Kualitas Naget Daging Puyuh Dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr.) Ditinjau Dari Kadar Lemak, Air, Abu, Warna L, A*, B* Dan Organoleptik (Warna Dan Aroma)

Purbaningsih, Linda and Dr. Ir. Aris Sri Widati, M.S. and Anif Mukaromah Wati, S.Pt., M.Pt., M.Sc. (2023) Kualitas Naget Daging Puyuh Dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr.) Ditinjau Dari Kadar Lemak, Air, Abu, Warna L, A*, B* Dan Organoleptik (Warna Dan Aroma). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Naget daging puyuh termasuk ke dalam restrukturisasi daging. Pemanfaatan daging puyuh ini masih kurang diperhatikan karena merupakan hasil samping dari peternakan puyuh, sehingga perlu upaya pengolahan daging puyuh menjadi produk naget, agar dikenal dan disukai masyarakat. Tepung biji durian juga jarang dimanfaatkan oleh masyarakat luas, padahal kandugan amilosa dan amilopektin pada tepung biji durian hampir sama dengan tepung tapioka sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi pada pengolahan naget. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas naget daging puyuh dengan penambahan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr.) ditinjau dari kadar lemak, air, abu, warna L, a*, b* dan organoleptik (warna dan aroma). Materi dari penelitian ini adalah naget daging puyuh afkir dengan perlakuan penambahan tepung biji durian. Metode penelitian menggunakan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian adalah penambahan tepung biji durian yaitu P0 (tapioka 100%) tanpa penambahan tepung biji durian), P1 (tepung tapioka 95% + tepung biji durian 5%), P2 (tepung tapioka 90% + tepung biji durian 10%), P3 (tepung tapioka 85% + tepung biji durian 15%). Persentase tepung tapioka dan tepung biji durian berdasarkan berat daging puyuh. Parameter yang diteliti yaitu kadar lemak, air, abu, warna L, a*, b*, dan organoleptik (warna dan aroma). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam atau analysis of varians (ANOVA), dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan apabila memberikan pengaruh perbedaan yang nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung biji durian pada pembuatan naget daging puyuh berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, organoleptik (warna dan aroma), serta warna L, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan warna a*, serta tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan warna b*. Nilai rata-rata kadar lemak (16,26 – 17,22%), kadar air (48,66 - 53,27%), kadar abu (2,16 – 2,73%), warna L (52,75 – 69,90), warna a* (1,40 – 3,07), warna b* (19,48 – 23,03), organoleptik warna (1,45 – 3,95), serta organoleptik aroma (2,15 – 4,20). Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung biji durian sebesar 5% adalah perlakuan terbaik karena mampu menurunkan kadar air (53,13 ± 1,37), organoleptik warna (3,95 ± 0,97), organoleptik aroma (4,20 ± 1,13), warna L (63,57 ± 2,29), dan warna a* (1,43 ± 0,14), serta cenderung meningkatkan kadar lemak (16,26 ± 0,67), kadar abu (2,48 ± 0,12), dan uji warna b* (23,03 ± 2,63). Saran dari penelitian ini yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dan karakteristik mikrostruktur naget daging puyuh.

English Abstract

Quail meat naget were one of the restructed meat products. Durian seed flour has a high amylopectin content so it can be used as a filler. This study aims to determine effect of adding durian seed powder to quail meat nagets based on the content of fat, water, ash, color and smell. Study design using Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 4 replications, namely treatment T0 using 100% tapioca without the addition of durian seed flour, T1 95% tapioca flour + 5% durian seed flour, T2 90% tapioca flour + 10% durian seed flour, and T3 85% tapioca flour + 15% durian seed flour. The results of the study were analyzed using ANOVA analysis of variance and if there were significant differences then the analysis was continued with Duncan's Multiple Range Test (UJBD). The addition of durian seed flour to the manufacture of quail nagets had a very significant effect (P<0.01) on ash content, organolepticviii (color and aroma), and L color. Significant effect (P<0.05) on moisture content and color a*, and not significantly different (P>0.05) on fat content and color b*. The average of fat content (16.26 – 17.22%), water content (48.66 - 53.27%), ash content (2.16 – 2.73%), color L (52.75 – 69.90), color a* (1.40 – 3.07), color b* (19.48 – 23.03), color organoleptic (1.45 – 3.95), and smell organoleptic (2.15 – 4.20). The best treatment was the addition of 5% durian seed flour which reduced the water content (53.27 - 48.66%), organoleptic color (3.95 - 1.45), organoleptic aroma (4.20 - 2.15), color L (69.90 - 52.75), and color a* (3.07 - 1.40), and tends to increase fat content (16.40 - 17.22%), ash content (2.16 - 2 .73%), and b* color test (19.48 – 23.03).

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 052305
Uncontrolled Keywords: quail meat, durian seed flour, nugget
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Annisti Nurul F
Date Deposited: 22 Jan 2024 04:18
Last Modified: 22 Jan 2024 04:18
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212958
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Linda Purbaningsih.pdf
Restricted to Registered users only
Download (3MB)

Actions (login required)

View Item View Item