Pengaruh Penambahan Isolated Soy Protein Pada Sosis Ayam Ditinjau Dari Tekstur, Susut Masak, Kestabilan Emulsi, Dan Organoleptik

Nugraha, Elvira Salsabillah and Dr. Ir. Eny Sri Widyastuti,, MP. (2023) Pengaruh Penambahan Isolated Soy Protein Pada Sosis Ayam Ditinjau Dari Tekstur, Susut Masak, Kestabilan Emulsi, Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging merupakan produk ternak yang mudah rusak atau perishable food karena tingginya kandungan air dan protein di dalamnya. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan serta diversifikasi olahan daging adalah dengan pengolahan restructured meat salah satunya sosis. Sosis merupakan produk olahan daging yang dihaluskan dengan penambahan bahan pengisi dan pengikat. Salah satu bahan pengikat yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah isolated soy protein (ISP). ISP merupakan produk fungsional yang mengandung 90% protein kedelai yang berpengaruh terhadap produk pangan seperti penyerapan dan pengikatan air, daya emulsifikasi dan elastisitas. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan ISP pada sosis ayam terhadap tekstur, susut masak, kestabilan emulsi dan mutu organoleptik.Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pembuatan sampel sosis serta pengujian tekstur, susut masak, kestabilan emulsi dan organolpetik. Materi yang digunakan adalah sosis ayam yang terbuat dari tepung tapioka dan isolated soy protein dengan penambahan konsentrasi yang berbeda. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan tersebut meliputi penggunaan ISP sebanyak 0% (P0) sebagai variabel kontrol, 1% (P1), 2% (P2) dan 3% (P3) dengan variabel yang diamati meliputi tekstur, susut masak, kestabilan emulsi dan mutu organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan isolated soy protein pada pembuatan sosis daging ayam tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap tekstur, susut masak, kestabilan emulsi dan mutu organoleptik. Kualitas fisik sosis daging ayam dengan penambahan ISP memiliki rata-rata nilai tekstur sebesar P0 3,0 N, P1 2,6 N, P2 2,9 N, dan P3 2,5 N. Nilai rata-rata susut masak tiap perlakuan sebesar P0 3,5%, P1 3,3%, P2 2,8% dan 2,3%. Nilai rata-rata kestabilan emulsi P0 92,72 %, P1 93,09 %, P2 94,16%, dan P3 94,19%. Nilai rata-rata uji organoleptik warna P0 2,36, P1 2,54, P2 2,17, dan P3 2,44. Nilai rata-rata uji organoleptik aroma P0 3,41, P1 3,46, P2 3,69, dan P3 3,37. Nilai rata-rata uji organoleptik tekstur P0 3,27, P1 3,33, P2 3,41, dan P3 3,33. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa tiap perlakuan sebesar P0 3,89, P1 3,88, P2 3,64, dan P3 3,57. Kesimpulan dari penelitian tentang penambahan isolated soy protein pada sosis ayam adalah penambahan ISP sebanyak 0%, 1%, 2% dan 3% tidak memberikan pengaruh terhadap nilai tekstur, susut masak, kestabilan emulsi dan mutu organoleptik.

English Abstract

The purpose of this study was to analyze the effect of the addition of isolated soy protein in chicken sausage on texture, cooking loss, emulsion stability and organoleptic. The research method used was experimental using a completely randomized design (CRD) with 4 treatments of ISP addition and 5 replicates. The level of ISP addition was 0%, 1%, 2% and 3%. Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), if there is a real effect then it would be tested using Duncan's test. The results showed that no significant difference (P>0.05) in chicken sausage added with isolated soy protein on texture, cooking loss, emulsion stability and organoleptic. The conclusion of this study is the addition of isolated soy protein did not affect the texture, cooking loss, emulsion stability and organoleptic. The use of isolated soy protein is recommended as much as 3% in terms of cooking shrinkage and emulsion stability.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	chicken sausage, isolated soy protein, physical quality
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	25 Jan 2024 04:23
Last Modified:	25 Jan 2024 04:23
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/214012

Text (DALAM MASA EMBARGO) Elvira Salsabillah Nugraha.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item