Pemanfaatan Tepung Buah Mangrove Bruguiera gymnorrhiza Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Produk Snack Bar

Romadhon, Haydar Zakaryya and Dr. Ir. Titik Dwi S., MP and Yunita Eka Puspitasari, S.Pi., MP. (2023) Pemanfaatan Tepung Buah Mangrove Bruguiera gymnorrhiza Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Produk Snack Bar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Snack bar merupakan salah satu makanan ringan yang umumnya berbentuk persegi panjang dan padat. Snack bar biasanya terbuat dari tepung kedelai dengan ditambah bahan-bahan lainnya seperti buah-buahan kering dan kacang-kacangan. Bahan-bahan tersebut akan disatukan dengan bahan pengikat. Kandungan dari snack bar mencukupi nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti kalori, protein, lemak, dan lain sebagainya. Makanan ringan yang satu ini umumnya di konsumsi sebagai camilan atau makanan selingan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan dan konsentrasi terbaik dari tepung B. gymnorrhiza terhadap karakteristik fisik dan organoleptik terhadap produk snack bar. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari-Juli 2023 di laboratorium Nutrisi Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Teknik Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga. Metode yang digunakan pada eksperimen pembuatan snack bar ini adalah metode eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) sederhana. Rancangan acak lengkap (RAL) sederhana dengan 4 perlakuan. Penelitian ini menggunakan pengulangan sebanyak 5 kali ulangan. Parameter uji yang digunakan yaitu fisik (tekstur dan warna), organoleptik (warna, aroma rasa, dan tekstur), karbohidrat by luff schoorl, proksimat (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat), dan kalori. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 16 dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik snack bar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung buah mangrove B. gymnorrhiza pada snack bar berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (tesktur dan warna), karbohidrat by luff schoorl, karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan kalori. Snack bar dengan pemanfaatan tepung buah mangrove B. gymnorrhiza terbaik terdapat pada perlakuan 5% yang menghasilkan karakteristik fisik yaitu lightness 59,192 ; redness 10,72 ; yellowness 33,152 ; dan kekerasan 565,20 gf. Karakteristik organoleptik yaitu warna 3,28 (coklat pudar) ; aroma 3,24 (aroma snack bar tidak kuat) ; rasa 3,22 (Tidak khas snack bar) ; dan tekstur 3,31(sedikit renyah). Hasil kadar karbohidrat by luff schoorl 53,096%. Karakteristik kimia pada perlakuan terbaik yaitu kadar protein 10,01% ; lemak 9,35% ; kadar air 23,79% ; kadar abu 1,57% ; kadar karbohidrat by different 53,55% ; kalori 342,46%, dan rendemen 60%. Saran yang dapat diberikan pada penelitian lanjutan, yaitu perlu modifikasi bahan pengikat agar membantu tekstur dari produk snack bar agar tidak terlalu keras.

English Abstract

Snack bars are one of the snacks that are generally rectangular and solid. Snack bars are usually made from soy flour with other ingredients such as dried fruits and nuts. The ingredients will be put together with a binder. The content of snack bars fulfills the nutrients needed by the human body such as calories, protein, fat, and so on. This snack food is generally consumed as a snack or interlude. The purpose of this study was to determine the effect of utilization and the best concentration of B. gymnorrhiza flour on the physical and organoleptic characteristics of snack bar products. This research was conducted in January-July 2023 at the Fish Nutrition Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Biosystem Engineering Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, University of Brawijaya and Nutrition Laboratory, Faculty of Public Health, University of Airlangga. The method used in this snack bar making experiment is an experimental method using a simple randomized complete block design (CRD). Simple randomized complete block design with 4 treatments. This study used a repetition of 5 replicates. The test parameters used were physics (texture and color), organoleptic (color, aroma taste, and texture), carbohydrate by luff schroll, proximate (water, ash, fat, protein, and carbohydrate), and calories. The research data were analyzed using the SPSS version 16 application with ANOVA (Analysis of Variance) to determine the effect of treatment on snack bar characteristics. The results showed that the substitution of B. gymnorrhiza mangrove fruit flour in snack bars had a significant effect on physical characteristics (texture and color), carbohydrates by luff schroll, organoleptic characteristics (color, aroma, taste and texture) and calories. Snack bars with the best utilization of B. gymnorrhiza mangrove fruit flour are found in the 5% treatment which produces physical characteristics namely lightness 59,192 ; redness 10,72 ; yellowness 33,152; and hardness 565,20 gf. Organoleptic characteristics are color 3,28 (faded brown); aroma 3,24 (snack bar aroma is not strong / quite like); taste 3,22 (not typical of snack bars / quite like); and texture 3,31 (slightly crunchy / quite smooth). Results of carbohydrate content by luff schroll 53,096%. Chemical characteristics in the best treatment are protein content of 10,01%; fat 9,35%; moisture content of 23,79%; ash content of 1,57%; carbohydrate content by different 53,55%; and calories 342,46%. Suggestions that can be given in further research, namely the need to modify the binder to help the texture of the snack bar product not to be too hard.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052308
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	30 Jan 2024 03:25
Last Modified:	30 Jan 2024 03:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213584

Text (DALAM MASA EMBARGO) Haydar Zakaryya Romadhon.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item