“Pengaruh Penambahan Serbuk Qusthul Hindi (Saussurea lappa) pada Yogurt Drink Ditinjau dari pH, Viskositas, Warna, dan Organoleptik”

Aprianto, Faiz Hisyam (2022) “Pengaruh Penambahan Serbuk Qusthul Hindi (Saussurea lappa) pada Yogurt Drink Ditinjau dari pH, Viskositas, Warna, dan Organoleptik”. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kesadaran masyarakat terhadap konsumsi susu, menjadikan susu sebagai komoditas ekonomi yang mempunyai nilai sangat strategis. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun atas berbagai nilai gizi dengan proporsi seimbang. Salah satu jenis produk olahan susu yang memanfaatkan peran bakteri asam laktat dalam proses fermentasinya adalah yoghurt. Yoghurt merupakan susu yang difermentasi dengan menggunakan biakan campuran mikroba. Proses fermentasi susu berupa yoghurt diperlukan starter yang biasanya terdiri dari dua atau lebih campuran bakteri asam laktat (BAL). Pada proses fermentasinya bakteri-bakteri asam laktat tersebut memanfaatkan gula dalam susu sebagai sumber energinya. Produk akhir yoghurt harus mengandung kedua bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam jumlah yang cukup banyak. Produk yoghurt yang beredar di pasaran umumnya telah mengalami penambahan sari buah-buahan, zat pewarna, dan tanaman herbal untuk mencegah rasa asam yang berlebihan dan untuk meningkatkan daya tarik produk. Qust/Kut adalah tanaman obat dari keluarga Asteraceae dengan nama ilmiah Saussurea lappa, CB Clarke. Qust adalah salah satu tanaman obat berharga yang telah digunakan dalam beberapa sistem medis tradisional seperti pengobatan Persia dan India, untuk mengetahui pengaruh penggunaan serbuk qusthul hindi (Saussurea lappa) pada yogurt drink ditinjau dari pH, viskositas, warna, dan organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya yang dimulai pada bulan Januari-Maret2022. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji penggunaan serbuk qusthul hindi (Saussurea lappa) pada kualitas produk yogurt drink ditinjau dari pH, viskositas, warna, dan organoleptik. Materi penelitian yang digunakan adalah yogurt drink dengan penambahan serbuk qusthul hindi. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan yaitu P0 (tanpa penambahan serbuk qusthul hindi), P1 (penambahan serbuk qusthul hindi 0,25%), P2 (penambahan serbuk qusthul hindi 0,5%), P3 (penambahan serbuk qusthul hindi 0,75%), P4 (penambahan serbuk qusthul hindi 1%), dan P5 (penambahan serbuk qusthul hindi 1,25%). Variabel yang diuji adalah pH, viskositas, warna, dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), apabila terjadi perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan serbuk qusthul hindi (Saussurea lappa) tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH dan viskositas yogurt drink, dengan rataan nilai pH 3,94 - 4,16 dan viskositas 22,93 – 28,73 cP, tetapi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) dan warna (L*, a*, b*). Nilai rataan mutu organoleptik kesukaan warna berkisar 2,4 - 3, aroma berkisar 1,27 - 4,4, rasa berkisar 1 - 4,2, dan tekstur berkisar 2,8 - 3,67. Nilai rataan warna dengan color reader kecerahan (L*) berkisar 69,3 - 86,11, kemerahan (a*) berkisar 3,54 - 0,06, dan kekuningan (b*) berkisar 5,22 - 16,14. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pengaruh penambahan serbuk qusthul hindi (Saussurea lappa) berbeda tidak nyata terhadap nilai pH dan viskositas pada yogurt drink berpengaruh tidak nyata, dan berbeda sangat nyata terhadap warna, dan organoleptik. Penambahan serbuk qusthul hindi (Saussurea lappa) pada yogurt drink menurunkan kualitas pH, viskositas, warna, dan organoleptik. Saran dari penelitian ini yaitu penelitian lebih lanjut dengan membandingkan penggunaan serbuk herbal qusthul hindi (Saussurea lappa) pada yogurt drink untuk keanekaragaman produk pangan dan pengujian variabel yang berbeda, seperti daya ikat air, aktivitas air, dan sineresis.

English Abstract

The herb qusthul hindi (Saussurea lappa) contains small amounts of various essential vitamins such as vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B12, and vitamin C. Herbal plants can be combined with fermented products such as yogurt. The purpose of this study was to determine the differences the addition of qusthul hindi (Saussurea lappa) to cow's milk yogurt on pH, viscosity, color, and organoleptic. The research method used was a completely randomized design (CRD) with 6 treatments with the addition of qusthul hindi powder P0 (0%); P1 (0.25%); P2 (0.5%); P3 (0.75); P4 (1%) and P5 (1.25%) and 3 replicates. The data were analyzed by Analysis of Variance test and if there were any differences it will be continued by Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that cow's milk yogurt with the addition of qusthul hindi had no significant effect (P>0.05) on pH and viscosity, but had a very significant effect (P<0.01) on organoleptic (color, aroma, taste, and texture) and color. It can be concluded that the best results are P3 with the addition of 0.75%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050083
Uncontrolled Keywords:	yogurt, qusthul hindi, viscosity, organoleptic
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	agung
Date Deposited:	24 Jan 2024 07:53
Last Modified:	24 Jan 2024 07:53
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213750

Text (DALAM MASA EMBARGO) FAIZ HISYAM APRIANTO.pdf Restricted to Repository staff only until 31 December 2024. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item