Kualitas Fisiko-Kimia Yoghurt Set Dengan Starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 Terenkapsulasi

Lestari, Adik Putri and Dr. Khothibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M.Si. (2022) Kualitas Fisiko-Kimia Yoghurt Set Dengan Starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 Terenkapsulasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt set merupakan salah satu hasil pangan yang berasal dari susu pasteurisasi yang difermentasi menggunakan bakteri asam laktat sampai diperoleh keasaman dan rasa yang khas. Fermentasi pada pembuatan yoghurt dibantu oleh bakteri asam laktat kombinasi Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini apabila digunakan sebagai kultur campuran akan bersimbiosis mutualisme. Lactobacillus acidophilus dilaporkan menghasilkan asam amino dan peptida pendek yang menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus sedangkan Streptococcus thermophilus menghasilkan asam format yang menunjang pertumbuhan Lactobacillus acidophilus. Manfaat probiotik dapat dirasakan ketika mampu bertahan hidup pada saluran pencernaan dalam jangka waktu yang lama. Dilaporkan jumlah probiotik mengalami penurunan sebesar 1-5 log CFU/ml setelah melewati kondisi asam lambung (pH 2) dan garam empedu. Oleh karena itu ketersediaan probiotik dengan pelindung fisik sangat diperlukan. Salah satu upaya untuk mempertahankan viabilitas probiotik adalah dengan mengaplikasikan teknologi enkapsulasi. Enkapsulasi merupakan proses pembungkusan suatu bahan inti dengan menggunakan bahan pengkapsul tertentu. Probiotik akan terperangkap dalam partikel seperti kapsul yang dapat melindungi probiotik dari pemrosesan makanan, penyimpanan dan kondisi lingkungan yang ekstrim serta memfasilitasi pengiriman ke usus besar dalam kondisi hidup dan dalam jumlah yang cukup. Pembuatan yoghurt set dengan menggunakan bakteri bebas sering mengalami kerusakan akibat meningkatnya jumlah total asam yang akan memicu terjadinya penurunan pH hingga titik isoelekrik, sehingga mengalami penurunan daya ikat air dan menyebabkan terjadinya sineresis yang akan memicu terhadap penurunan kualitas yoghurt set. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 terenkapsulasi terhadap kualitas fisiko-kimia yoghurt set yang dihasilkan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi dalam menambah pengetahuan umum masyarakat mengenai penggunaan starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 terenkapsulasi pada yoghurt set. Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus 2021 sampai bulan Februari 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk proses enkapsulasi, pembuatan sampel yoghurt set dan pengujian kualitas fisiko-kimia yoghurt set. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt set dari susu UHT low fat (Greenfield) dengan Starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 yang diperoleh dari Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada untuk dienkapsulasi. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penelitian menggunakan starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 bebas (P0) dan starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 terenkapsulasi yaitu P1 (2%), P2 (3%), P3 (4%). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah daya ikat air (%), kadar air (%), kadar lemak (%), dan kadar protein (%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 terenkapsulasi memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air, kadar air, lemak dan protein yoghurt set. Rata-rata daya ikat air berkisar 44,88%-50,30%, kadar air 86,16%-88,12%, kadar lemak 1,02%-1,31%, dan kadar protein 4,27%-4,94%. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa penambahan starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 terenkapsulasi sebanyak 2% sampai 4% berpengaruh nyata terhadap kualitas fisiko-kimia yoghurt set. Penambahan BAL yang optimum yaitu sebesar 4% yang memiliki rata-rata daya ikat air sebesar 50,30%, kadar 86,16%, kadar lemak 1,31% dan kadar protein 4,94%. Saran yang dapat direkomendasikan adalah menambahkan bahan yang dapat meningkatkan kadar lemak yoghurt set untuk memperbaiki kualitas hasil akhir yoghurt set.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of the concentration of Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 and Streptococcus thermophilus FNCC 0040 encapsulated starter on the physico-chemical quality of the resulting set yoghurt. The results of this study are expected to be used as information material in increasing public knowledge about the use of encapsulated starter of Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 and Streptococcus thermophilus FNCC 0040 in set yoghurt. The material used in this study was a set yoghurt made from low fat milk (Greenfield) with Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 and Streptococcus thermophilus FNCC 0040 starter obtained from the Food and Nutrition Studies Center, Gadjah Mada University and to be encapsulated. This research method used a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The treatments used in this research were free Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 and Streptococcus thermophilus FNCC 0040 (T0) and Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 and Streptococcus thermophilus FNCC 0040 encapsulated starter, namely T1 (2%), T2 (3%), and T3 (4%). The variables observed in this study were water holding capacity (%), moisture content (%), fat (%), and protein (%). The obtained data was analyzed using analysis of variance. If a significantly different result is obtained, continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the use of starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 and encapsulated Streptococcus thermophilus FNCC 0040 had a significant effect (P<0.05) on the water holding capacity, moisture content, fat and protein of the yogurt set. The average water holding capacity ranges from 44.88%-50.30%, moisture content 86.16%-88.12%, fat 1.02%-1.31%, and protein 4.27%-4.94%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052205
Uncontrolled Keywords:	Gelatin, sodium alginate, encapsulated LAB, set yoghurt, quality
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	25 Jan 2024 02:54
Last Modified:	25 Jan 2024 02:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/213053

Text (DALAM MASA EMBARGO) Adik Putri Lestari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item