Dinna Saputeri, Jamilah and Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri, MS (2023) PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria Ternatea L.) TERHADAP KUALITAS FROZEN YOGURT DITINJAU DARI ORGANOLEPTIK, WARNA L*a*b*, SPEKTRUM WARNA, DAN OPTICAL MICROSCOPE. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yogurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yogurt simbiotik merupakan fermentasi susu yang mengandung probiotik dan prebiotik yang dapat meningkatkan daya tahan bakteri probiotik. Bunga telang (Clitora ternatea) dapat digunakan sebagai minuman probiotik melalui metode fermentasi. Bunga telang memiliki kelopak berwarna ungu dan kandungan antosianin yang cukup tinggi berkisar 22,74 mg/100g sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pangan. Kandungan antosianin yang terdapat pada bunga telang dapat memberikan warna pada produk yang ditambahkan. Frozen yogurt salah satu produk yogurt yang banyak digemari oleh masyarakat namun memiliki warna yang kurang menarik, sehingga penambahan ekstrak bunga telang diharapkan dapat memperkaya nilai gizi dan menambah citarasa serta warna yang menarik. Oleh karena itu, perlu adanya penelitian tentang pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap mutu organoleptik, warna L*, a*, b*, spektrum warna dan optical microscope.vii Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga telang ditinjau dari nilai mutu organoleptik, warna L*, a*, b*, spektrum warna dan optical microscope. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2022 sampai bulan Februari 2023 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah frozen yogurt yang dibuat dari susu skim, bakteri starter, fruktosa dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dengan ditambahkan ekstrak bunga telang. Kegunaan penelitian ini yakni untuk memberikan informasi pada masyarakat mengenai penambahan ekstrak bunga telang pada frozen yogurt tentang nilai mutu organoleptik, warna L*, a*, b*, spektrum warna dan optical microscope. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 6 ulangan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini yaitu penambahan ekstrak bunga telang 0% (P0), penambahan 6% (P1), penambahan 8% (P2), dan penambahan 10% (P3). Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan jika terdapat perbedaan yang nyata dan sangat nyata, maka dilanjut dengan menggunakan Uji Jarak Nyata Duncan (JND). Hasil penelitian menunjukaan bahwa penambahan ekstrak bunga telang tidak memberikan pengaruh nyata terhadap mutu organoleptik dari segi aroma, rasa dan tekstur (P<0,05), namun penambahan ekstrak bunga telang memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap mutu organoleptik warna dan uji warna L*, a*, b*. Rata-rata nilai mutu organoleptik warna 1,00 - 3,83; aroma 1,00 - 1,03; rasa 3,42 - 3,55; dan tekstur 2,88 - 2,98. Nilai rata-rata pada uji warna L* 71,34 - 82,09; warna a* -7,50 - -6,43; dan warna b* - 4,84 - -9,77. Spektrume warna memiliki nilai h* rad -0,99 -0,73; h° -56,65 - 41,55; C* 11,70 - 9,51 dan total perubahan warna 12,51 - 19,35. Pada uji optical microscope penambahan ekstrakviii bunga telang menyebabkan struktur rongga udara semakin kecil yang disebabkan kandungan senyawa antosianin berupa flavonoid dan polivenol yang dapat mencegah terjadinya oksidasi asam lemak. Kesimpulan dari penelitian ini yakni penambahan ekstrak bunga telang sebanyak 10% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai organoleptik warna 3,83, aroma 1,03, rasa 3,55, dan tekstur 2,98, serta warna L* 71,34, a* -7,50, b* - 29,04. Pada spektrum warna menunjukkan nilai rataan h* rad dan h ° semakin tinggi dan nilai C*semakin rendah menunjukkan warna yang dihasilkan semakin biru. Pada uji optical microscope penambahan ekstrak bunga telang menyebabkan struktur rongga udara semakin kecil. Disarankan pada pengujian organoleptik menggunakan masa simpan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada warna, aroma, rasa, dan tekstur pada frozen yogurt dengan penambahan esktrak bunga telang 10%.
English Abstract
Yogurt is a dairy product fermented by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus bacteria. The addition butterfly pea extract in yogurt can increase the attractiveness of color in frozen yogurt. Butterfly pea have purple petals, and anthocyanin content is relatively high, around 22.74 mg/100g, so it can be utilized as a food additive. Therefore, it is necessary to research the effect of adding butterfly pea extract on organoleptic quality, color L*, a*, b*, color spectrum, and optical microscope of frozen yogurt. This research was conducted from December 2022 to February 2023 at the Laboratory of Animal Products Technology, Universitas Brawijaya. The material is butterfly pea extracted by the Microwave Assisted Extraction (MAE) method and then added to yogurt and frozen. The variables observed in this research were organoleptic quality, color L*, a*, b*, color spectrum, and optical microscope. The research method used is an experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and six replications. The treatments were 0% (P0) as control, 6% (P1), 8% (P2), and 10% (P3). The data was analyzed using analysis of variance, and if significantv results were shared, then continued using Duncan's Real Distance Test (JND). The average organoleptic quality values of color ware 1.00 to 3.83, aroma 1.00 to 1.03, taste 3.42 to 3.55, and texture 2.88 to 2.98, respectively; the average value in the L* color test was 71.34 to 82.09, color a* -7.50 to -6.43, and color b* -4.84 to -9.77. The color spectrum shows that the average value of h* rad and h° gets higher, and the importance of C* decreases, indicating that the color produced is bluer. In the optical microscope test, adding butterfly pea extract causes the air cavity structure to get smaller. This study concludes that adding 10% butterfly pea extract is the best treatment with a value of. Organoleptic testing is recommended to use a shelf life to determine changes in color, aroma, taste, and texture in frozen yogurt by adding 10% butterfly pea extract.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052305 |
| Uncontrolled Keywords: | Antosianin, Chroma, Hue Angel, Sensory Properties. |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Annisti Nurul F |
| Date Deposited: | 19 Jan 2024 06:46 |
| Last Modified: | 19 Jan 2024 06:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212300 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Jamilah Dinna Saputeri.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (6MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |