PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SUWEG TERHADAP TEKSTUR, WHC, COOKING LOSS, DAN pH SOSIS AYAMPENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SUWEG TERHADAP TEKSTUR, WHC, COOKING LOSS, DAN pH SOSIS AYAM

Sari, Eka Nurindah (2022) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SUWEG TERHADAP TEKSTUR, WHC, COOKING LOSS, DAN pH SOSIS AYAMPENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SUWEG TERHADAP TEKSTUR, WHC, COOKING LOSS, DAN pH SOSIS AYAM. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Masyarakat Indonesia memilih daging ayam untuk dikonsumsi karena kebiasaan pola makan dan usaha dalam pemenuhan protein yang dibutuhkan oleh tubuh serta memiliki harga relatif murah dibandingkan daging sapi. Daging merupakan salah satu hasil ternak yang mengandung protein dan air yang tinggi, kondisi ini dapat mendukung tumbuhnya perkembangan mikroorganisme kontaminan dari lingkungan sekitar dan membuat daging ayam mentah mudah rusak, sehingga diperlukan pengolahan pada daging untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat organoleptic, dan diversifikasi produk daging. Sosis adalah salah satu produk restructured meat. Kualitas produk sosis dapat diperbaiki dengan menambahkan filler dan binder yang berguna dalam meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat bumbu, meningkatkan flavour, lebih ekonomis, dan mengurangi cooking loss. Filler non daging berupa tepung-tepungan salah satunya tepung suweg berguna untuk menambah bobot produk atau menambah volume produk.Tepung suweg dapat digunakan menjadi filler sosis karena mengandung banyak karbohidrat dan serat larut dalam air yaitu kandungan glukomanan. Tepung suweg memiliki sifat khas, yaitu dapat mengkristal membentuk struktur serat yang halus, larut dalam air dingin dan meningkatkan viskositas. Penambahan tepung suweg dapat berperan sebagai pengatur kadar air, kekerasan, dan daya rekat yang menghasilkan produk akhir lebih kompak dan bercitarasa tinggi. Sosis yang ditambahkan dengan tepung suweg akan memiliki karakteristik yang lebih baik.Penelitian dilaksanakan pada Oktober 2021 hingga 14 Maret 2022. Lokasi penelitian pendahuluan dan penelitian untuk pembuatan sosis dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kualitas fisik sosis ayam (tekstur, WHC, CL, dan pH) dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan tepung suweg dan ISP terhadap tekstur, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), dan pH sosis ayam. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan bahan informasi dan pertimbangan lebih lanjut dalam penambahan tepung suweg dan ISP yang tepat untuk menghasilkan sosis ayam berkualitas baik yang ditinjau dari tekstur, WHC, CL, dan pH sosis ayam. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sosis ayam berbahan baku daging broiler jantan berumur 30-35 hari. Daging ayam diperoleh dari pasar Mergan, Malang, Jawa Timur. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan, apabila ada perbedaanyang signifikan akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini yaitu: P1 (penambahan 5% tepung suweg), P2 (penambahan 7,5% tepung suweg), P3 (penambahan 10% tepung suweg), P4 (penambahan 12,5% tepung suweg), dan P5 (penambahan 15% tepung suweg). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah tekstur, WHC, cooking loss, dan pH. Hasil analisis ragam pada perlakuan penambahan tepung suweg memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, WHC, dan cooking loss serta memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada (P>0,05) pada pH sosis ayam. Nilai rata-rata yang diperoleh pada uji tekstur adalah P1 (4,23±0,53), P2 (5,13±0,96), P3 (4,15±0,30), P4 (4,00±0,37), dan P5 (3,25±0,44). Nilai rata-rata WHC P1 (71,22±2,62), P2 (68,87±0,68), P3 (68,18±1,13), P4 (67,06±0,78), dan P5 (64,08±0,39). Nilai rata-rata cooking loss P1 (10,3±0,03), P2 (9,3±0,02), P3 (6,9±0,01), P4 (5,9±0,02), dan P5 (3,0±0,01). Nilai rata-rata pH P1 (6,71±0,02), P2 (6,63±0,06), P3 (6,69±0,05), P4 (6,63±0,07), dan P5 (6,61±0,06). Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung suweg dengan presentase berbeda pada sosis ayam menghasilkan pH sosis yang sesuai antara 5,12-7,2, dan nilai cooking loss yang semakin rendah serta nilai tekstur dan WHC yang masih dapat diterima. Penambahan tepung suweg pada sosis ayam memiliki keunggulan menghasilkan produk sosis yang lebih sehat untuk dikonsumsi dibandingkan sosis yang menggunakan bahan pengisi lain dikarenakan tepung suweg mengandung serat pangan yang lebih tinggi.

English Abstract

The research was carried out at the laboratory of animal products technology, Faculty of Animal Science University of Brawijaya. The purpose of the study was to determine the effect on texture, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), and power of hydrogen (pH) of chicken sausage with elephant foot yam flour addition. The data were analysed by analysis of variance (ANOVA), 5 treatments and 4 replications, if there were significant differences then continued by Duncan test. The treatments were the different level of addition of elephant foot yam flour on the chicken sausage (P1: 5%; P2: 7,5%, P3: 10%; P4: 12,5%; P5: 15%). The Result showed that the treatment of addition of elephant foot yam had significant effect (P<0,01) on texture, water holding capacity (WHC), and cooking loss (CL) and had not significant (P>0.05) of power of hydrogen. The results of this study showed that the addition of elephant foot yam flour on chicken sausage had a significant effect (P<0.01) on texture (4,23 N to 3,25 N), water holding capacity (71,22% to 65,08%), and cooking loss (3,0% to 10,3%), however did nothave significant effect on power of hydrogen (6,71 to 6,61). The results of the texture, WHC, cooking loss test from the addition of different percentage of elephant foot yam flour on chicken sausage had significant effect and the power of hydrogen test has no significant effect on producing a sausage characteristic value that is still acceptable.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050073
Uncontrolled Keywords:	elephant foot yam flour, filler, restructured meat, sausage
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	agung
Date Deposited:	24 Jan 2024 05:29
Last Modified:	24 Jan 2024 05:29
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213629

Text (DALAM MASA EMBARGO) EKA NURINDAH SARI.pdf Restricted to Repository staff only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item