KAJIAN PENGGUNAAN SUSU BUBUK KRIM PADA PEMBUATAN NUGGET HATI AYAM DITINJAU DARI KADAR AIR, AKTIVITAS AIR (Aw) DAN TEKSTUR

Dini, Alyaa Fathihah (2022) KAJIAN PENGGUNAAN SUSU BUBUK KRIM PADA PEMBUATAN NUGGET HATI AYAM DITINJAU DARI KADAR AIR, AKTIVITAS AIR (Aw) DAN TEKSTUR. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget adalah salah satu produk restrukturasi daging yang telah dikenal masyarakat. Pada umumnya nugget dibuat dari daging ayam, namun semakin berkembangnya inovasi nugget dapat dibuat menggunakan by-product hati ayam karena memiliki nutrisi yang baik bagi tubuh dan harga yang relatif rendah. Hati ayam memiliki bau khas dan kadar air yang tinggi sehingga diperlukan penambahan susu bubuk krim sebagai bahan pengikat pada nugget. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan susu bubuk krim yang tepat ditinjau dari kadar air, aktivitas air dan tekstur. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2021 hingga Januari 2022 di Laboratorium Daging Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan untuk pembuatan nugget dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Teknologi Pertanian. Materi yang digunakan adalah hati ayam broiler dan susu bubuk krim. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) / Completely Randomized Design yang terdiri dari empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu P0 (tanpa penambahan susu bubuk krim), P1 (penambahan susu bubuk krim 3%), P2 (penambahan susu bubuk krim 5%) dan P3 (penambahan susu bubuk krim 7%). Variabel yang diamati adalah kadar air (%), aktivitas air dan tekstur (N). Data dianalisa menggunakan metode ANOVA dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan susu bubuk krim memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aktivitas air dan tekstur dengan rataan nilai kadar air 40,45 – 44,09%, aktivitas air 0,943 – 0,950 dan tekstur 13,30 – 15,50 N. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan penambahan susu bubuk krim dapat menurunkan kadar air, meningkatkan aktivitas air dan menurunkan nilai tekstur. Nugget hati ayam tanpa penambahan susu bubuk krim merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 44,09%, aktivitas air 0,943 dan tekstur 15,50 N. Saran dari penelitian ini tidak menggunakan susu bubuk krim untuk menghasilkan nugget hati ayam yang baik ditinjau dari kadar air, serta dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya terima masyarakat terhadap nugget hati ayam sebagai alternatif nugget daging ayam.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the best of cream milk powder addition on chicken liver nuggets in terms of moisture content, water activity (Aw) and texture. The research was carried out from October 2021 to January 2022 at the Meat Laboratory of Animal Product Division Faculty of Animal Science for the chicken liver nuggets production and Laboratory of Quality Assurance and Food Safety Department of Food Science and Biotechnology Faculty of Agricultural Technolgy for sample testings. The materials used were chicken liver, cream milk powder, tapioca flour, eggs, salt, pepper, garlic and bread crumbs. The method was experimental laboratory using completely randomized design consisting 4 treatments; P0 (without addition of cream milk powder), P1 (3% addition of cream milk powder), P2 (5% addition of cream milk powder), P3 (7% addition of cream milk powder). If the results are different or significantly different, it would be followed with Duncan’s Multiple Range Test analysis. The results showed that the addition of cream milk powder had a significant effect (P<0.05) on moisture content with 40.45 – 44.09% average value , but didn’t have significant effects (P>0.05) on water activity with 0.943 – 0.950 average value and texture with 13.30 – 15.50 N average value. Nuggets without the addition of cream milk powder is the best treatment containing 44.09% moisture content, 0.943 water activity and 15.50 N texture. Suggestions from this study are not to use cream milk powder for the best chicken liver nuggets based on moisture content, also to do further analysis on storability of chicken liver nuggets and community acceptance of chicken liver nuggets as an alternative to chicken nuggets.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050014
Uncontrolled Keywords:	Chicken liver nuggets, cream milk powder, moisture content, wateractivity,texture
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	agung
Date Deposited:	19 Jan 2024 05:28
Last Modified:	19 Jan 2024 05:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212426

Text (DALAM MASA EMBARGO) Alyaa Fathihah Dini.pdf Restricted to Repository staff only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item