Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Komersial Ditinjau dari Kualitas Kadar Air, Abu, Protein, Lemak dan Karbohidrat Pada Sosis Fermentasi Daging Ayam.

-, Hendarto and Dr. Ir. Agus Susilo, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng (2023) Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Komersial Ditinjau dari Kualitas Kadar Air, Abu, Protein, Lemak dan Karbohidrat Pada Sosis Fermentasi Daging Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi secara nasional oleh masyarakat Indonesia. Peningkatan produksi ayam harus diimbangi dengan inovasi produk olahan ayam salah satunya sosis fermentasi. Sosis fermentasi merupakan salah satu produk yang menggunakan proses fermentasi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan umur simpan sosis. Sosis fermentasi dibuat dengan menambahkan beberapa mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat. Proses fermentasi merombak senyawa kompleks dalam sosis menjadi komponen yang lebih sederhana, sehingga menghasilkan aroma dan rasa sosis yang khas. Bahan awal yang ditambahkan berupa kombinasi Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus acidophilus. Penambahan starter yoghurt komersil ini diharapkan mampu meningkatkan kualitas sosis fermentasi daging ayam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik pada penggunaan starter yoghurt komersial terhadap kualitas kimiawi dan total plate count pada sosis fermentasi daging ayam. Penelitian ini dimulai pada tanggal 15 Desember 2022 sampai 15 Februari 2023 yang dilaksanakan di tempat berbeda yaitu Laboratorium Mikrobiologi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Pertenakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan starter kerja dan pengujian total plate count mikroba. Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan sosis fermentasi dan pengujian kadar air, kadar lemak, dan kadar abu. Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk pengujian kadar protein. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sosis ayam yang terbuat dari daging ayam giling, tepung tapioka, bubuk full cream, garam, kaldu bubuk, STPP, bawang putih bubuk, lada bubuk, jahe bubuk, starter yoghurt komersil dan gula. Daging yang digunakan adalah dada dan paha ayam yang digiling halus. Daging ayam diperoleh dari Superindo sedangkan starter yogourmet diperoleh dari marketplace secara online yang berlokasi di Surabaya, serta susu murni di dapat dari koperasi susu Mitra Bakti Makmur sebagai media peremajaan starter. Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah blender merk Maspion, pisau, baskom, sendok, timbangan digital, plastik, selongsong poliamid, talenan, autoklaf, buret, erlenmeyer, gelas ukur, beaker glass, labu destilasi, labu destruksi, oven, eksikator, inkubator, timbangan analatik, alat soxhlet, labu ekstraksi, penjepit, cawan petri, tanur listrik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dilakukan dengan penambahan starter yoghurt komersil (kombinasi Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus acidophilus) dan perlakuan tambahan terkontrol dengan Lactobacillus plantarum. Pola penambahan starter probiotik yaitu 0%, 1%, 2%, dan 3%. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan total plate count. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan starter yoghurt komersil memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) pada kadar air, kadar abu, kadar protein, dan karbohidrat. Rata-rata kadar kadar air dan karbohidrat mengalami peningkatan sedangkan kadar protein mengalami penurunan. Penambahan starter yoghurt komersil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P>0,01) pada kadar lemak. Rata-rata kadar lemak P0, P1, P2, dan P3 berturut-turut 14,49 ± 0,18%; 13,29 ± 0,23%; 13,27 ± 0,15%, dan 13,16 ± 0,10%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan persentase terbaik dengan penambahan starter yoghurt komersil sebanyak 2,0% kombinasi (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus) memiliki kandungan karbohidrat dan abu terbaik yaitu masingmasing 3,15 ± 0,41% dan 2,02 ± 0,19%.

English Abstract

This study was to determine the effect of using commercial yoghurt starter on chicken meat sausage fermentation. The experimental of this reserch method used Completely Randomized Design (CRD), consisting of 4 treatments and 3 replications. The treatment in this research used with composition P0, P1, P2, P3 and P4. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) if there was significant or highly significant difference. The result of this data was found that addition starter Lactobacillus plantarum and the combination of yoghurt starter on fermented chicken meat sausages did not have a significant difference (P>0,05) on protein, moisture content, and carbohydrates and have a highly significant difference (P<0,01) fat content. This research concluded that the xi effect of using commercial yoghurt starter appropriate on fat content value is 14,49 ± 0,40 show that has very significant effect to the chemical quality of chicken meat fermentation sausage.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	chemical quality, fermentation sausage, starter, yoghurt.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Zainul Mustofa
Date Deposited:	24 Jan 2024 07:06
Last Modified:	24 Jan 2024 07:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213683

Text (DALAM MASA EMBARGO) Hendarto.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item