KUALITAS MAYONNAISE DENGAN PENAMBAHAN SIRUP JAGUNG DITINJAU DARI KADAR AIR, VISKOSITAS, DAN KESTABILAN EMULSI

Bahruddin Ar Ridlo, Muhammad and Dr.Ir. Herly Evanuarini, S.Pt.,MP (2023) KUALITAS MAYONNAISE DENGAN PENAMBAHAN SIRUP JAGUNG DITINJAU DARI KADAR AIR, VISKOSITAS, DAN KESTABILAN EMULSI. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise merupakan salah satu olahan telur yang saat ini banyak diminati baik itu digunakan sebagai saos dressing pada salad ataupun sebagai bahan pelengkap makanan. Mayonnaise terbuat dari minyak nabati, kuning telur, vinegar, garam, mustard, lada, dan gula. Namun kebanyakan mayonnaise yang saat ini beredar menggunakan gula berkalori tinggi yang tidak baik bagi kesehatan jika dikonsumsi terus menerus sehingga diperlukan pembuatan mayonnaise dengan gula rendah kalori. Gula jagung memiliki tingkat kemanisan cukup tinggi sekitar 50-70% diatas sukrosa (gula) namun kandungan kalorinya yang rendah berkisar 2,6 Kal/g Penggunaan gula jagung diharapkan dapat meningkatkan kualitas dari mayonnaise. Tujuan penelitianix adalah untuk mengetahui presentase penambahan gula jagung terbaik pada kualitas mayonnaise ditinjau dari kadar air, viskositas, dan kestabilan emulsi. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah mayonnaise yang dibuat kuning telur, sirup jagung, garam, mustard, lada, vinegar, dan minyak nabati. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini ada 4 yaitu P1 dengan sirup jagung sebanyak 5 %, P2 dengan sirup jagung sebanyak 10 %, dan P3 dengan sirup jagung sebanyak 15 % dan juga P0 sebagai kontrol dengan penggunaan gula 2 gram. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, viskositas, dan kestabilan emulsi. Dari data yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan ANOVA dan dilakukan dengan Uji Jarak Berganda Duncan jika terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sirup jagung memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, viskositas, dan kestabilan emulsi. Rataan nilai kadar air berkisar 19,09 - 24,73%.x Rataan nilai viskositas berkisar 2,91-4 Pa.s. Rataan nilai kestabilan emulsi berkisar 97,88 - 98,76%. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan sirup jagung sebanyak 15 % memberikan kualitas mayyonaise terbaik ditinjau dari kadar air yang semakin rendah, viskositas dan stabilitas emulsi semakin tinggi.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of corn syrup addition on mayonnaise production. The material used were egg yolk, white pepper, mustard, corn oil, sugar, salt, vinegar and corn syrup. The research method used was an experiment laboratory using a completely randomized design with four treatments and four replications. The treatments were P0 as control without using corn syrup, P1 using 5 % corn syrup, P2 using 10 % corn syrup and P3 using 15 % corn syrup addition. The parameters measured were moisture content, viscosity and emulsion stability. The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and if there any differences in influence followed by Duncan’s Multiples Range Test (DMRT). The results of this study showed that corn syrup addition gave highly significant effect (P<0.01) on the quality of mayonnaise based on moisture content, viscosity, and emulsion stability. It could be concluded that 15 % corn syrup addition to the best result.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	Corn syrup, mayonnaise, sweetener
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	19 Jan 2024 05:44
Last Modified:	19 Jan 2024 05:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212427

Text (DALAM MASA EMBARGO) Muhammad Bahruddin Ar Ridlo.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item