Penambahan Tepung Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) dan Bubuk Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr) terhadap Hedonik Biskuit

Perkasa, Bifil Tanjung and Prof. Dr. Sc. Asep Awaludin Prihanto, Prof. Dr. Sc. Asep Awaludin Prihanto and Hefti Salis Yufidasari, Hefti Salis Yufidasari (2023) Penambahan Tepung Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) dan Bubuk Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr) terhadap Hedonik Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Biskuit merupakan makanan yang tergolong camilan ringan dalam sediaan kering dan banyak digemari masyarakat sebagai konsumsi domestik. Meski demikian, biskuit di pasar lokal cenderung memiliki kandungan gizi yang tidak seimbang dengan tinggi gula, karbohidrat, dan lemak, serta rendah serat dan protein. Akan tetapi, sumber protein yang ditambahkan pada biskuit yang berasal dari protein ikan masih jarang ditemukan. Upaya penambahan sumber protein ikan pada biskuit bertujuan untuk meningkatkan tingkat konsumsi masyarakat dan zat gizi makronutrien di dalam makanan. Namun penambahan protein tersebut dapat berdampak pada sifat fisikokimia biskuit. Sehingga, solusi untuk mengatasi hal ini dengan menerapkan teknologi surimi ikan. Surimi tersedia dalam bentuk daging lumat bersifat intermediate yang bisa ditemukan pada daging ikan berwarna putih yaitu ikan kurisi. Surimi ikan kurisi (Nemipterus sp.) memiliki kandungan protein (16,85 %) lebih banyak daripada lemak (2,2 %) dan protein myofibril sebesar 66-77 % di dalam daging. Namun, penambahan surimi basah yang disimpan beku masih memiliki kekurangan, seperti bau amis dan menghabiskan biaya yang tinggi. Oleh karena itu, penggunaan metode pengeringan menjadi alternatif dalam proses produksi tepung surimi ikan. Guna memperbaiki cita rasa dan mutu biskuit penambahan surimi ikan, maka dilakukan penambahan bubuk buah nanas (Ananas comosus L. Merr). Dengan demikian, penambahan surimi ikan kurisi dan buah nanas pada biskuit diharapkan dapat meningkatkan nilai hedonik masyarakat. Adapun Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung surimi ikan kurisi (Nemipterus sp.) dan bubuk buah nanas (Ananas comosus L. Merr) terhadap nilai hedonik biskuit. Serta untuk mendapatkan konsentrasi terbaik dari penambahan tepung surimi ikan kurisi dan bubuk buah nanas (Ananas comosus L. Merr) yang paling disukai panelis. Tempat dan waktu penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi dan Divisi Organoleptik, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Pilot Plant, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, serta Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga. Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2022 sampai Mei 2023. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode metode eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang melibatkan 2 (dua) faktor perlakuan yang terdiri dari faktor 1 sebagai penambahan konsentrasi tepung surimi ikan kurisi pada produk biskuit (konsentrasi 0%, 1,5%, 3% dan 4,5%) dan faktor 2 sebagai penambahan konsentrasi bubuk buah nanas pada produk biskuit (konsentrasi 0%, 2,5%, 5% dan 7,5%) serta dilakukan 3 kali pengulangan dengan jumlah total perlakuan adalah 48 perlakuan. Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini yaitu terdiri dari analisis secara objektif dan subjektif. Analisis secara objektif dalam penelitian ini yaitu terdiri uji daya patah, warna, kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat dan uji aktivitas antioksidan. Analisis subjektif dalam penelitian ini adalah uji sensoris atau organoleptik dengan metode hedonik (rasa, aroma, warna dan tekstur). Data hasil penelitian utama dianalisis secara statistik menggunakan aplikasi SPSS versi 26. Parameter organoleptik metode hedonik dianalisis dengan menentukan normalitas data. Apabila data hedonik menunjukkan data melebihi 50 panelis maka menggunakan metode Kolmogorov-Smirnov. Selanjutnya dilakukan evaluasi penerimaan atau penolakan asumsi normalitas dengan melihat nilai signifikasi atau p-value. Jika nilai analisis data menunjukkan hasil signifikasinya dibawah 0,05 (p<0,05) maka distribusi data dinyatakan tidak normal. Sedangkan jika hasil signifikasinya diatas 0,05 (p>0,05) maka distribusi data dinyatakan normal. Sehingga data menunjukkan statistik non parametrik dan akan dianalisis dengan menggunakan metode Kruskal-wallis. Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung surimi ikan kurisi (Nemipterus sp.) dan bubuk buah nanas (Ananas comosus L. Merr) berpengaruh nyata terhadap nilai hedonik rasa, aroma dan warna serta tidak berpengaruh nyata terhadap nilai hedonik tekstur pada produk biskuit. Perlakuan terbaik pada produk biskuit adalah pada perlakuan S2N2 (penambahan tepung surimi ikan kurisi 3% dan bubuk nanas 5%) dengan nilai parameter hedonik rasa (7,25), warna (7,22), aroma (7,44) dan tekstur (7,67). Penambahan tepung surimi ikan kurisi dapat meningkatkan nilai gizi protein dan karbohidrat, sedangkan penambahan bubuk buah nanas meningkatkan kesukaan panelis dan aspek fisikokimia lainnya (kekerasan, warna, antioksidan) pada biskuit. Saran yang dapat diberikan yaitu peneliti perlu mengevaluasi peningkatan kandungan gizi pada tepung surimi ikan dan mengkaji penggunaan bahan tambahan lain dalam meningkatkan tingkat kesukaan, preferensi dan daya terima konsumen terhadap produk. Serta kandungan gizi yang dihasilkan pada biskuit dapat sesuai standar yang telah ditetapkan (SNI).

English Abstract

Biscuits are considered a light snack in dry form and are widely favored by the community for domestic consumption. However, biscuits in the local market tend to have an unbalanced nutritional content with high levels of sugar, carbohydrates, and fat, and low levels of fiber and protein. Moreover, the addition of fish protein as a source in biscuits is still uncommon. The effort to include fish protein aims to enhance the community's consumption rate and the macronutrient content in food. However, this protein addition may impact the physicochemical properties of biscuits. Therefore, a solution to address this is by implementing fish surimi technology. Surimi, available in the form of intermediate minced meat, is found in white-colored fish, such as Nemipterus sp. Surimi from Nemipterus sp. has a higher protein content (16.85%) than fat (2.2%), with myofibril protein ranging from 66-77% in the meat. However, the addition of frozen-stored wet surimi has drawbacks, including a fishy odor and high costs. Thus, the use of drying methods becomes an alternative in the fish surimi flour production process. To improve the taste and quality of fish surimi biscuits, pineapple powder (Ananas comosus L. Merr) is added. Consequently, the addition of Nemipterus sp. fish surimi and pineapple to biscuits is expected to enhance the hedonic value for the community. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of threadfin bream surimi flour (Nemipterus sp.) and powdered pineapple (Ananas comosus L. Merr) on the hedonic value of biscuits. As well as to get the best concentration from the addition of threadfin bream surimi flour and powdered of pineapple (Ananas comosus L. Merr) which the panelists liked the most. The place and time of this research was carried out at the Fisheries Product Technology Science Laboratory, Nutrition Division and Organoleptic Division, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Pilot Plant Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University, and Nutrition Laboratory, Faculty of Public Health, Airlangga University. The research was conducted from December 2022 to May 2023. The research method used in this study is an experimental method with a quantitative approach. The research design used in this study was a factorial Completely Randomized Design (CRD) involving 2 (two) treatment factors consisting of factor 1 as the addition of threadfin bream surimi flour concentration to biscuit products (concentration 0%, 1.5%, 3% and 4.5%) and factor 2 as the addition of pineapple fruit powder concentrations to biscuit products (concentrations of 0%, 2.5%, 5% and 7.5%) and carried out 3 repetitions with a total of 48 treatments. The test parameters used in this study consisted of objective and subjective analysis. Objective analysis in this study consisted of tests on fracture strength, color, protein content, moisture content, ash content, fat content, carbohydrate content and antioxidant activity tests. Subjective analysis in this study was a sensory or organoleptic test using the hedonic method (taste, aroma, color and texture). The primary research data were statistically analyzed using SPSS version 16.0. Organoleptic parameters were assessed for normality, with the Kolmogorov-Smirnov method used if the panelist count exceeded 50. Normality assumption was evaluated based on the significance value (p-value). If p < 0.05, the data was considered non-normally distributed, and non-parametric analysis (Kruskal-Wallis method) was applied. Conversely, if p > 0.05, the data was deemed normally distributed. The study found that adding kurisi fish surimi flour (Nemipterus sp.) and pineapple fruit powder (Ananas comosus L. Merr) significantly influenced the taste, aroma, and color of biscuit products but did not significantly impact texture. The S2N2 treatment (3% kurisi fish surimi flour and 5% pineapple powder) yielded the highest overall hedonic scores (taste: 7.25, color: 7.22, aroma: 7.44, texture: 7.67). The addition of kurisi fish surimi flour increased protein and carbohydrate content, while pineapple fruit powder improved the liking and physicochemical aspects (hardness, color, antioxidant properties) of the biscuits. The suggestion that can be provided is that researchers need to evaluate the improvement of nutritional content in fish surimi flour and examine the use of other additives to enhance consumer liking, preference, and acceptance of the product. Additionally, the nutritional content produced in biscuits should meet the established standards (SNI).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052308
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	29 Jan 2024 07:47
Last Modified:	29 Jan 2024 07:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213540

Text (DALAM MASA EMBARGO) BIFIL TANJUNG PERKASA.pdf Restricted to Registered users only Download (14MB)

Actions (login required)

View Item