RAMADHANI, AMELIA ARUM (2022) KARAKTERISTIK RENDANG DAGING SAPI DARI HASIL SUBSTITUSI SANTAN KELAPA DENGAN FIBERCREME. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi perlakuan substitusi santan kelapa dengan FiberCreme yang tepat untuk digunakan dalam pembuatan rendang daging sapi berdasarkan kualitas fisik, kimia, mutu organoleptik, profil gugus fungsi dan profil asam lemak. Materi penelitian yang digunakan adalah rendang daging sapi. Metode yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap. Perlakuan penelitian substitusi santan kelapa dengan FiberCreme yaitu P0 (100% santan:0% FiberCreme), P1 (75% santan:25% FiberCreme), P2 (50% santan:50% FiberCreme), P3 (25% santan:75% FiberCreme), P4 (0%santan:100% FiberCreme) dengan 4 kali ulangan. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah pH, warna L, a*, b*, kadar air, abu, lemak, total kalori, Asam Lemak Bebas (ALB), Thiobarbituric Acid (TBA), organoleptik, profil gugus fungsi dan asam lemak. Analisis data menggunakan ANOVA, dilanjutkan dengan DMRT jika hasilnya menunjukkan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata. Penentuan perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode DeGarmo berdasarkan indeks efektivitas. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan substitusi santan kelapa dengan FiberCreme tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, warna a*, air, abu dan organoleptik, namun berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna L, warna b*, lemak, total kalori, Asam Lemak Bebas (ALB), Thiobarbituric Acid (TBA). Profil gugus fungsi pada puncak spektrum dengan panjang gelombang 1745,68; 2855,28; 2925,16 cm-1 menunjukkan possible fat (lemak) yang menunjukkan kecenderungan intensitas puncak spektrum yang semakin tinggi dengan semakin banyak konsentrasi santan yang digunakan dalam pembuatan rendang. Rendang memiliki 35 macam asam lemak yang mana terdiri dari 17 asam lemak jenuh dan 18 asam lemak tak jenuh. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perlakuan substitusi santan kelapa dengan FiberCreme tidak memengaruhi pH, warna a*, air, abu dan organoleptik, namun berpengaruh dalam menurunkan warna L, warna b*, lemak, total kalori, Asam Lemak Bebas (ALB), Thiobarbituric Acid (TBA). Disarankan penggunaan 25% santan:75% FiberCreme karena menghasilkan rendang daging sapi kualitas terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas DeGarmo.
English Abstract
The purpose of this research was to evaluate the appropriate substitution treatment of coconut milk with FiberCreme for beef rendang based on physical, chemical, organoleptic qualities, functional group and fatty acid profiles. The research materials used is beef rendang. The method used is a laboratory experiment method with a completely randomized design. The research treatments for substitution of coconut milk with FiberCreme are P0 (100% coconut milk:0% FiberCreme), P1 (75% coconut milk:25% FiberCreme), P2 (50% coconut milk:50% FiberCreme), P3 (25% coconut milk:75% FiberCreme), P4 (0% coconut milk:100% FiberCreme) with 4 replications. The parameters measured in this study were pH, color L a*b*, moisture, ash, fat, total calories, free fatty acids (FFA), Thiobarbituric Acid (TBA), organoleptic, functional group profile, fatty acid profile. Data analysis used analysis of variance (ANOVA), followed by DMRT if the results showed significantly different or very significant effects. Determination of the best treatment using the DeGarmo method based on the index of effectiveness. The ANOVA results showed that the substitution of coconut milk with FiberCreme didn’t gave a significant effect (P>0.05) on pH, a*, moisture, ash and organoleptic, but gave a highly significant effect (P<0.01) on L, b*, fat, total calories, Free Fatty Acids (FFA), and Thiobarbituric Acid (TBA). Functional group profile at the peak of the spectrum with a wavelength of 1745.68; 2855.28; 2925.16 cm-1 shows possible fat which shows a tendency for the peak intensity of the spectrum to be higher with the increasing concentration of coconut milk used in making rendang. Rendang has 35 kinds of fatty acids which consist of 17 saturated fatty acids and 18 unsaturated fatty acids. It can be concluded that the substitution treatment of coconut milk with FiberCreme did not affect pH, color a*, water, ash and organoleptic, but had an effect on reducing color L, color b*, fat, total calories, Free Fatty Acids (FFA), Thiobarbituric Acid (TBA). It is recommended to use 25% coconut milk: 75% FiberCreme because it produces the best quality beef rendang based on the DeGarmo effectiveness index method.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522050015 |
| Uncontrolled Keywords: | Rendang daging sapi, santan kelapa, FiberCreme, SNI 7474-2009 |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan |
| Depositing User: | agung |
| Date Deposited: | 19 Jan 2024 05:35 |
| Last Modified: | 19 Jan 2024 05:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212431 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
amelia arum ramadhani.pdf Restricted to Repository staff only until 31 December 2024. Download (7MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |