Roifah, Miftahur and Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiati, M.P. and Heder Djamaludin, S.Pd, M.Si. (2023) Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Ekstraksi Serta Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Minyak Jeroan, Hati, Mata Ikan Patin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan salah satu spesies ikan air tawar yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dan biasanya diolah menjadi fillet ikan yang akan menghasilkan by-products sekitar 67,3% yang belum dimanfaatkan secara optimal padahal by-products ikan patin memiliki kandungan asam lemak yang nilai kandungannya dapat ditingkatkan dengan diolah menjadi minyak ikan. Suhu dan lama waktu ekstraksi minyak ikan memberikan hasil kualitas minyak yang berbeda. Proses pemasakan pada suhu tinggi menyebabkan terjadinya dekomposisi yang disebabkan oleh panas. Lama waktu penyimpanan minyak ikan juga dapat memengaruhi kualitas minyak ikan, semakin lama penyimpanan akan menyebabkan proses oksidasi semakin meningkat. Oleh karena itu penelitian ini perlu dilakukan untuk memperoleh informasi tersebut. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu ekstraksi metode dry rendering terhadap karakteristik kimia minyak by-products ikan patin, mendapatkan suhu dan lama waktu yang tepat pada ekstraksi metode dry rendering minyak by-products ikan patin dan mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas minyak by-product ikan patin. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium perekayasaan hasil perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Surabaya. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan, yaitu penelitian tahap 1 dan penelitian tahap 2. Penelitian tahap 1 terdiri dari proses ekstraksi minyak ikan yang dilakukan pada suhu 60˚C, 70˚C, 80˚C dan lama waktu 1 jam dan 2 jam serta analisis rendemen, asam lemak bebas dan uji efektifitas metode De Garmo. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor dan 3 pengulangan. Kemudian dilanjutkan dengan penelitian tahap 2 yaitu penyimpanan minyak ikan dari perlakuan terbaik selama 0 hari, 3 hari, 6 hari serta analisis bilangan peroksida, organoleptik, profil asam lemak dan kadar lemak minyak. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 1 perlakuan dan 3 pengulangan. Hasil penelitian tahap 1 untuk nilai rendemen tertinggi pada perlakuan suhu 80°C dan lama waktu ekstraksi 2 jam pada minyak jeroan, hati dan mata yaitu 32,10%, 6,37%, dan 6,30%. Asam lemak bebas paling rendah pada perlakuan suhu 60°C dan lama waktu ekstraksi 1 jam pada minyak jeroan, hati dan mata yaitu 1,15%, 1,22%, dan 1,26%. Perlakuan yang tepat berdasarkan uji efektifitas metode De Garmo yaitu pada sampel jeroan pada perlakuan suhu ekstraksi 70⁰C dan lama waktu ekstraksi 2 jam, untuk sampel hati dan mata dengan perlakuan suhu ekstraksi 60⁰C dan lama waktu ekstraksi 2 jam. Kualitas minyak by-products ikan patin selama penyimpanan pada penelitian tahap 2 mengalami penurunan. Bilangan peroksida minyak by-products ikan patin (Pangasius sp.) hari ke 6 pada minyak jeroan, hati dan mata yaitu 6,00 meq/kg, 5,93 meq/kg dan 6,13 meq/kg. Karakteristik organoleptik warna hari ke 6 memperoleh skor 5 hingga skor 6 (kuning kemerahan) dan untuk aroma memperoleh skor 5 (bau asam). Berdasarkan hasil penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut yaitu pemurnian minyak by-products ikan patin untuk meningkatkan kualitas minyak hasil ekstraksi dry rendering.
English Abstract
Patin fish (Pangasius sp.) is one of the freshwater fish species that is widely consumed by the public and usually processed. that is widely consumed by the community and is usually processed into fish fillets that will produce by-products around 67.3% which have not been utilised optimally even though the by-products of catfish have fatty acid content whose content value can be increased by processing it into fish oil. The temperature and extraction time of fish oil give different oil quality results. The cooking process at high temperatures causes heat-induced decomposition. decomposition caused by heat. The length of time fish oil is stored can also affect the quality of fish oil, the longer the storage will cause the oxidation process to increase. Therefore Therefore, this research needs to be done to obtain this information. This study was conducted to determine the effect of temperature and length of time for dry rendering method extraction on the physicochemical characteristics of catfish by-products oil, to obtain the right temperature and length of time for dry rendering method extraction of catfish by-products oil and to determine the effect of storage time on the quality of catfish by-products oil. This research was conducted at the Fishery Product Engineering Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Science, Universitas Brawijaya, Malang and the Nutrition Laboratory, Faculty of Public Health, Universitas Airlangga, Surabaya. The research method used is experimental. This research is divided into two stages, namely stage 1 research and stage 2 research. The first stage of the research consisted of the fish oil extraction process carried out at temperatures of 60˚C, 70˚C, 80˚C and 1 hour and 2 hours as well as the analysis of yield, free fatty acids and the effectiveness of the De Garmo method. This research was designed using a factorial Completely Randomised Design (RAL) with 2 factors and 3 repetitions. Then continued with phase 2 research, namely the storage of fish oil from the best treatment for 0 days, 3 days, 6 days and analysis of peroxide number, organoleptic, fatty acid profile and oil fat content. This research was designed using a non-factorial Completely Randomised Design (RAL) with 1 treatment and 3 repetitions. The results of phase 1 research for the highest yield value in the treatment of 80 ° C temperature and 2 hours extraction time in offal oil, liver and eyes, namely 32.10%, 6.37%, and 6.30%. The lowest free fatty acids in the treatment of 60°C and 1 hour extraction time in offal oil, liver and eyes are 1.15%, 1.22%, and 1.26%. The appropriate treatment based on the effectiveness test of the De Garmo method is for offal samples at 70⁰C extraction temperature treatment and 2 hours extraction time, for liver and eye samples with 60⁰C extraction temperature treatment and 2 hours extraction time. The quality of catfish by-products oil during storage in stage 2 research has decreased. Peroxide number of oil by-products of catfish (Pangasius sp.) on day 6 in offal oil, liver and eyes are 6.00 meq / kg, 5.93 meq / kg and 6.13 meq / kg. Organoleptic characteristics of colour on day 6 obtained score 5 to score 6 (reddish yellow) and for aroma obtained score 5 (sour smell). Based on the results of this study, further research needs to be carried out, namely the refining of catfish by-products oil to improve the quality of oil from dry rendering extraction.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052308 |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 30 Jan 2024 04:40 |
| Last Modified: | 30 Jan 2024 04:40 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213623 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Miftahur Roifah.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |