Pengaruh Berbagai Jenis Daging Ayam Terhadap Kualitas Bakso Ditinjau Dari Kadar Air, Whc, Ph, Keempukan, Warna Dan Organoleptik

Aufal Marom, Muhamad and Dr. Agus Susilo, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng and Anif Mukaromah Wati, S.Pt., M.Pt., M.Sc (2023) Pengaruh Berbagai Jenis Daging Ayam Terhadap Kualitas Bakso Ditinjau Dari Kadar Air, Whc, Ph, Keempukan, Warna Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan produk daging olahan yang sudah terkenal dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Daging ayam merupakan salah satu bahan dasar yang biasa digunakan untuk membuat bakso. Beberapa keunggulan yang dimiliki daging ayam adalah memiliki warna lebih putih, harganya lebih murah, kandungan kolesterolnya lebih rendah, teksturnya lebih empuk, lembut dan halus. Umumnya daging ayam yang digunakan dalam pembuatan bakso ayam adalah dari daging ayam broiler. Inovasi yang digunakan tidak hanya menggunakan daging ayam broiler saja, namun bisa menggunakan daging dari jenis ayam lainnya seperti ayam arab afkir, ayam layer afkir, ayam kampung, ayam joper dan ayam KUB. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai daging ayam terhadap kualitas bakso ditinjau dari kadar air, WHC, pH, keempukan, warna dan organoleptik. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang penggunaan jenis daging ayam yang berbeda terhadap kadar air, WHC, pH, keempukan, warna dan organoleptik. Materi penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging ayam broiler, daging ayam layer afkir, daging ayam arab afkir, daging ayam kampung, daging ayam joper dan daging ayam KUB. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Perlakuan dari penelitian adalah P0 : bakso dengan daging ayam broiler, P1: bakso dengan daging ayam layer afkir, P2 : bakso dengan daging ayam arab afkir, P3: bakso dengan daging ayam kampung, P4 : bakso dengan daging ayam joper dan P5 : bakso dengan daging ayam KUB. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis daging ayam tidak mempengaruhi kandungan kadar air, WHC, pH, keempukan, warna, aroma dan rasa bakso (P>0,05). Namun perbedaan berbagai jenis daging ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap organoleptik warna bakso (P<0,01). Kadar air tertinggi diperoleh dari bakso daging ayam KUB 67,43% dan terendah diperoleh dari bakso daging ayam arab afkir 64%. Nilai pH tertinggi diperoleh dari bakso daging ayam layer afkir 6,32 dan terendah diperoleh dari bakso daging ayam KUB 6,04. Nilai WHC tertinggi diperoleh dari bakso daging ayam layer afkir 28,23 dan terendah diperoleh dari bakso daging ayam afkir 26,67. Nilai keempukan tertinggi diperoleh dari bakso daging ayam layer afkir 8,50 N dan terendah diperoleh daro bakso daging ayam arab afkir 6,07 N. Warna L* (Lightness) tertinggi diperoleh dari baksov daging broiler 64,5 dan terendah diperoleh dari bakso daging ayam kampung 61,63. Warna a* (Redness) tertinggi diperoleh dari daging ayam arab afkir 0,76 dan terendah diperoleh dari daging ayam KUB 2,56. Warna b* (Yellowness) tertinggi diperoleh dari bakso daging ayam kampung 13,51 dan terendah diperoleh dari bakso daging ayam arab afkir 10,91. Organoleptik aroma bakso tertinggi diperoleh dari bakso daging ayam arab afkir 4,33 dan terendah diperoleh dari bakso daging ayam kampung 4,78. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh dari bakso daging ayam joper 4,78 dan terendah diperoleh dari bakso daging ayam layer afkir 4,06. Organoleptik warna tertinggi diperoleh dari bakso daging ayam broiler 5,39 dan terendah diperoleh dari bakso daging ayam kampung 4,17. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pemanfaatan penggunaan berbagai jenis daging ayam dalam pembuatan bakso memiliki kualitas yang tidak berbeda secara signifikan dengan bakso yang menggunakan daging ayam broiler.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of various types of chicken meat on the quality of meatballs based on protein content, water content, cooking loss, tenderness, color and organoleptic. The research method used was an experiment with a completely randomized design (CRD) using 6 treatments and 3 repetitions, namely treatment P0 using broiler chicken meat as a control, P1 using rejected layer chicken meat, T2 using rejected Arabic chicken meat, P3 using native chicken meat, P4 uses joper chicken meat, P5 uses KUB chicken meat. The results of the study were analyzed using ANOVA analysis of variance and if there were significant differences then the analysis was continued with Duncan's Multiple Range Test (UJBD). The results showed that the different types chicken meat did not affect the water content, WHC, pH, tenderness, color, aroma and taste of the meatballs (P>0.05). However, the differences in the various types of chicken meat had a very significant effect on the organoleptic color of the meatballs (P<0.01). The best treatment based on water content, WHC, and pH was rejected Arabic chicken meatballs and the best treatment based on tenderness was rejected layered chicken meatballs. The color value of the meatballs did not give a significant difference, L* color gave a bright tendency, a* color gave a red tendency and b* color gave a yellow tendency. The organoleptic taste, aroma, and color of the meatballs showed a good level of acceptance from the panelists and met the sensory standards for the meatballs. The conclusion of this study is the utilization of various types chicken meat in the manufacture of meatballs which do not differ significantly in quality from meatballs using broiler chicken meat.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	meatballs, broiler chicken meat, layer chicken, arab chicken, Joper chicken, KUB chicken
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	23 Jan 2024 04:14
Last Modified:	23 Jan 2024 04:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213314

Text (DALAM MASA EMBARGO) MUHAMAD AUFAL MAROM.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item