Wulandari, Chindy and Putri, Anima Rahmatika and Aji Hendra Sarosa, ST., MT. and Vivi Nurhadianty, ST., MT. (2022) Studi Kinetika Degradasi Antosianin Warna Merah Terharap Temperatur dan Waktu Pemanasan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bertambahnya jumlah penduduk menyebabkan kebutuhan akan makanan dan minuman akan semakin meningkat.Warna makanan menjadi salah satu pertimbangan seseorang dalam memilih makanan. Penggunaan pewarna alami dari pigmen tumbuhtumbuhan menjadi tren industri. Pewarna makanan untuk menggantikan peran pewarna sintetis salah satunya adalah antosianin. Antosianin adalah jenis glikosida yang berperan dalam menghasilkan warna merah cerah, biru, dan ungu pada buah dan sayuran. Salah satu proses pengolahan produk pangan untuk meningkatkan ketahanannya dilakukan dengan metode pemanasan agar kualitas dari produk pangan tetap baik. Perlakuan termal ini menjadi salah satu kelemahan pada antosianin ketika diaplikasikan untuk pewarna makanan karena dapat terdegradasi akibat suhu tinggi seiring dengan lama pemanasan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui profil degradasi antosianin kelopak bunga rosella dan buah urmu mulberry terhadap suhu dan lama pemanasan dan mengetahui kondisi temperatur dan lama pemanasan yang stabil pada antosianin rosella dan urmu mulberry sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Penelitian ini dilakukan dengan menurunkan persamaan laju reaksi degradasi antosianin selanjutnya menentukan profil degradasi antosianin, kondisi temperatur, dan lama pemanasan yang baru, dan menentukan persen penurunan berdasarkan data sekunder menggunakan aplikasi Matlab. Data yang didapatkan dianalisis untuk menjawab tujuan penelitian. Dari hasil perhitugan dan simulsi, didapatkan profil degradasi antosianin rosella pada suhu 60, 70, dan 80°C secara berturut – turut memiliki titik kesetimbangan pada menit ke 8000, 6000, dan 4000 sedangkan pada antosianin urmu mulberry pada suhu 60, 70, dan 80°C secara berturut – turut memiliki titik kesetimbangan pada menit ke 4000, 2000, dan 1500. Degradasi antosianin rosella sudah dapat terjadi di suhu lebih rendah, dengan demikian dapat bahwa antosianin rosella lebih stabil terhadap degradasi daripada antosianin urmu mulberry. Kondisi temperatur dan waktu pemanasan yang stabil untuk diaplikasikan sebagai zat pewarna makanan alami yaitu pada suhu suhu 60°C selama tidak lebih dari 322 menit, 70°C selama tidak lebih dari 218 menit, dan 80°C selama tidak lebih dari 131 menit. Sedangkan pada antosianin urmu mulberry yaitu pada suhu 60°C selama tidak lebih dari 154 menit, 70°C selama tidak lebih dari 77 menit, dan 80°C selama tidak lebih dari 57 menit. Dimana pemanasan dapat disesuaikan dengan kebutuhan.
English Abstract
The increasing population causes the need for food and drink to increase. The color of food is one of the considerations for someone in choosing food. The use of natural dyes from plant pigments has become an industrial trend. One of the food coloring substances that replace the role of synthetic dyes is anthocyanins. Anthocyanin is a type of glycoside that plays a role in producing bright red, blue, and purple colors in fruits and vegetables. One of the food product processing processes to increase their resilience is carried out by the heating method so that the quality of the food product remains good. This thermal treatment is one of the weaknesses of anthocyanins when applied to food coloring because it can be degraded by high temperatures along with heating time. The purpose of this study was to determine the anthocyanin degradation profile of rosella flower petals and urmu mulberry fruit against heating temperature and time and to determine the stable heating temperature and conditions for rosella and urmu mulberry anthocyanins so that they can be used as natural dyes. . This research was conducted by deriving the anthocyanin degradation reaction equation and then determining the anthocyanin degradation profile, temperature conditions, and new heating time, as well as doing reduction based on secondary data using the Matlab application. The data obtained were analyzed to answer the research objectives. From the calculation and simulation results, it is known that the anthocyanin degradation profile of roselle at a temperature of 60, 70, and 80 °C has a point at 8000, 6000, and 4000 minutes, respectively, while the anthocyanin of mulberry urmu at a temperature of 60, 70, and 80 °C. each has a minute point at 4000, 2000, and 1500. Degradation of roselle anthocyanins can already occur at lower temperatures, so it can be seen that roselle anthocyanins are more stable to degradation than mulberry anthocyanins. Stable heating temperatures and conditions for application as natural food coloring are at a temperature of 60°C not more than 322 minutes, a temperature of 70°C not more than 218 minutes, and a temperature of 80°C not exceeding 131 minutes. Meanwhile, the anthocyanins of urmu mulberry were kept at a temperature of 60°C for no more than 154 minutes, 70°C for no more than 77 minutes, and 80°C for no more than 57 minutes. Where heating can be adjusted as needed..
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052207 |
| Uncontrolled Keywords: | Antosianin, Laju Degradasi, Rosella, Urmu Mulberry-Anthocyanin, Degradation Rate, Roselle, Urmu Mulberry |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Kimia |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 23 Jan 2024 08:29 |
| Last Modified: | 23 Jan 2024 08:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212389 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Anima Rahmatika Putri.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |