Pengaruh Penambahan Konsentrasi Kunyit (Curcuma domestica Val.) dan Wortel (Carota daucus L.) terhadap Karakteristik Fisiko Kimia pada Pembuatan Mi Shirataki

Hasanah, Atika Rifqah and Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo, DEA. and Dr. Ir. Mochamad Bagus Hermanto, STP., M.Sc. (2024) Pengaruh Penambahan Konsentrasi Kunyit (Curcuma domestica Val.) dan Wortel (Carota daucus L.) terhadap Karakteristik Fisiko Kimia pada Pembuatan Mi Shirataki. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Perkembangan pangan fungsional di Indonesia bersifat prospektif yang didukung oleh kondisi geografis dengan keanekaragaman bahan alam yang melimpah. Mi shirataki adalah salah satu produk pangan fungsional yang berasal dari bahan pangan lokal yang memiliki potensi untuk dikembangkan, tetapi hanya memiliki kandungan nutrisi berupa serat pangan. Sehingga, perlu ditambahkan bahan pangan lain untuk menyempurnakan mi shirataki sebagai produk pangan fungsional. Penambahan bahan pangan yang mengandung komponen bioaktif seperti antioksidan yaitu senyawa yang mampu mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas dalam tubuh akan memperbaiki nutrisi pada mi shirataki. Kunyit dan wortel berpotensi untuk dijadikan alternatif karena memiliki kandungan kurkumin dan β-karoten yang akan menghasilkan antioksidan dan warna yang menarik pada mi shirataki. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh penambahan konsentrasi kunyit dan wortel terhadap karakteristik fisiko kimia mi shirataki dan mi shirataki dengan perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi kunyit (0.16%, 0.28%, 0.40%) dan variasi konsentrasi wortel (16%, 22%, 28%) dengan 9 perlakuan 3 kali ulangan, sehingga didapatkan 27 perlakuan. Analisa data dengan metode Two Way ANOVA (Analysis of Variance) dan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan's Multiple Range Test) serta pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Indeks Efektifitas. Berdasarkan hasil penelitian, variasi konsentrasi kunyit dan wortel memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisiko kimia mi shirataki. Diperoleh hasil terbaik pada perlakuan kunyit 0.40% dan wortel 28%. Pada parameter fisik diperoleh kadar air sebesar 95.252% (bb), kecerahan (L*) sebesar 44.964, kemerahan (+a*) sebesar 16.126, kekuningan (+b*) sebesar 42.724, kekerasan (hardness) sebesar 101.470 gf, kepaduan (cohesiveness) sebesar 0.580, nilai kekenyalan (springiness) sebesar 1.000 mm, dan kelengketan (gumminess) sebesar 57.700 N. Lalu, pada parameter kimia diperoleh aktivitas antioksidan yang sangat kuat sebesar 3.721 μg/mL dan nilai kalori terendah sebesar 3.223 kkal/g.

English Abstract

The development of functional foods in Indonesia is prospective, driven by its geographical conditions and abundant natural resources. Shirataki noodles, a functional food product originating from local ingredients, show potential for development but currently contain only dietary fiber. Thus, additional food ingredients are necessary to perfect shirataki noodles as a functional food product. The addition of food ingredients containing bioactive components, such as antioxidants—compounds capable of preventing cell damage caused by free radicals in the body—will enhance the nutritional profile of shirataki noodles. Turmeric and carrots are potential alternatives due to their content of curcumin and β-carotene, contributing antioxidants and an appealing color to shirataki noodles. The purpose of this research is to analyze the effect of turmeric and carrot concentration on the physicochemical characteristics of shirataki noodles and identify the best result. This research uses a Randomized Block Design (RBD) with two factors: turmeric concentration variations (0.16%, 0.28%, 0.40%) and carrot concentration variations (16%, 22%, 28%), resulting in 9 experimental units with 3 replications each, totaling 27 experimental units. Data analysis involves Analysis of Variance (ANOVA) method and further tests with Duncan's Multiple Range Test (DMRT), and the selection of the best result using the effectiveness index method. Based on the research findings, variations in turmeric and carrot concentrations significantly influence the physicochemical characteristics of shirataki noodles. The optimal results are achieved with 0.40% turmeric and 28% carrot concentrations. In terms of physical parameters, the shirataki noodles exhibit a water content of 95.252% (wb), lightness (L*) of 44.964, redness (+a*) of 16.126, yellowness (+b*) of 42.724, hardness of 101.470 gf, cohesiveness of 0.580, springness of 1.000 mm, and gumminess of 57.700 N. Furthermore, in terms of chemical parameters, the shirataki noodles show a strong antioxidant activity at 3.721 μg/mL and the lowest caloric value at 3.223 kcal/g.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0524100002
Uncontrolled Keywords:	Mi shirataki, kunyit, wortel, antioksidan-Shirataki noodles, turmeric, carrot, antioxidant
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	29 Jan 2024 07:46
Last Modified:	29 Jan 2024 07:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213512

Text (DALAM MASA EMBARGO) Atika Rifqah Hasanah.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item