Modifikasi Kukis Mocaf Terfortifikasi Tepung Kecambah Kedelai (Glycine Max (L.)) Terelisitasi Kitosan Terhadap Kadar Aktivitas Antioksidan IC50 Dan Organoleptik

Pramita, Adindanovia Putri Arfiani and Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M.Kes. and Riska Septifani, STP,.MP. (2023) Modifikasi Kukis Mocaf Terfortifikasi Tepung Kecambah Kedelai (Glycine Max (L.)) Terelisitasi Kitosan Terhadap Kadar Aktivitas Antioksidan IC50 Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Proses pembuatan cookies kecambah kedelai terelisitasi, penambahan formulasi tepung kecambah kedelai merupakan tahap yang penting. Hal ini dikarenakan penambahan tepung sendiri akan memberikan hasil produk cookies dengan tekstur yang sesuai. Sebagai produk olahan, cookies menjadi daya tarik masyarakat Inonesia bahkan dunia. Tekstur yang renyah, rasa yang khas, dan memiliki aroma yang gurih menjadi salah satu karakteristik utama cookies. Tingginya minat masyarakat terhadap cookies menjadi salah satu pemicu utama pasar untuk memproduksi produk cookies berbagai varian. Dengan bahan dasar tepung terigu, cookies dapat dibuat dengan menghasilkan tekstur dan rasa yang khas. Akan tetapi penggunaan tepung terigu membuat kenaikan tingkat impor terigu di Indonesia. Sehingga digunakanlah tepung MOCAF (Modifies of Cassava Flour) yang menjadi pengganti tepung terigu untuk pembuatan cookies. Untuk menambah nilai gizi pada cookies digunakan substitusi tepung kecambah kedelai yang sudah dilakukan proses elisitasi sebagai peningkat kandungan antioksidan pada cookies. Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahap. Tahap pertama yaitu mengetahui kandungan antioksidan IC50, total fenol, sifat fisik cookies dengan formulasi yang berbeda-beda serta dilakukan uji organoleptik dan dilanjut dengan uji proksimat cookies pilihan paneis. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini menggunakanR ancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan tepung kecambah kedelai terelisitasi ((0%, 25%, 50%, dan 75%) dengan 6 kali ulangan. Hasil penelitian akan diolah menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Tukey dengan selang kepercayaan 95%. Perbedaan formulasi menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap kadar antioksidan, total fenol, dan nilai warna (L; a;b). Formulasi terbaik yaitu F3 75% dengan nilai IC50 50,77 ± 2,267 ppmc, kadar total fenol 129,53 ± 15,93a, nilai kecerahan (L) 15,700 ± 0,537d ; (a) 1,733 ± 0,268b ; (b) 5,000 ± 0,254c. Pada tahap kedua dilakukan uji organoleptik dengan parameter aroma, rasa, warna, tekstur, dan aftertaste. Hasil uji T (α= 0,05) menunjukkan kukis F2 50% banyak disukai panelis dan memiliki perbedaan nyata dengan nilai aroma 4, rasa 4, warna 4,5, tekstur 3,75, dan aftertaste 3,75. Selain itu dilakukan uji proksimat dengan hasil protein 8,44%, kadar lemak 31,45%, kadar air 1,58%, kadar abu 2,36%, karbohidrat 56,17%.

English Abstract

In the process of making soybean sprout cookies, the addition of soybean sprout flour formulation is an important stage. This is because the addition of flour alone will provide the results of cookie products with the appropriate texture. As a processed product, cookies attract the people of Indonesia and even the world. Crunchy texture, distinctive taste, and savory aroma become one of the main characteristics of cookies. The high public interest in cookies is one of the main triggers for the market to produce various cookie products. With the basic ingredients of wheat flour, cookies can be made by producing a distinctive texture and flavor. However, the use of wheat flour has increased the level of wheat flour imports in Indonesia. So MOCAF flour (Modifies of Cassava Flour) is used as a substitute for wheat flour for making cookies. To increase the nutritional value of cookies, soybean sprout flour substitution is used which has been carried out the elicitation process as an increase in the antioxidant content of cookies. This research was conducted in 2 stages. The first stage was to determine the antioxidant content of IC50, total phenols, physical properties of cookies with different formulations and organoleptic tests and continued with the proximate test of paneis choice cookies. The experimental design carried out in this study uses a one-factor Completely Randomized Design (CRD), namely the addition of soybean sprout flour (0%, 25%, 50%, and 75%) with 6 replications. The results will be processed using Analysis of Variance (ANOVA) followed by Tukey test with 95% confidence interval. The difference in formulation showed a significant effect on antioxidant content, total phenolics, and color value (L; a; b). The best formulation is F3 75% with IC50 value 50.77 ± 2.267 ppmc, total phenol content 129.53 ± 15.93a, brightness value (L) 15.700 ± 0.537d; (a) 1.733 ± 0.268b; (b) 5.000 ± 0.254c. In the second stage, organoleptic tests were carried out with the parameters of aroma, taste, color, texture, and aftertaste. The results of the T test (α = 0.05) showed that 50% F2 cookies were liked by panelists and had a significant difference with a value of aroma 4, taste 4, color 4.5, texture 3.75, and aftertaste 3.75. In addition, proximate tests were carried out with the results of protein 8.44%, fat content 31.45%, moisture content 1.58%, ash content 2.36%, carbohydrates 56.17%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	29 Jan 2024 03:14
Last Modified:	29 Jan 2024 03:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213494

Text (DALAM MASA EMBARGO) Adindanovia Putri Arfiani Pramita.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item