KUALITAS BAKSO AYAM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BUNCIS (Phaseolus vulgaris L.) DITINJAU DARI pH, RENDEMEN, DAN MUTU ORGANOLEPTIK

Salvianti, Aprilia (2022) KUALITAS BAKSO AYAM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BUNCIS (Phaseolus vulgaris L.) DITINJAU DARI pH, RENDEMEN, DAN MUTU ORGANOLEPTIK. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sebagai sumber protein hewani yang murah, daging ayam broiler mengandung berbagai manfaat gizi. Misalnya, daging dada terdiri dari 23,3% protein, 74,4% air, 1,2% lemak, dan 1,1% abu. Daging ayam perlu diproses agar awet karena mudah rusak dan kandungan airnya banyak. Restrukturisasi daging merupakan pembentukan kembali daging utuh dari potongan daging kecil dan tak beraturan (berkualitas rendah) dengan penambahan bahan pengikat. Bakso menggunakan filler dan binder berfungsi sebagai pengisi dan pengikat air. Tepung buncis merupakan bahan pengisi yang dapat digunakan pada bakso. Tepung buncis (Phaseolus vulgaris L.) ditambahkan ke dalam bakso ayam dalam penelitian untuk mencari jumlah yang tepat untuk mencapai pH, rendemen, dan mutu organoleptik. Penelitian dilakukan pada tanggal 1 Juni sampai 30 Agustus 2022. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Divisi Pengolahan Daging Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan bakso daging ayam dengan penambahan tepung buncis serta pengujian pH, rendemen dan mutu organoleptik bakso. Materi penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah baksoyang dibuat dari daging ayam dengan penambahan tepung buncis dan bahan-bahan lainnya (tepung tapioka, bawang putih, bawang merah, gula, garam, lada, putih telur, dan es batu). Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penggunaan tepung buncis adalah P0 (tanpa penambahan tepung buncis), P1 (2% tepung buncis), P2 (4% tepung buncis), dan P3 (6% tepung buncis) dari daging ayam yang digunakan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) jika didapatkan perbedaan antar perlakuan maka selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung buncis (Phaseolus vulgaris L.) memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dan mutu organoleptik (aroma dan rasa), pengaruh nyata (P<0,05) terhadap mutu organoleptik (warna) serta tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rendemen. Nilai rataan pH 5,69 – 6,62, rendemen 98,00% – 99%, skor mutu organoleptik warna 3,25 – 4,55, aroma 3,10 – 4,65, dan rasa 3,30 – 4,60. Perlakuan penambahan tepung buncis (Phaseolus vulgaris L.) sebanyak 6% menghasilkan kualitas terbaik bakso ayam ditinjau dari pH, rendemen, dan mutu organoleptik. Saran dari penelitian ini adalah dilakukannya penelitian lebih lanjut terhadap daya simpan bakso ayam dengan penambahan tepung buncis (Phaseolus vulgaris L.) sebanyak 6%.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of chickpea flour (Phaseolus vulgaris L.) based on testing the pH, yield, and sensory evaluation (color, aroma, and taste) of the chicken meatballs. The research materials used were meatballs, chickpea flour and other ingredients (tapioca flour, garlic, shallots, sugar, salt, pepper, egg whites, and ice cubes). This research method is laboratory experimental, and the experimental design used a completely randomized design using 4 treatments and 4 replications. The use of chickpea flour in chicken meatballs formulation using control without adding chickpea flour (P0), 2% (P1), 4% (P2) and 6% (P3) of the chicken meat used. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and if there were significant effects then continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The addition of chickpea flour (Phaseolus vulgaris L.) gave a highly significant effect (P<0.01) on pH and sensory evaluation (aroma and taste), a significant effect (P<0.05) on sensory evaluation (color) and didn’t gave significant effect (P>0.05) to the yield. The mean value of pH is 5.69 – 6.62, yield is 98.00% – 99%, a score of sensory evaluation color 3.25 – 4.55, aroma 3.10 –4.65, and taste is 3.30 – 4.60. The addition of 6% chickpea flour (Phaseolus vulgaris L.) resulted in the best quality of chicken meatballs in terms of pH, yield, and sensory evaluation.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050022
Uncontrolled Keywords:	Chicken meatballs, chickpea flour, filler
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	agung
Date Deposited:	22 Jan 2024 03:11
Last Modified:	22 Jan 2024 03:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212524

Text (DALAM MASA EMBARGO) Aprilia Salvianti.pdf Restricted to Repository staff only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item