Pengaruh Penambahan Pati Sukun (Artocapus Alitilis) Terhadap Ph, Total Asam, Total Padatan, Dan Total Bakteri Asam Laktat Es Krim Yogurt Sinbiotik

Cahyaning Putri, Jenni and Dr. Ir. Khothibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M.Si and Ahmad Khoirul Umam, S.Pt., M.Pt., M.Sc (2023) Pengaruh Penambahan Pati Sukun (Artocapus Alitilis) Terhadap Ph, Total Asam, Total Padatan, Dan Total Bakteri Asam Laktat Es Krim Yogurt Sinbiotik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan mulai 1 Februari sampai 1 Maret 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak bagian Keju, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan yogurt sinbiotik dan es krim yogurt sinbiotik, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak bagian Fisikokimia untuk uji pH, total asam dan total padatan serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk uji total bakteri asam laktat. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pati sukun yang berbeda persentase terhadap pH, total asam, total padatan, dan total bakteri asam laktat, serta untuk mengetahui persentase penambahan pati sukun yang tepat untuk menghasilkan es krim yogurt sinbiotik yang baik. Materi penelitian adalah es krim yogurt sinbiotik yang terbuat dari bahan seperti yogurt yang ditambahkan pati sukun, bahan pemanis, bahan pengemulsi, dan whipped cream. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4vii ulangan. Perlakuan yang diuji coba dalam penelitian ini adalah perlakuan tanpa penambahan pati sukun (P0), perlakuan dengan penambahan pati sukun 1,5%(P1), perlakuan dengan penambahan pati sukun 3%(P2), dan perlakuan dengan penambahan pati sukun 4,5%(P3). Variabel yang diamati meliputi pH, total asam, total padatan, dan total bakteri asam laktat. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut diolah dengan bantuan Microsoft Excel, kemudian dilanjutkan dengan analisis statistik ANOVA. Hasil yang berbeda atau signifikan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pati sukun memberikan pengaruh yang nyata(P<0,05) terhadap pH. Nilai pH yang dihasilkan mempunyai rata-rata yang menunjukkan bahwa nilai pH semakin menurun yaitu 4,5-4,8, hal ini dimungkinkan adanya aktivitas BAL yang mengubah pati sukun menjadi asam laktat. Penggunaan pati sukun memberikan pengaruh yang nyata(P<0,05) terhadap nilai total asam. Nilai total asam meningkat dikarenakan aktivitas bakteri asam laktat yang memecah laktosa dan gula sederhana menjadi asam laktat, menyebabkan akumulasi produk asam laktat yang dihasilkan hingga nilai total asam dapat meningkat. Nilai rata-rata total asam yaitu 0,62%-0,81%. Penggunaan pati sukun tidak memberikan pengaruh yang nyata(P>0,05) pada nilai total padatan. Hal ini terjadi karena penambahan whipped cream mengandung whey yang berfungsi untuk mengikat air. Nilai rata-rata total padatan 34,79%-36,52%. Penggunaan pati sukun memberikan pengaruh yang nyata(P<0,05) terhadap nilai total bakteri asam laktat. Peningkatan nilai total bakteri asam laktat karena adanya penambahan pati sukun yang dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi sebagai sumber makanan untuk tumbuh dan berkembang. Nilai rata-rata total bakteri asam laktat berkisar 4,75-5,74 logCFU/mL. Kesimpulan hasil penelitian adalah penggunaan pati sukun sampai persentase 4,5% memberikan pengaruh penurunanviii terhadap nilai pH dan peningkatan terhadap nilai total asam, total padatan dan total bakteri asam laktat. Perlakuan terbaik pada penambahan pati sukun 4,5% dengan menghasilkan es krim yogurt dengan hasil pH 4,5, total asam 0,81%, total padatan 36,52%, dan total bakteri asam laktat 5,74 logCFU/mL. Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disarankan menggunakan pati sukun dengan konsentrasi penambahan 4,5% untuk mendapatkan kualitas es krim yogurt yang terbaik.

English Abstract

This research aimed to determine the effect and the best concentration of breadfruit starch in synbiotic yogurt ice cream in terms of pH, titratable acidity, total solids, and total lactic acid bacteria. This research method was an experiment with a Completely Randomized Design (CRD) using four treatments and four replications. The data analysed by using analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The treatment consisted of control as P0 and breadfruit starch with concentrations of 1.5% (T1), 3% (T2), and 4.5% (T3), respectively. The results show that the concentration of breadfruit starch gave a significant difference effect (P<0.05) on pH, Titratable acidity, and total lactic acid bacteria but didn’t give a significant difference effect (P>0.05) on total solid. The treatment with the addition of 4.5% (T3) of breadfruit starch gave the best result with pH 4.5, total acid 0.81%, total solid 36.52%, and total lactic acid bacteria 5.74 logCFU/mL. It can be concluded that using breadfruit starch until the concentration of 4.5% decreased pH and increased titratable acidity, total solids, and total lactic acid bacteria. Thev addition of breadfruit starch 4.5% in synbiotic ice cream yogurt was selected as the best treatment.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052305
Uncontrolled Keywords:	breadfruit starch, ice cream, yoghurt synbiotic.
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	19 Jan 2024 03:09
Last Modified:	19 Jan 2024 03:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212342

Text (DALAM MASA EMBARGO) JENNI CAHYANING PUTRI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item