Putra, Martkhoryano Eka and Dr. Ir. Hardoko, MS (2022) Review : Karakteristik Fisiko-Kimia Produk Nugget Ikan dengan Bahan Baku Surimi dan Pengembangannya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nugget merupakan alternatif makanan cepat saji yang praktis dihidangkan karena hanya membutuhkan sedikit waktu dalam penggorengan karena nugget sudah dimasak setengah matang pada pengolahan awal. Nugget merupakan produk olahan daging restrukturisasi (restructured meat). Nugget merupakan salah satu makanan siap saji yang dapat diterima oleh masyarakat karena lebih praktis, ekonomis, dan cepat untuk dikonsumsi. Dalam pengolahan nugget, biasanya digunakan surimi dan daging yang sudah cincang. Surimi merupakan istilah dalam bahasa jepang yang mengacu kepada daging lumat dan jaringan yang akan dicuci. Kata surimi mengacu kepada produk olahan daging cincang yang sudah melalui beberapa tahapan proses pencucian yang dimaksudkan untuk menghilangkan komponen larut air seperti protein, sarkoplasma, darah dan enzim. Surimi termasuk produk setengah jadi (Intermediate Product) yang perlu untuk dimanfaatkan lebih lanjut. Pengolahan ikan menjadi surimi diperlukan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari ikan, terutama surimi yang menggunakan bahan baku ikan yang berekonomis rendah. Melakukan studi literatur tentang bagaimana perbedaan kualitas fisiko-kimia dari nugget ikan dengan bahan baku surimi yang berbeda, diberi perlakuan berbeda dan juga penambahan bahan lain untuk meningkatkan kualitas dari produk nugget ikan dan pengembangan produk nugget ikan yang dibuat dari bahan baku ikan asin dan ditambahkan bahan pengingkat dan pengisi yang berbeda. Tujuan dari penulisaan review artikel ni adalah untuk mengetahui dan membandingkan perbedaan sifat fisiko-kimia surimi yang berasal dari ikan yang berbeda, perlakuan berbeda dan juga penambahan bahan lain yang berbeda dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dari produk akhir nugget ikan. Kemudian mengetahui dan membandingkan perbedaan sifat fisiko-kimia dari nugget ikan yang berbeda dan bahan baku tambahan yang berbeda. Serta untuk dapat mengetahui pengembangan produk nugget ikan. Metode yang dilakukan adalah metode review literatur. Metode yang digunakan adalah metode Systematic Literature Review . Tujuan dari systematic literatur review adalah untuk menyediakan selengkap mungkin data dari semua studi yang dipublikasikan maupun tidak dipublikasikan yang berkaitan dengan bidang studi tertentu. Sumber pustaka yang dianalisis berasal dari beberapa mesin pencari dan database utama dengan beberapa kata kunci. Database yang digunakan adalah Google, Google scholar dan Science Direct. Hasil dari pencarian tersebut kemudian di batasi hanya untuk penelitian pada tahun 2010 keatas. Sumber studi review yang digunakan adalah data inklusi yang berasal dari 41 referensi, terdiri dari 21 jurnal internasional, dan 20 jurnal nasional. Total 41 jurnal yang menjadi acuan review sudah melalui hasil skrining, disesuaikan dengan penulisan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya. Dalam pembuatan Nugget hasil perikanan, bahan baku surimi yang diberikan perlakuan yang berbeda akan menghasilkan karakteristik fisiko-kimia beragam. Semakin tinggi frekuensi pencucian akan menghasilkan kekuatan gel namun mengurangi kadar lemak dan protein. Nugget ikan yang dibuat menggunakan bahan baku daging ikan suriimi memiliki nilai yang lebih konstan. Namun pada parameter kadar protein dan kadar lemak nugget surimi ikan mengalami penurunan karena adanya proses pencucian pada surimi. Penggunaan jenis ikan berbeda ditambahkan dengan bahan tambahan yang berbeda seperti filler dan binder memiliki fungsi tersendiri dan memiliki pengaruh yang signifikan terhadap fisiko-kimia nugget surimi ikan yang dihasilkan. Pengembangan produk nugget surimi ikan dengan menggunakan bahan baku surimi dan penambahan filler dan binder yang beragam akan menambah fungsional dari bahan baku serta berpengaruh terhadap fisiko-kimia nugget yang dihasilkan. Adanya bahan tambahan seperti filer (pengisi) pada pembuatan nugget surimi ikan akan menambah nilai gizi pada produk nugget tersebut.
English Abstract
Nugget is an alternative to fast food that is practical to serve because it only takes a little time to fry because the nuggets are half cooked in the initial processing. Nugget is a processed product of restructuring meat (restructured meat). Nugget is one of the ready-to-eat foods that can be accepted by the community because it is more practical, economical, and fast to consume. In the processing of nuggets, surimi and minced meat are usually used. Surimi is a Japanese term that refers to mashed meat and tissues to be washed. The word surimi refers to processed minced meat products that have gone through several stages of a washing process intended to remove water-soluble components such as protein, sarcoplasm, blood and enzymes. Surimi is an intermediate product that needs to be further utilized. Processing of fish into surimi is needed to increase the economic value of fish, especially surimi which uses fish as raw materials that have low economic value. Conduct a literature study on how the differences in the physico-chemical quality of fish nuggets with different raw materials of surimi, are given different treatments and also the addition of other ingredients to improve the quality of fish nugget products and the development of fish nugget products made from salted fish raw materials and added ingredients different boosters and fillers. The purpose of writing this review article is to find out and compare the differences in the physico-chemical properties of surimi derived from different fish, different treatments and also the addition of other different ingredients with the aim of improving the quality of the final product of fish nuggets. Then knowing and comparing the differences in the physico-chemical properties of different fish nuggets and different additional raw materials. And to be able to know the development of fish nugget products. The method used is the literature review method. The method used is the Systematic Literature Review method. The purpose of a systematic literature review is to provide as complete as possible data from all published and unpublished studies related to a particular field of study. The analyzed library sources come from several search engines and major databases with several keywords. The databases used are Google, Google scholar and Science Direct. The results of the search were then limited to research in 2010 and above. The source of the review study used was inclusion data from 41 references, consisting of 21 international journals and 20 national journals. A total of 41 journals that are referenced for review have gone through screening results, adjusted for writing from the Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Universitas Brawijaya. In the manufacture of fish nuggets, surimi raw materials given different treatments will produce various physico-chemical characteristics. The higher the washing frequency will produce gel strength but reduce the fat and protein content. Fish nuggets made using suriimi fish meat have a more constant value. However, the parameters of protein content and fat content of fish surimi nuggets decreased due to the washing process in surimi. The use of different types of fish added with different additives such as filler and binder has its own function and has a significant influence on the physico-chemical properties of the fish surimi nuggets produced. The development of fish surimi nuggets products using surimi raw materials and the addition of various fillers and binders will increase the functionality of the raw materials and affect the physico-chemical properties of the nuggets produced. The presence of additional ingredients such as fillers in the manufacture of fish surimi nuggets will add to the nutritional value of these nuggets.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522080648 |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 25 Jan 2024 07:54 |
| Last Modified: | 25 Jan 2024 07:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213123 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Martkhoryano Eka Putra.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |