Pengaruh Lama Perendaman Daging dalam Larutan Campuran Angkak-Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Se’i Tuna

Septian, Reynaldi and Prof. Dr. Ir. Hardoko, MS and Dr. Ir. Anies Chamidah, MP (2023) Pengaruh Lama Perendaman Daging dalam Larutan Campuran Angkak-Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Se’i Tuna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu komoditas perikanan di Indonesia yang memiliki nilai tinggi. Ikan tuna memiliki kandungan nutrisi yang bagus seperti protein, mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Namun ikan sendiri cepat membusuk sehingga diperlukan handling yang cepat dan cermat untuk menjaga kestabilan mutu. Pengasapan merupakan cara untuk menjaga kualitas mutu dengan menggabungkan garam, asap, dan pengeringan untuk menurunkan kadar air produk. Se’i merupakan produk daging asap berupa potongan daging memanjang dan tipis yang direndam dalam bumbu dan diasap pada suhu serta waktu tertentu. Se’i sering terbuat dari daging sapi, kerbau, babi yang memiliki tekstur daging berwarna merah. Pada beberapa waktu ini terdapat pembuatan se’i dari bahan dasar ikan yang memiliki tekstur daging berwarna putih sehingga dibutuhkan penambahan warna merah untuk menyerupai tampilan se’i pada umumnya seperti angkak. Selain itu, produk asap biasanya hanya bertahan 1-2 hari sehingga diperlukan bahan pengawet seperti natrium benzoat untuk memperpanjang masa simpan produk. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendaman daging dalam larutan campuran angkak-natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap karakteristik se’i tuna. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari-Juni 2023 untuk pembuatan se’I tuna dilakukan pada Laboratorium Divisi Nutrisi Ikan, untuk pengujian parameter mikrobiologi dilakukan pada Laboratorium Divisi Keamanan Hasil Perikanan, dan untuk pengujian parameter fisikokimia dilakukan pada Laboratorium Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 4 perlakuan meliputi 1 kontrol dan 3 perlakuan menggunakan 3 kali ulangan. Variasi perlakuan lama perendaman 0,3,6 jam beserta kontrol dan lama penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari. Parameter uji pada penelitian ini meliputi parameter organoleptik (hedonik dan skoring), parameter mikrobiologi (uji angka kapang-khamir (AKK) dan uji total plate count (TPC)), dan parameter fisikokimia (uji kadar air, warna, uji bilangan peroksida, dan uji TBA) untuk semua sampel. Sedangkan uji proksimat (kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan kadar air) untuk perlakuan terbaik. Pada parameter kimia dan mikrobiologi dilakukan uji parametrik ANOVA (Analysis of Variance) menggunakan aplikasi minitab. Sedangkan parameter organoleptik uji non parametrik Kruskall-Wallis menggunakan aplikasi SPSS. Apabila didapatkan perbedaan signifikan (p < 0,05) maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan Tukey (data parametrik) dan Mann-Whitney (data non parametrik). Selanjutnya dilakukan perlakuan terbaik dari semua parameter menggunakan metode Bayes. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dan lama penyimpanan berbeda nyata terhadap parameter organoleptik dan mikrobiologi. Pada parameter kimia didapatkan tidak adanya interaksi antara lama perendaman dan lama penyimpanan pada hasil kadar air, warna, angka peroksida, dan angka TBA. Kemudian pada perlakuan terbaik se’i tuna didapatkan dengan metode perlakuan perendaman 6 jam dalam larutan angkak-natrium benzoat dengan lama penyimpanan 3 hari pada parameter mikrobiologi, memiliki jumlah rata-rata TPC sebesar 3,51 log cfu/g dan angka kapang khamir sebesar 2,90 log cfu/g. Pada parameter fisikokimia memiliki kadar air sebesar 51,82%, bilangan peroksida sebesar 2,93 meqO2/kg, TBA sebesar 0,12 mg malonaldehid/kg dan Lightness 45,98 . Pada nilai hedonik, diperoleh nilai warna sebesar 5 (agak suka). Nilai hedonik aroma sebesar 5 (agak suka). Nilai hedonik rasa sebesar 4 (netral). Nilai hedonik tekstur sebesar 4 (netral). Nilai hedonik penerimaan keseluruhan sebesar 5 (agak suka).

English Abstract

Tuna (Thunnus sp.) is one of the fishery commodities in Indonesia that has high value. Tuna has good nutritional content such as protein, minerals, vitamins, and unsaturated fats. However, the fish itself decays quickly so that fast and careful handling is needed to maintain quality stability. Smoking is a way to maintain quality by combining salt, smoke, and drying to reduce the moisture content of the product. Se'i is a smoked meat product in the form of long, thin strips of meat marinated in spices and smoked at a certain temperature and time. Se'i is often made from beef, buffalo, pork which has a red meat texture. Recently, se'i has been made from fish, which has a white meat texture that requires the addition of red color to resemble the appearance of se'i in general such as angkak. In addition, smoked products usually only last 1-2 days so preservatives such as sodium benzoate are needed to extend the shelf life of the product. The purpose of this study was to determine the effect of the length of meat soaking in a mixed solution of angkak-sodium benzoate and the length of storage on the characteristics of se'i tuna. This research was conducted in February-June 2023 for the manufacture of tuna se'i at the Fish Nutrition Division Laboratory, for testing microbiological parameters at the Fishery Products Safety Division Laboratory, and for testing physicochemical parameters at the Fishery Products Engineering Division Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Science, Universitas Brawijaya, Malang. The method used in this research is experimental method. The design used was Factorial Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments including 1 control and 3 treatments using 3 replicates. Treatment variations of soaking time 0, 3, 6 hours along with control and storage time 0, 3, 6, 9 days. The test parameters in this study include organoleptic parameters (hedonic and scoring), microbiological parameters (mold-khamir number test (AKK) and total plate count (TPC) test), and physicochemical parameters (water content test, color, peroxide number test, and TBA test) for all samples. While proximate tests (carbohydrate content, fat content, protein content, ash content, and moisture content) for the best treatment. On chemical and microbiological parameters, parametric ANOVA (Analysis of Variance) test was conducted using Minitab application. While the organoleptic parameters of the Kruskall-Wallis non-parametric test using the SPSS application. If there is a significant difference (p < 0.05), further tests will be carried out using Tukey (parametric data) and Mann-Whitney (non-parametric data). Furthermore, the best treatment of all parameters was carried out using the Bayes method. The results showed that the treatment of soaking time and storage time were significantly different on organoleptic and microbiological parameters. In chemical parameters, there was no interaction between soaking time and storage time on the results of water content, color, peroxide number, and TBA number. Then the best treatment for se'i tuna was obtained with a 6-hour soaking treatment method in of 3 days on microbiological parameters, having an average number of TPC of 3.51 log cfu/g and a yeast mold number of 2.90 log cfu/g. In physicochemical parameters, it has a moisture content of 51.82%, peroxide number of 2.93 meqO2/kg, TBA of 0.12 mg malonaldehyde/kg and Lightness of 45.98. On the hedonic value, a color value of 5 (somewhat like) was obtained. The hedonic value of aroma is 5 (somewhat like). Taste hedonic value of 4 (neutral). Texture hedonic value of 4 (neutral). Overall acceptance hedonic value of 5 (somewhat like). an angkak-sodium benzoate solution with a storage period

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052308
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	31 Jan 2024 02:48
Last Modified:	31 Jan 2024 02:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213728

Text (DALAM MASA EMBARGO) Reynaldi Septian.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item