Pengaruh Waktu Fermentasi Pada Biji Kopi Robusta Dampit Menggunakan Saccharomyces Cerevisiae Terhadap Kadar Kafein, Gula Pereduksi, Etanol, Dan Ph

Prasetya, Faiz Dwi and Ir. Luthfi Kurnia Dewi,, S.T., M.T. and Vivi Nurhadianty,, S.T., M.T. (2023) Pengaruh Waktu Fermentasi Pada Biji Kopi Robusta Dampit Menggunakan Saccharomyces Cerevisiae Terhadap Kadar Kafein, Gula Pereduksi, Etanol, Dan Ph. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditas unggulan dari sektor perkebunan yang potensial di Indonesia. Biji kopi mengandung berbagai macam senyawa kimia seperti gugus senyawa karbohidrat, kafein, lipid, asam dan ester. Salah satu teknik pengolahan kopi adalah proses fermentasi dengan tujuan menghilangkan lendir yang masih terdapat pada biji kopi, menciptakan citarasa kopi yang lebih baik serta didapatkan kadar kafein yang turun. Fermentasi juga dapat dilakukan dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae. Fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae mengakibatkan perombakan substrat berupa gula pereduksi (dalam hal ini adalah glukosa) yang dikonversi menjadi etanol. Pada penelitian ini, sebanyak 100 gram biji kopi robusta dampit difermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae dengan perbandingan 1:1. Fermentasi biji kopi dilakukan selama 0, 24, 48, 72 dan 96 jam di atas orbital shaker secara paralel. Fermentasi menggunakan fermentor sederhana dari Erlenmeyer yang dikondisikan menjadi terbatas oksigen dan dihubungkan dengan CO2 trap. Kemudian, biji kopi robusta dampit terfermantasi melalui proses pengeringan pada suhu 70°C menggunakan oven vakum hingga kadar air 9-12% dan digiling hingga berukuran 20 mesh. Biji kopi robusta dampit dalam bentuk bubuk dihitung kadar kafein (standar metode AOAC) dan gula pereduksi (metode DNS) menggunakan Spektrofotometer UV-Vis, kadar etanol menggunakan GC-FID dan refraktometer, pH menggunakan pH-meter. Berdasarkan penelitian, terjadi perubahan kadar senyawa kafein, gula pereduksi, etanol, dan pH biji kopi robusta dampit terfermentasi. Senyawa kafein, gula pereduksi, dan pH cenderung mengalami penurunan selama proses fermentasi. Penurunan kadar kafein tertinggi terjadi ketika fermentasi berlangsung selama 72 jam, yakni mencapai 15,63% dengan kadar awal 6,66% menjadi 5,62%. Pada gula pereduksi, penurunan kadar tertinggi ketika fermentasi berlangsung selama 96 jam, yakni mencapai 58,89%. Gula pereduksi pada biji kopi robusta dampit awal adalah 4,45% dan menurun menjadi 1,83%. pH biji kopi robusta dampit terfermentasi juga cenderung menurun namun tidak signifikan dengan pH terendah mencapai 5,43 (terjadi ketika fermentasi 72 jam). Selain itu, biji kopi robusta dampit terfermentasi masih memenuhi standar halal yang ditetapkan MUI dengan kadar etanol dibawah 0,5%.

English Abstract

Coffee is one of the leading commodity from agricultural sector with great potential in Indonesia. Green beans contain various chemical compound such as carbohydrate groups, caffeine, lipids, acids and ester. One of the coffee processing techniques is fermentation process which aims to remove mucilage from green beans, improve the coffee’s flavor profile, and reduce caffeine content. Fermentation can also be carried out by adding Saccharomyces cerevisiae. Fermentation with Saccharomyces cerevisiae leads to breakdown of substrates, such as reducing sugar (in this case is glucose), which are converted into ethanol. In this study, 100 grams of robusta dampit green beans were fermented using Saccharomyces cerevisiae in 1:1 ratio. The green bean fermentation was conducted for 0, 24, 48, 72 and 96 hours on an orbital shaker in parallel. The fermentation used a simple fermentor from erlenmeyer flask, conditioned to limited oxygen, and connected to a CO2 trap. Subsequently, fermented robusta dampit green beans were dried at 70°C using a vacuum oven until the range of moisture content is 9-12%, and then ground to 20-mesh size. The fermented robusta dampit green beans in powder form were analyzed for caffeine content (using the AOAC standard method) and reducing sugar content (DNS method) using UV-Vis Spectrophotometry, ethanol content using GC-FID and refractometer, and pH using pH-meter. Based on the research, there were changes in the levels of caffeine, reducing sugar, ethanol, and pH in the fermented robusta dampit green beans. Caffeine, reducing sugar, and pH tended to decrease during the fermentation. The highest reduction in caffeine content occurred after 72 hours of fermentation, it is about 15,63%, with an initial content of 6,66% decreasing to 5,62%. For reducing sugar, the highest reduction occurred after 96 hours of fermentation, it is about 58,89%. The initial reducing sugar content in robusta dampit green beans was 4,45% and decreased to 1,83%. The pH of green bean robusta dampit fermented also slightly decreased, with the lowest pH reaching 5,43. Furthermore, fermented green bean robusta dampit still complies with the halal standards set by MUI (Indonesian Ulema Council) with ethanol levels below 0.5%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052307
Uncontrolled Keywords:	biji kopi robusta dampit, fermentasi, kafein, kadar gula pereduksi, kadar etanol
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Kimia
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	19 Jan 2024 06:31
Last Modified:	19 Jan 2024 06:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212430

Text (DALAM MASA EMBARGO) Tajuddin Ahmad Pascarastya.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (6MB)

Actions (login required)

View Item