Kualitas Fisikokimia Dumpling Ayam dengan Penambahan Tepung Buncis Ditinjau dari Rendemen, WHC, Kadar Karbohidrat dan Kadar Abu

Aththoriq, Ahmed Hafizd and Dr. Ir. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP., (2023) Kualitas Fisikokimia Dumpling Ayam dengan Penambahan Tepung Buncis Ditinjau dari Rendemen, WHC, Kadar Karbohidrat dan Kadar Abu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan hewani yang bernilai gizi tinggi, sehingga mudah terkontaminasi dan rusak oleh mikroba, terutama secara fisik (perishable food). Salah satu olahan pangan berbahan dasar daging ayam adalah dumpling ayam. Dumpling ayam merupakan salah satu jenis dimsum yang banyak penggemarnya. Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk menambah kandungan gizi pada dumpling ayam dengan penambahan tepung buncis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung buncis yang tepat pada dumpling ayam ditinjau dari rendemen, water holding capacity (WHC), kadar karbohidrat, dan kadar abu. Penelitian ini dilaksanakan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Waktu penelitian dilaksanakan pada 7 Agustus hingga 7 September 2023. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dumpling ayam yang dibuat dengan penambahan tepung buncis dan bahan-bahan lainnya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu tanpa penambahan tepung buncis (P0), penambahan tepung buncis 2% (P1), penambahan tepung buncis 4% (P2), dan penambahan tepung buncis 6% (P3) dengan masing-masing perlakuan 4 kali ulangan. Variabel yang diukur yaitu rendemen, WHC, kadar karbohidrat, dan kadar abu. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Perlakuan terbaik menggunakan indeks efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung buncis pada dumpling ayam memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, WHC, kadar karbohidrat, dan kadar abu. Nilai terbaik rendemen, WHC, kadar karbohidrat, dan kadar abu yaitu masing-masing sebesar 116,71%, 95,94%, 20,69% dan 3,28% dengan penambahan tepung buncis 6%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan dengan persentase penambahan tepung buncis pada dumpling ayam sebanyak 6% mendapatkan hasil terbaik ditinjau dari rendemen (116,71%), WHC (95,94%), kadar karbohidrat (20,69%) dan kadar abu (3,28%). Disarankan dalam pembuatan dumpling ayam menggunakan penambahan tepung buncis sebanyak 6% dan perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang masa simpan dumpling ayam.

English Abstract

Chicken dumplings are popular food preparation made from chicken meat, can benefit from the addition of chickpea flour to enhance their nutritional content. The purpose of this study was to determine the best percentage of chickpea flour to be added to chicken dumplings based on yield, water holding capacity (WHC), carbohydrate content, and ash content. The research materials was chicken dumplings prepared with the incorporation of chickpea flour and optional ingredients. The research methods was a laboratory experimental using a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were without chickpea flour addition as a control, 2%, 4%, and 6% with the addition of chickpea. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and if there were significant effect continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The research results showed that the addition of chickpea flour to chicken dumplings had a highly significant effect (P<0.01) on yield, WHC, carbohydrate content, and ash content. Conclusion of this research was 6% addition of chickpea flour gave the best chicken dumpling with yield (116.71%), WHC (95.94%), carbohydrate content (20.69%) and ash content (3.28%).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Chicken dumpling, chickpea flour, filler
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	26 Jan 2024 02:14
Last Modified:	26 Jan 2024 02:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213754

Text (DALAM MASA EMBARGO) AHMED HAFIZD ATHTHORIQ.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item