Analisis Mutu Organoleptik, Overrun dan Kecepatan Leleh Produk Es Krim Kacang Komak (Lablab purpureus (L) Sweet) Sebagai Snack Balita Berisiko Stunting

Nurkhofifah, Indah and Titis Sari Kusuma, S.G, MP and Adelya Desi Kurniawati, S.TP, MP, M.Sc. (2022) Analisis Mutu Organoleptik, Overrun dan Kecepatan Leleh Produk Es Krim Kacang Komak (Lablab purpureus (L) Sweet) Sebagai Snack Balita Berisiko Stunting. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Stunting merupakan kondisi dimana terjadinya gagal tumbuh pada balita akibat kekurangan gizi kronik sehingga balita terlalu pendek untuk usianya, kekurangan gizi kronik pada balita stunting disebabkan oleh asupan energi dan protein yang tidak mencukupi. Sumber protein bisa didapatkan dari kacang-kacangan salah satunya kacang komak yang diolah menjadi salah satu snack yang digemari balita yaitu es krim substitusi sari kacang komak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan mutu organoleptik dan mutu fisik (overrun dan kecepatan leleh) pada es krim substitusi sari kacang komak. Terdapat 4 kelompok perlakuan yaitu P0 (100% susu full cream), P1 (50% susu full cream : 50% sari kacang komak), P2 (50% susu full cream : 50% Pasta kacang komak) dan P3 (100% Sari kacang komak). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Descriptive Test untuk menganalisis mutu organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan Hedonic test untuk menilai penerimaan secara keseluruhan dengan skor 1-5 menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang ibu balita. Analisis statistik dilakukan menggunakan metode kruskal wallis dan penentuan taraf perlakuan terbaik menggunakan metode zeleny. Hasil analisis statistik menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan tiap perlakuan dengan p value <0,05 (p=0,000). Hasil perlakuan terbaik terdapat pada P2 dengan skor parameter warna 3.73±0.868 (Agak cerah), skor parameter rasa 3.60±0.724 (manis), skor parameter aroma 3.77±0.817 (Agak khas kacang komak), skor parameter tekstur 3.73±0.785 (lembut), dan parameter penerimaan secara keseluruhan dengan skor 3.83±0.648 (suka), nilai overuun yaitu 17,5% dan nilai kecepatan leleh yaitu 20,38 menit. Kesimpulan dari penelitian ini adalah es krim substitusi sari kacang komak dapat dijadikan alternatif snack untuk balita berisiko stunting dengan kandungan gizi pada 100 gr es krim dari 1/3 AKG balita dapat mencukupi energi sebesar 37,56% dan protein sebesar 56,30%.

English Abstract

Stunting is a condition where growth failure occurs in toddlers due to chronic malnutrition so that toddlers are too short for their age, chronic malnutrition in stunting toddlers is caused by inadequate energy and protein intake. Sources of protein can be obtained from nuts, one of which is Komak Peanut which is processed into one of the snacks favored for toddlers, namely ice cream substituted with Komak Peanut extract. This study aims to determine the difference in organoleptic quality and physical quality (overrun and melting speed) of ice cream substituted with Komak Peanut Extract. There are 4 treatment groups, namely P0 (100% full cream milk), P1 (50% Komak peanut extract : 50% full cream milk), P2 (50% Komak peanut paste : 50% full cream milk), and P3 (100% Komak peanut extract). The method used in this research is descriptive test to analyze organoleptic quality which includes color, taste, aroma, texture, and hedonic test to assess overall acceptance with a score of 1-5 using 30 untrained panelists from mothers of toddlers, and determining the best level of treatment using the zeleny method. The results of statistical analysis showed that there was a significant difference in each treatment with p value <0.05 (p = 0.000), the best treatment results were in P2 (50% Komak peanut paste) with a color parameter score of 3.73±0.868 (Slightly bright), parameter scores taste 3.60±0.724 (sweet), aroma parameter score 3.77±0.817 (Slightly typical of komak nuts), texture parameter score 3.73±0.785 (smooth), and overall acceptance parameters with a score of 3.83± 0.648 (like), the excess value is 17.5% and the melting speed value is 20.38 minutes. The conclusion of this study is that ice cream substituted with Komak Peanut extract can be used as an alternative snack for toddlers at risk of stunting with the nutritional content of 100 g of ice cream from 1/3 of the toddler's RDA for energy of 37.56% and protein of 56.30%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052216
Uncontrolled Keywords:	Analisis mutu organoleptik, overrun, kecepatan leleh, es krim sari kacang komak, stunting
Divisions:	Fakultas Ilmu Kesehatan > Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	30 Jan 2024 06:22
Last Modified:	30 Jan 2024 06:22
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213462

Text (DALAM MASA EMBARGO) Indah Nurkhofifah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item