Zenadine, Muhammad Fairuz and Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP and Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP (2023) Pemanfaatan Tepung Buah Mangrove Api-api (Avicennia marina) Terhadap Karakteristik Fisika dan Organoleptik Produk Snack Bar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Snack bar sebagai pangan darurat dan pangan siap santap tentunya perlu memiliki nilai gizi yang tinggi. Makanan ini terbuat dari berbagai macam bahan yang mengandung gizi yang tinggi yaitu kacang kacangan, buah buahan dan juga sereal yang membantu penambahan energi. Dengan aktivitas yang padat yang membuat tidak banyak waktu untuk memakan makanan yang bergizi karena terlalu lama dalam penyajiannya, snack bar dapat menjadi pilihan sebagai makanan penambah energi. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung buah mangrove A. marina pada produk snack bar dan untuk mengetahui konsentrasi optimal tepung buah mangrove A. marina pada produk snack bar. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai dengan Juli 2023 di Laboratorium Nutrisi Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Teknik Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian ini yaitu uji fisika yang terdiri dari tekstur dan warna. Uji organoleptik yang terdiri dari skoring, uji karbohidrat by luff school. Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian ini dilakukan pada perlakuan terbaik yaitu kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, dan kalori. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 16 dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik snack bar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung buah mangrove A. marina berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika (tekstur dan warna), karbohidrat by luff schoorl, karakteristik kimia (kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat), karakteristik organoleptik skoring (warna, aroma, rasa, dan tekstur) produk snack bar. Snack bar dengan pemanfaatan tepung buah mangrove A. marina yang terbaik pada konsentrasi 5% dengan uji fisika yaitu tekstur 191,34, lightness 45,066, redness 9,27, dan yellowness 43,99. Nilai karbohidrat by luff schoorl adalah 54,052. Nilai analisa proksimat yaitu kadar air 24,05%, kadar abu 1,50%, kadar protein 9,37%, kadar lemak 9,05%, dan kadar karbohidrat 54,20% dan nilai kalori 341,91 Kkal. Nilai rendemen pada produk snack bar dengan pemanfaatan tepung buah mangrove A. marina 5% mendapatkan nilai rendemen sebesar 61%. Uji organoleptik skoring wama 718,70, aroma 503,23, rasa 718,02 dan tekstur 513,01 yang didapatkan dari nilai rata-rata yang disukai panelis sehingga perlu adanya penambahan bahan lainnya yang dapat memperbaiki tekstur dan rasa pada snack bar yang dihasilkan. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui konsentrasi terbaik tepung buah mangrove A. marina dari pengujian fisika yaitu tekstur 191,34, lightness 45,066, redness 9,27, dan yellowness 43,99. Nilai karbohidrat by luff schoorl adalah 54,052. Nilai analisa proksimat yaitu kadar air 24,05%, kadar abu 1,50%, kadar protein 9,37%, kadar lemak 9,05%, dan kadar karbohidrat 54,20%, nilai kalori 341,91 Kkal, nilai rendemen 61%, Uji organoleptik skoring wama 3,564, aroma 3,564, rasa 3,592 dan tekstur 3,456. Saran yang dapat diberikan yaitu perlu adanya perlakuan penambahan perendaman buah dan abu sekam untuk mengurangi kadar HCN dan Tanin sehingga dapat menghilangkan rasa pahit serta memperbaiki rasa dari snack bar.
English Abstract
Snack bars as emergency food and ready-to-eat food certainly need to have high nutritional value. This food is made from a variety of ingredients that contain high nutrition, namely nuts, fruits and also cereals that help increase energy. With busy activities that make not much time to eat nutritious food because it takes too long to serve, snack bars can be an option as an energy-boosting food. The purpose of the study was to determine the effect of concentration of A. marina mangrove fruit flour on snack bar products and to determine the optimal concentration of A. marina mangrove fruit flour in snack bar products. This research was conducted from January to July 2023 at the Fish Nutrition Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Science, Biosystem Engineering Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Brawijaya and Nutrition Laboratory, Faculty of Public Health, Universitas Airlangga. The method used in this research is the experimental method. The experimental design in this research is a simple Randomized Complete Design (CRD) consisting of 4 treatments and 5 replications. The test parameters in this study are physical tests consisting of texture and color. Organoleptic test consisting of scoring, carbohydrate test by luff school. Chemical analysis conducted in this study was carried out on the best treatment, namely protein content, fat content, moisture content, ash content, carbohydrate content, and calories. The data were analyzed using the SPSS version 16 application with ANOVA (Analysis of Variance) to determine the effect of treatment on snack bar characteristics. The results showed that the utilization of A. marina mangrove fruit flour had a significant effect on physical characteristics (texture and color), carbohydrates by luff schoorl, chemical characteristics (moisture content, protein, fat, ash, and carbohydrates), organoleptic characteristics of scoring (color, aroma, taste, and texture) snack bar products. Snack bars with the best utilization of A. marina mangrove fruit flour at 5% concentration with physical tests, namely texture 191.34, lightness 45.066, redness 9.27, and yellowness 43.99. The carbohydrate value by luff schoorl is 54.052. The value of proximate analysis is 24.05% moisture content, 1.50% ash content, 9.37% protein content, 9.05% fat content, and 54.20% carbohydrate content and 341.91 Kcal calorie value. The yield value of snack bar products with 5% utilization of A. marina mangrove fruit flour gets a yield value of 61%. Organoleptic test scoring color 718.70, aroma 503.23, taste 718.02 and texture 513.01 obtained from the average value favored by panelists so that it is necessary to add other ingredients that can improve the texture and taste of the resulting snack bar. The conclusion of this study is to determine the best concentration of A. marina mangrove fruit flour from physical testing, namely texture 191.34, lightness 45.066, redness 9.27, and yellowness 43.99. The carbohydrate value by luff schoorl is 54.052. The proximate analysis value is 24.05% moisture content, 1.50% ash content, 9.37% protein content, 9.05% fat content, and 54.20% carbohydrate content, 341.91 Kcal calorie value, 61% yield value, organoleptic test scoring color 3,564, aroma 3,564, taste 3,592 and texture 3,456. Suggestions that can be given are the need for additional treatment of fruit soaking and husk ash to reduce HCN and tannin levels so as to eliminate bitterness and improve the taste of snack bars.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052308 |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 30 Jan 2024 08:09 |
| Last Modified: | 30 Jan 2024 08:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213672 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Muhammad Fairuz Zenadine.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |