Karakteristik Udang Vaname PDTO dengan Pemanfaatan Lactobacillus sp. Sebagai Biopreservatif Pada Suhu Chilling

Esnawan, Farhan Dwi and Dr. Ir. Titik Dwi S., M.P. and Jeny Ernawati Tambunan, S.Pi., M.Si. (2023) Karakteristik Udang Vaname PDTO dengan Pemanfaatan Lactobacillus sp. Sebagai Biopreservatif Pada Suhu Chilling. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Udang merupakan komoditas unggulan perikanan Indonesia. Ekspor udang terutama vaname, mengalami peningkatan signifikan, mencapai 33,10% dari total nilai ekspor perikanan. Udang vaname memiliki kandungan protein dan kadar air yang tinggi, sehingga hal tersebut membuat udang vaname mudah mengalami kebusukan atau mudah rusak. Peningkatan masa simpan dilakukan melalui pengolahan udang dengan cara PDTO dan penyimpanan suhu chilling. Namun, penyimpanan udang segar pada suhu chilling masih memiliki masa simpan terbatas. Masa simpan udang selama penyimpanan suhu chilling yaitu 4 hari. Oleh karena itu perlu pengawet yang aman dalam produk agar memiliki kualitas yang baik dengan umur simpan yang lebih lama. Penggunaan bakteri asam laktat, khususnya Lactobacillus plantarum, diusulkan sebagai biopreservatif untuk meningkatkan umur simpan udang vaname PDTO pada suhu chilling. Sehingga tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh lama penyimpanan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum terhadap karakteristik udang vaname PDTO. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Prosedur pada penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui lama perendaman terbaik bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum terhadap karakteristik udang vaname PDTO. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui lama penyimpanan udang PDTO pada suhu chilling terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 3 kali ulangan. Data parametrik hasil penelitian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Jika didapatkan perbedaan nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey menggunakan aplikasi SPSS versi 25. Data Non parametrik hasil penelitian dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis. Jika didapatkan perbedaan nyata maka dilakukan uji lanjut Dunn menggunakan aplikasi SPSS versi 25. Kemudian, untuk perlakuan terbaik dari parameter TPC, TVBN, pH dan organoleptik akan dianalisis dengan menggunakan metode zeleny. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama perendaman Bakteri Asam Laktat (BAL) Lactobacillus plantarum berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap karakteristik udang vaname PDTO. Hal tersebut ditinjau dari nilai TVBN dan pH. Lama perendaman terbaik yaitu selama 20 menit dengan nilai TVBN sebesar 13,54 MgN/100gram dan nilai pH sebesar 6,77. Hasil sidik ragam juga menunjukkan bahwa lama penyimpanan pada suhu chilling berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap karakteristik udang vaname PDTO. Hal tersebut ditinjau berdasarkan nilai TPC, TVBN, pH, dan organoleptik. Perlakuan penyimpanan terbaik selama yaitu selama 14 hari dengan nilai rata-rata TVBN 22,35 MgN/100g, nilai TPC 2,3x105 CFU/g, nilai total BAL 1,4x108 CFU/g, nilai pH 7,23.

English Abstract

Shrimp is Indonesia's leading fisheries commodity. Shrimp exports, especially vaname, have increased significantly, reaching 33.10% of the total value of fisheries exports. Vaname shrimp has a high protein content and water content, so this makes vaname shrimp easily spoiled or easily damaged. Increasing the shelf life is done through shrimp processing by PDTO and chilling temperature storage. However, storage of fresh shrimp at chilling temperature still has a limited shelf life. The shelf life of shrimp during chilling temperature storage is 4 days. Therefore, safe preservatives are needed in the product to have good quality with a longer shelf life. The use of lactic acid bacteria, specifically Lactobacillus plantarum, is proposed as a biopreservative to increase the shelf life of PDTO vaname shrimp at chilling temperature. So the purpose of this study was to determine whether there is an effect of long storage time of lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum on the characteristics of PDTO vaname shrimp. This research uses the experimental method. The procedure in this study was divided into two stages. Preliminary research was conducted to determine the best soaking time of lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum on the characteristics of PDTO vaname shrimp. The main research aimed to determine the length of storage of PDTO shrimp at the best chilling temperature. This study used a simple Completely Randomized Design (CRD) using 3 replications. Parametric data of the research results were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). If there was a significant difference, Tukey's further test was carried out using the SPSS version 25 application. Non-parametric data of the research results were analyzed using Kruskal-Wallis. Then, for the best treatment of TPC, TVBN, pH and organoleptic parameters will be analyzed using the Zeleny method. The results of variance showed that the length of soaking Lactic Acid Bacteria (LAB) Lactobacillus plantarum had a significant effect (P <0.05) on the characteristics of PDTO vaname shrimp. The best soaking time was for 20 minutes with a TVBN value of 13.54 MgN/100gram and a pH value of 6.77. The results of variance also showed that the length of storage at chilling temperature had a significant effect (P <0.05) on the characteristics of PDTO vaname shrimp. This is based on the value of TPC, TVBN, pH, and organoleptic. The best storage treatment for 14 days with an average TVBN value of 22.35 MgN/100g, TPC value of 2.3x105 CFU/g, total LAB value of 1.4x108 CFU/g, pH value of 7.23.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052308
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	30 Jan 2024 03:25
Last Modified:	30 Jan 2024 03:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213576

Text (DALAM MASA EMBARGO) Farhan Dwi Esnawan.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item