Kualitas Fisikokimia Dan Mutu Mikrobiologis Reduced fat mayonnaise dengan Penambahan Sari Secang (Caesalpinia sappan L.)

Pranata, Adiek Yogi and Dr. Ir. Herly Evanuarini.,, S.Pt., MP. (2023) Kualitas Fisikokimia Dan Mutu Mikrobiologis Reduced fat mayonnaise dengan Penambahan Sari Secang (Caesalpinia sappan L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan salah satu produk hasil ternak unggas yang merupakan salah satu sumber protein hewani. Telur termasuk kedalam bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan. Telur mudah mengalami kerusakan secara fisik, kimia maupun biologi karena kandungan air dan nutrisinya. Pencegahan kerusakan pada telur dapat dilakukan dengan mengawetkan atau mengolah telur menjadi produk makanan, salah satunya adalah reduced fat mayonnaise. Reduced fat mayonnaise merupakan salah satu produk olahan telur berupa mayonnaise rendah lemak dengan bahan dasar kuning telur yang dicampur dengan minyak nabati, apple cider vinegar, mustard, garam, gula dan lada serta memiliki kisaran kadar lemak 40 – 60%. Reduced fat mayonnaise memiliki warna putih kekuningan pucat sehingga dibutuhkan pewarna alami. Secang merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dan mengandung zat antimikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan sari secang yang tepat dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari pH, keasaman, kadar protein dan TPC. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Divisi Pengolahan Telur, Fakultas Peternakan,Universitas Brawijaya pada tanggal 10 Agustus sampai 18 September 2023. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan pada penelitian adalah P0 (tanpa penambahan sari secang), P1 (1% sari secang), P2 (3% sari secang), P3 (5% sari secang) dari total persentase bahan yang digunakan. Data yang diperoleh dilakukan analisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari secang memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,05) pada pH dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) pada keasaman, kadar protein, dan total plate count (TPC). Nilai rataan pH yaitu 3,64 – 3,72, rataan keasaman 0,29% – 0,44%, rataan kadar protein 1,47% – 1,75% dan rataan TPC 6,7 – 9,1 CFU/g. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan, bahwa penambahan sari secang sebanyak 5% pada reduced fat mayonnaise memberikan hasil terbaik ditinjau dari pH (3,72), nilai keasaman (0,29%), kadar protein (1,75%) dan TPC (6,7 CFU/g). Saran dari penelitian adalah perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai masa simpan produk.

English Abstract

The objective of this research was to determine the quality of reduced fat mayonnaise added with secang (Caesalpinia sappan L.). The material used were egg yolk, secang, canola oil, apple cider vinegar, salt, sugar, mustard and white pepper. The research method used was laboratory experimental design using completely randomized design. The treatments in this research used various percentages of secang (1%,3% and 5%) on reduced fat mayonnaise which compared with a control (without secang addition) on reduced fat mayonnaise. The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and followed by the Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the use of secang gave significant effect (P < 0.05) on pH and gave highly significant effect (P < 0.01) on acidity, protein and TPC of reduced fat mayonnaise. The average pH about 3.64 – 3.72, acidity 0.292 – 0.437 %, protein 1.471 – 1.755 %, and TPC 6.700 – 9.133 CFU/g. It can be concluded that the addition of 5% secang on reduced fat mayonnaise gave the best treatment based on physicochemical and microbiological quality.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Mayonnaise, secang (Caesalpinia sappan L.), natural colorant
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	26 Jan 2024 07:49
Last Modified:	26 Jan 2024 07:49
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213690

Text (DALAM MASA EMBARGO) Adiek Yogi Pranata.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item