Taroreh, Rommy Christopher Virgian and Prof. Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP (2024) Karakteristik Kimia dan Organoleptik Produk Kombucha yang Beredar di Pasaran. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kombucha merupakan suatu produk pangan fungsional yang berasal dari Manchuria dan memiliki banyak manfaat. Sebagai produk minuman fungsional kombucha memiliki manfaat seperti sebagai probiotik, antioksidan, meningkatkan daya tahan tubuh, detokfisikasi, penangkal radikal bebas, dan menurunkan tekanan darah. Kombucha pada umumnya terbuat dari bahan baku seperti daun teh (Camellia sinensis) dan gula yang difermentasi oleh starter kultur SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast). Kombucha di fermentasi dalam wadah toples yang terbuat dari kaca selama 14 hari dalam suhu ruang, fermentasi kombucha akan membentuk suatu gel dari selulosa yang merupakan salah satu ciri khas dari produk kombucha. Namun terdapat 2 aspek yang menjadi perhatian dari produk kombucha dikarenakan kombucha merupakan produk fermentasi dan bukan merupakan produk yang umum dikonsumsi oleh masyarakat indonesia, sehingga aspek kehalalan dan penerimaan produk kombucha perlu diteliti. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kehalalan (berdasarkan standar MUI 0,5 %), perbedaan kandungan kimia dan penerimaan masyarakat indonesia terhadap produk kombucha yang beredar di pasaran. Pada penelitian ini 9 merek produk kombucha akan diperoleh melalui metode non-probability sampling berupa accidental sampling dan dianalisa secara deskriptif-kuantitatif kandungan kimia (Total Gula, Total Asam, pH, dan Kadar Alkohol) serta organoleptik (Warna, Aroma, Rasa, dan Ranking). Hasil menunjukkan bahwa semua produk kombucha yang diuji dalam penelitian ini halal untuk di konsumsi berdasarkan standar alkohol MUI 0,5 % dan kandungan kimiawinya juga sesuai standar berdasarkan komparasi jurnal. Produk kombucha dengan merek HST dipilih sebagai merek kombucha pasaran terbaik dibandingkan merek produk kombucha lainnya. Kombucha kunyit merek Healthy Secret memiliki nilai total gula sebesar 1,58 %, total asam sebesar 0,6 %, pH sebesar 2,8, dan kadar alkohol sebesar 0,02 %. Kombucha merek Healthy Secret juga dipilih sebagai produk kombucha dengan nilai uji hedonik dan uji ranking terbaik dengan nilai rerata 4,46 untuk parameter warna, 4,52 untuk parameter aroma, dan 4,39 untuk parameter rasa.
English Abstract
Kombucha is a functional food product originating from Manchuria and has many benefits. As a functional drink product, kombucha has benefits such as probiotics, antioxidants, increasing body resistance, detoxification, free radical protection, and lowering blood pressure. Kombucha is generally made from raw materials such as tea leaves (Camellia sinensis) and sugar which are fermented by a SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) starter culture. Kombucha is fermented in a glass jar for 14 days at room temperature. Kombucha fermentation will form a gel from cellulose which is one of the characteristics of kombucha products. However, there are 2 aspects of concern about kombucha products because kombucha is a fermented product and not a product commonly consumed by Indonesian people, so the halal aspects and acceptability of kombucha products need to be researched. The aim of this research is to determine halalness (based on the MUI standard of 0.5%), differences in chemical content and the acceptance of Indonesian people towards kombucha products on the market. In this research, 9 brands of kombucha products will be obtained using a non-probability sampling method in the form of accidental sampling and analyzed descriptively-quantitatively for chemical content (Total Sugar, Total Acid, pH and Alcohol Content) and organoleptic (Color, Aroma, Taste, and Ranking). The results show that all kombucha products tested in this study are halal for consumption based on the MUI alcohol standard of 0.5% and their chemical content also meets standards based on journal comparisons. Kombucha products with Healthy Secret brand were chosen as the best kombucha brand on the market compared to other brands of kombucha products. Healthy Secret brand turmeric kombucha has a total sugar value of 1.58%, total acid of 0.6%, pH of 2.8, and alcohol content of 0.02%. HST brand kombucha was also chosen as the kombucha product with the best hedonic test and ranking test values with an average value of 4.46 for color parameters, 4.29 for aroma parameters, and 4.17 for taste parameters.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0524100019 |
| Uncontrolled Keywords: | Kombucha, kombucha teh, kombucha kunyit, organoleptik-Kombucha, kombucha tea, turmeric kombucha, organoleptic |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 01 Feb 2024 08:28 |
| Last Modified: | 01 Feb 2024 08:28 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/214049 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Rommy Christopher Virgian Taroreh.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |