Kualitas Kadar Protein, Gel Strength dan Organoleptik Bakso Hati Ayam dengan Berbagai Jenis Bahan Pengisi

Pramadhana, Muhammad Rezza and Dr. Dedes Amertaningtyas,, S.Pt., MP., (2023) Kualitas Kadar Protein, Gel Strength dan Organoleptik Bakso Hati Ayam dengan Berbagai Jenis Bahan Pengisi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan pangan hasil olahan daging ternak yang dicampur dengan pati dan bumbu-bumbu, dihaluskan kemudian dibentuk bulat-bulat lalu direbus dalam air panas sampai matang. Produk olahan bakso biasanya menggunakan bahan baku daging dan tapioka. Pemanfaatan bahan baku selain yang telah disebutkan dianggap sebagai hal yang jarang dalam proses pembuatan bakso. Situasi ini membuka peluang bisnis untuk mengembangkan ragam produk bakso yang inovatif. Hati ayam sebagai contoh dapat digunakan untuk substitusi daging dalam pembuatan bakso. Salah satu bahan penyusun bakso yang paling penting adalah pati yang berfungsi sebagai bahan pengisi (filler) dari bakso. Bahan pengisi yang akan digunakan adalah tapioka, sagu dan maizena. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tapioka, sagu dan maizena dalam pembuatan bakso hati ayam terhadap uji analisa kadar protein, gel strength dan organoleptik serta untuk mengetahui bahan pengisi terbaik dalam pembuatan bakso hati ayam terhadap uji analisa kadar protein, gel strength dan organoleptik. Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari sampai Maret 2023. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Materi penelitian adalah bakso hati ayam pedaging (broiler) dengan penggunaan tapioka, pati sagu, dan maizena masing-masing sebanyak 26%. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 jenis perlakuan dan 6 ulangan yaitu, (P1) Tapioka 26%; (P2) Pati sagu 26%; (P3) Maizena 26%. Variabel yang diteliti adalah kadar protein (%), gel strength (N), dan organoleptik (warna, rasa, tekstur). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), apabila ada pengaruh nyata maka dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD), untuk mengetahui perlakuan terbaik dilakukan uji efektifitas dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein pada masing-masing perlakuan yaitu: P1: 10,25%; P2: 10,09%; P3: 10,83%. Gel strength: P1: 11,68 N; P2: 10,8 N; P3: 8,28 N. Skor organoleptik warna: P1: 3,75; P2: 3,47; P3: 2,72. Skor organoleptik rasa: P1: 3,5; P2: 3,19; P3: 2,77. Skor organoleptik tekstur: P1: 2,47; P2: 1,8; P3: 1,61. Perlakuan dengan penggunaan tapioka (P1) merupakan perlakuan terbaik, dengan kadar protein 10,25%, tekstur 11,68 N, organoleptik dengan parameter “agak suka” untuk warna dan rasa, sedangkan “tidak suka” untuk tekstur, dengan rataan skor pada warna 3,75; rasa 3,5 dan tekstur 2,47. Kesimpulan penelitian ini adalah penggunaan tapioka, pati sagu, dan maizena pada bakso hati ayam broiler memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar protein, gel strength (tekstur) serta organoleptik. Saran penelitian ini adalah bahan pengisi terbaik dalam pembuatan bakso hati ayam terhadap uji analisa kadar protein, gel strength dan organoleptik adalah tapioka.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of using tapioca, sago and cornstarch in making chicken liver meatballs on protein content, gel strength and organoleptic analysis tests and to determine the best filler in making chicken liver meatballs on protein content, gel strength and organoleptic analysis tests. The research method used was experimental laboratory design using Completely Randomized Design (CRD) with 3 treatments and 6 replications, namely, P1: 26% tapioca with 250g chicken liver, P2: 26% sago starch with 250g chicken liver, and P3: 26% cornstarch with 250g chicken liver. The variables studied were protein content (%), gel strength (N), and organoleptic (colour, taste, texture). The acquired data was analyzed using analysis of variance (ANOVA). If there were a significant effect observed, then continued by the Duncan Multiple Range Test (DMRT). To determine the best treatment, effectiveness test is assessed using the De Garmo method. The results showed that the protein content in each treatment respectively were: P1: 10.25%; P2: 10.09%; P3: 10.83%. Gel strength: P1: 11.68 N; P2: 10.8 N; P3: 8.28 N. Colour organoleptic score: P1: 3.75; P2: 3.47; P3: 2.72. Flavour organoleptic score: P1: 3.5; P2: 3.19; P3: 2.77. Texture organoleptic score: P1: 2.47; P2: 1.8; P3: 1.61. It can be concluded that the use of tapioca, sago starch, and cornstarch in broiler liver meatballs gives a very significant effect (P<0,01) on protein content, gel strength (texture) and organoleptic. The treatment with the use of tapioca 26% (P1) is the best treatment.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	chicken liver, cornstarch, filler, meatball, sago starch, tapioca
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	26 Jan 2024 02:14
Last Modified:	26 Jan 2024 02:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/214132

Text (DALAM MASA EMBARGO) MUHAMMAD REZZA PRAMADHANA.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item