Kualitas Mayonnaise dengan Penambahan Eggshell Powder Ditinjau dari Kadar Lemak, Free Fatty Acid (FFA), dan Kadar Protein

Pradana, Verri Nur Sya’bani and Dr. Ir. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. (2023) Kualitas Mayonnaise dengan Penambahan Eggshell Powder Ditinjau dari Kadar Lemak, Free Fatty Acid (FFA), dan Kadar Protein. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan salah satu produk hasil peternakan sumber protein yang banyak dikonsumsi masyarakat di Indonesia. Telur termasuk ke dalam perishable food sehingga diperlukan pengolahan untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan kualitas telur salah satunya dengan teknologi pengolahan. Teknologi yang dapat digunakan dalam meningkatkan masa simpan dan kualitas dari telur adalah dengan mengolahnya menjadi mayonnaise. Mayonnaise merupakan saus yang memiliki cita rasa gurih dengan tekstur yang creamy dan memiliki bentuk emulsi semi padat. Pembuatan mayonnaise memerlukan bahan yang bersifat pendispersi, terdispersi, dan pengemulsi. Mayonnaise memiliki kandungan kalsium yang rendah, oleh karena itu diperlukan enrichment berupa kalsium. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai penambah kalsium pada mayonnaise adalah eggshell powder. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui persentase penambahan eggshell powder terbaik pada mayonnaise ditinjau dari kadar lemak, free fatty acid, dan kadar protein. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak divisi pengolahan telur Universitas Brawijaya untuk pembuatan dan analisa kadar lemak, free fatty acid, dan kadar protein mayonnaise. Waktu penelitian dilaksanakan pada tanggal 10 April sampai dengan 10 Juni 2023. Materi penelitian yang digunakan adalah mayonnaise yang dibuat menggunakan kuning telur ayam ras, minyak kanola, vinegar, dan eggshell powder, serta penambahan bahan lain seperti gula, garam, lada, dan mustard. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini menggunakan metode penelitian laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dengan 4 ulangan. Variabel yang diamati meliputi kadar lemak, free fatty acid, dan kadar protein. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), dan jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Penghitungan perlakuan terbaik menggunakan Indeks Efektivitas De Garmo Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan eggshell powder pada mayonnaise dapat memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak dan kadar protein mayonnaise dan penambahan eggshell powder memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) pada free fatty acid mayonnaise. Kesimpulan dari penelitian ini adalah persentase penambahan eggshell powder sebanyak 0,3% pada pembuatan mayonnaise menghasilkan mayonnaise terbaik ditinjau dari nilai kadar lemak sebanyak 70,31%, free fatty acid sebanyak 0,137%, dan kadar protein sebanyak 2,95%.

English Abstract

The aim of this research was to determine the best percentage of eggshell powder addition on mayonnaise based on fat content, free fatty acid, and protein content. The materials used were chicken egg yolk, canola oil, vinegar, sugar, salt, pepper, and mustard. The research methods was laboratory experimental, using a Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replications. The data was analyzed using ANOVA and is it is significant effects will continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Eggshell powder was added to mayonnaise formulation 0.1% (P1), 0.2% (P2), 0.3% (P3) and without eggshells addition. The result showed that the treatments gave highly significant effect (P<0.01) of eggshell powder addition in mayonnaise based on fat content and protein content, gave significant effect (P<0.05) on free fatty acid. The fat content value range from 70.23% to 71.82%, free fatty acid varies between 0.137% to 0.148%, and protein content between 2.43% to 2.95%. It could be concluded that the best treatment on this research was mayonnaise with 0.3% eggshell powder addition based on fat content, free fatty acid, and protein content. Further analysis are needed in terms of storage period of mayonnaise.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Egg yolk, mayonnaise, eggshell powder
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	26 Jan 2024 07:26
Last Modified:	26 Jan 2024 07:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/214391

Text (DALAM MASA EMBARGO) Verri Nur Sya'bani Pradana.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item