Pengaruh Penambahan Tepung Kentang Hitam (Coleus tuberosus) terhadap Yoghurt drink Susu Sapi Ditinjau Dari Viskositas, Daya Ikat Air, Kadar Lemak, dan Kadar Abu

Fortuna, Della (2022) Pengaruh Penambahan Tepung Kentang Hitam (Coleus tuberosus) terhadap Yoghurt drink Susu Sapi Ditinjau Dari Viskositas, Daya Ikat Air, Kadar Lemak, dan Kadar Abu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu merupakan salah satu bahan makanan yang paling penting sebagai pemenuhan gizi khususnya masyarakat Indonesia. Salah satu kelemahan susu sapi adalah mudah sekali rusak sehingga perlu pemanfaatan hasil susu yang diperoleh dengan mengolahnya menjadi produk yoghurt drink untuk menghindari kerusakan pada susu. Yoghurt drink merupakan produk hasil pengolahan susu yang telah difermentasi serta dapat diolah menjadi berbagai pilihan rasa yang bervariatif. Penurunan kualitas yoghurt drink dipengaruhi oleh proses pengolahan dan lama penyimpanan sehingga mengakibatkan produk yoghurt drink memiliki tekstur yang kurang padat. Kekurangan pada produk yoghurt drink tersebut diperlukan bahan tambahan, seperti umbi-umbian yang memiliki karbohidrat yang tinggi. Umbi-umbian yang memiliki karbohidrat tinggi dapat dimanfaatkan sebagai bahanpenstabil alami untuk mempertahankan kualitas yoghurt drink dengan waktu simpan yang lama. Bahan penstabil alami memiliki tujuan utama, yakni meningkatkan dan mempertahankan sifat karakteristik yoghurt drink yang diinginkan seperti kekentalan, konsistensi, penampakan dan rasa yang khas. Penambahan umbi-umbian yang memiliki karbohidrat tinggi dapat digunakan sebagai pembentuk tekstur dan bahan penstabil alami seperti kentang hitam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan tepung kentang hitam dalam pembuatan yoghurt drink ditinjau dari viskositas, daya ikat air, kadar lemak dan kadar abu. Penambahan tepung kentang hitam yang memiliki karbohidrat yang tinggi diharapkan dapat memperbaiki tesktur akhir yoghurt drink dan mempengaruhi kualitas yoghurt drink. Pemanfaatan tepung kentang hitam pada produk yoghurt drink masih terbatas. Penelitian ini dilaksanakan bulan November 2021 sampai bulan Januari 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan yoghurt drink, pengujian daya ikat air dan kadar abu. Pengujian viskositas dan kadar lemak dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Bahan penelitian yang digunakan adalah yoghurt drink yang dibuat dari susu sapi yang di dapatkan dari Koperasi Agro Niaga Jabung Kabupaten Malang, starter yoghurt diperoleh dari CV. Natural Probiotic Kota Malang, gula diperoleh dari toko swalayan dan penambahan tepung kentang hitam (Coleus tuberosus) diperoleh dari pembelian umbi kentang hitam melalui toko online (e-commerce) yang dilanjutkan proses penepungankentang hitam melalui jasa penepungan UPT Laboratorium Herbal Materia Medica Kota Batu. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penambahan tepung kentang pada pembuatan yoghurt drink sebanyak 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%. Variabel yang diamati adalah viskositas, daya ikat air, kadar lemak, dan kadar abu, apabila menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata maka akan dilajutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kentang hitam pada yoghurt drink memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, daya ikat air, kadar lemak dan kadar abu. Yoghurt drink dengan rata-rata tertinggi viskositas (263,33 cP), daya ikat air (57,58%), kadar lemak (3,45%), dan kadar abu (0,52%). Hasil analisis ragam viskositas menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) yakni P0 (76,00 cP ± 2,00), P1 (168,33 cP ± 4,51), P2 (208,00 cP ± 7,94), P3 (233,67 cP ± 9,71), P4 (244,00 cP ± 5,29) dan P5 (263,33 cP ± 10,07). Hasil analisis ragam daya ikat air menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05) yakni P0 (51,32% ± 2,25), P1 (52,61% ± 1,82), P2 (53,87% ± 0,33), P3 (55,04% ± 1,53), P4 (56,08% ± 2,16), dan P5 (57,58% ± 1,92). Hasil analisis ragam kadar lemak menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) yakni P0 (2,52% ± 0,03), P1 (2,59% ± 0,07), P2 (2,64% ± 0,04), P3 (2,86% ± 0,27), P4 (3,16% ± 0,05) dan P5 (3,45% ± 0,15). Hasil analisis ragam kadar abu menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) yakni P0 (0,16% ± 0,01), P1 (0,24% ± 0,02), P2 (0,34% ± 0,01), P3 (0,37% ± 0,02), P4 (0,44% ± 0,02) dan P5 (0,52% ± 0,04).Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung kentang hitam (Coleus tuberosus) sebanyak 2,5% pada pembuatan yoghurt drink dapat meningkatkan viskositas, daya ikat air, kadar lemak dan kadar abu. Penambahan tepung kentang hitam (Coleus tuberosus) pada pembuatan yoghurt drink terbaik adalah maksimal sebesar 2,5% karena akan mempengaruhi kualitas yoghurt drink.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of black potato flour on yoghurt drink of cow’s milk based on viscosity, water holding capacity, fat content and ash content. This research is designed with Completely Randomized Design (CRD) which consist of 6 treatments and 3 replications. The treatments in this research were additional of black potato flour with the ratio 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%. The data was analyzed by analysis of variance (ANOVA) and if there were significant effect then continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The use of black potato flour to yoghurt drink had a significant effect (P<0,01) on viscosity, water holding capacity, fat content, and ash content.The result showed yoghurt drink with an average viscosity (263.33 cP), water holding capacity (57.58%), fat content (3.45%), and ash content (0.52%). The conclusion of this research was the use black potato flour on yoghurt drink can improve the quality of yoghurt drink in terms of viscosity, water holding capacity, fat content, and ash content.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050054
Uncontrolled Keywords:	cow’s milk, yoghurt, yoghurt drink, and black potato flour
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	agung
Date Deposited:	23 Jan 2024 02:54
Last Modified:	23 Jan 2024 02:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213273

Text (DALAM MASA EMBARGO) Della Fortuna.pdf Restricted to Repository staff only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item