Pengaruh map dengan jenis gas berbeda dan lama penyimpanan terhadap karakteristik se'i tuna kemasan komposit

Sibarani, Partogi Yeremia Putra and Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno,, MS and Prof. Dr. Ir. Hardoko, MS (2023) Pengaruh map dengan jenis gas berbeda dan lama penyimpanan terhadap karakteristik se'i tuna kemasan komposit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan tuna merupakan komoditas unggul yang memilki kandungan gizi yang tinggi. Ikan Ikan memiliki kelemahan yaitu cepat mengalami pembusukan dan penurunan mutu, proses penurunan mutu kesegaran ikan. Sehingga dibutuhkan metode pengawetan yang mampu menekan kemunduran mutu ikan tuna. Pengasapan merupakan salah satu cara menekan kemunduran mutu ikan. Pengasapan tradisional di daerah Nusa Tenggara Timur dikenal dengan se’i. Pada tahap pemasaran dan pengemasan se’i rawan akan kontaminasi bakteri sehingga menyebabkan pembusukan. Se’I yang dikemas dengan cara dan kemasan biasa hanya mampu bertahan selama 3 harI. Sehingga dibutuhkan metode engemasan ynag mapu memperpanjang umur simpan se’i yaitu Modified Atmosphere Packaging (MAP). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pengaruh MAP (Modified atmosphere packaging) dengan jenis gas berbeda dan lama penyimpanan se’i tuna (Thunnus albacares) kemasan komposit terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 4 perlakuan meliputi 1 kontrol dan 3 perlakuan menggunakan 3 kali ulangan. Variasi perlakuan penggunaan gas vakum, N2, CO2, N2:CO2 (50%:50)(v/v) dan lama penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari. Parameter uji pada penelitian ini meliputi parameter organoleptik (hedonik dan skoring), parameter mikrobiologi (uji angka kapang-khamir dan uji total plate count), dan parameter fisikokimia (uji kadar air, warna, uji bilangan peroksida, dan uji TBA) untuk semua sampel, penentuan umur simpan. Sedangkan uji proksimat (kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan kadar air) untuk perlakuan terbaik. Pada parameter kimia dan mikrobiologi dilakukan uji parametrik ANOVA (Analysis of Variance) menggunakan aplikasi minitab. Sedangkan parameter organoleptik uji non parametrik Kruskall-Wallis menggunakan aplikasi SPSS. Apabila didapatkan perbedaan signifikan (p < 0,05) maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan Tukey (data parametrik) dan Mann-Whitney (data non parametrik). Penentuan umur simpan metode regresi sederhana menggunakan aplikasi microsoft excel. Selanjutnya dilakukan perlakuan terbaik dari semua parameter menggunakan metode Bayes. Hasil pada penentuan terbaik didapatkan pada perlakuan gas N2 dengan lama penyimpanan 6 hari pada parameter mikrobiologi, memiliki jumlah rata-rata TPC sebesar 4,63 log cfu/g dan angka kapang khamir sebesar 3,63 log cfu/g. Pada parameter fisikokimia memiliki kadar air sebesar 47,74%, bilangan peroksida sebesar 3,02 meqO2/kg, TBA sebesar 0,07 mg malondialdehid/kg dan uji warna sebesar L 44,4 . Pada nilai hedonik, diperoleh nilai warna sebesar 4,4 (agak suka). Nilai hedonik aroma sebesar 4,7 (agak suka). Nilai hedonik rasa sebesar 4,93 (agak suka). Nilai hedonik tekstur sebesar 4,5 (netral) dan nilai hedonik penerimaan keseluruhan sebesar 4,7 (netral). Pada parameter proksimat memilki kadar protein 24,58%, kadar lemak 1,07%, kadar abu 3,61%, karbohidrat 19,84%.

English Abstract

Tuna fish is a superior commodity that has a high nutritional content. Fish has the disadvantage of quickly experiencing spoilage and quality decline, the process of reducing the quality of fish freshness. So a preservation method is needed that is able to suppress the deterioration of the quality of tuna fish. Smoking is one way to suppress the deterioration of fish quality. Traditional smoking in the East Nusa Tenggara region is known as se'i. At the marketing and packaging stage, se'i is prone to bacterial contamination, causing spoilage. Se'i packaged in the usual way and packaging can only last for 3 days. So it takes a packaging method that can extend the shelf life of se'i, namely Modified Atmosphere Packaging (MAP). The purpose of this study was to determine the effect of MAP (Modified atmosphere packaging) with different gas types and storage duration of se'i tuna (Thunnus albacares) composite packaging on physicochemical, microbiological and organoleptic characteristics. The method used in this research is experimental method. The design used was Factorial Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments including 1 control and 3 treatments using 3 replications. The treatment variations used vacuum gas, N2, CO2, N2:CO2 (50%:50) (v/v) and storage duration of 0, 3, 6, 9 days. The test parameters in this study include organoleptic parameters (hedonic and scoring), microbiological parameters (yeast mold number test and total plate count test), and physicochemical parameters (water content test, color, peroxide number test, and TBA test) for all samples, determination of shelf life. While proximate tests (carbohydrate, fat, protein, ash, and moisture) for the best treatment. On chemical and microbiological parameters, ANOVA (Analysis of Variance) parametric test was conducted using Minitab application. While the organoleptic parameters of the Kruskall-Wallis non-parametric test using the SPSS application. If there is a significant difference (p < 0.05), further tests will be carried out using Tukey (parametric data) and Mann-Whitney (non-parametric data). Determination of shelf life using simple regression method using Microsoft Excel application. Furthermore, the best treatment of all parameters is carried out using the Bayes method. The results of the best determination were obtained in the N2 gas treatment with a storage period of 6 days on microbiological parameters, having an average TPC number of 4.63 log cfu/g and yeast mold number of 3.63 log cfu/g. In physicochemical parameters, it has a moisture content of 47.74%, peroxide number of 3.02 meqO2/kg, TBA of 0.07 mg malondialdehyde/kg and color test of L 44.4. In hedonic value, the color value is 4.4 (rather like). The hedonic value of aroma is 4.7 (somewhat like). Taste hedonic value of 4.93 (moderately like). The texture hedonic value was 4.5 (neutral) and the overall acceptance hedonic value was 4.7 (neutral). In proximate parameters, it has a protein content of 24.58%, fat content of 1.07%, ash content of 3.61%, carbohydrates of 19.84%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052308
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Nur Subchan
Date Deposited:	19 Jan 2024 03:08
Last Modified:	19 Jan 2024 03:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212216

Text (DALAM MASA EMBARGO) Partogi Yeremia Putra Sibarani.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item