Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri Edible Coating Gelatin Kulit Ikan Patin dengan Penambahan Karagenan dan Minyak Atsiri Jahe Merah

Ningsih, Omega Tantia and Rahmi Nurdiani, S.Pi, M.App.Sc, Ph.D and Retno Tri Astuti, S.Si, M.Si (2023) Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri Edible Coating Gelatin Kulit Ikan Patin dengan Penambahan Karagenan dan Minyak Atsiri Jahe Merah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan segar mudah mengalami kerusakan atau menurun kualitasnya (high perishable food). Ikan merupakan produk hewani yang kandungan gizinya sangat lengkap yaitu mineral, lemak, protein dan vitamin. Adanya air yang tinggi pada ikan dan faktor lingkungan dapat menyebabkan kerusakan ikan sehingga perlu dilakukan penanganan. Edible coating merupakan salah satu cara yang tepat untuk digunakan dalam memperpanjang umur simpan pangan. Bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan edible coating yaitu hidrokoloid, lemak dan campuran keduanya. Bahan hidrokoloid yang berpotensial sebagai edible coating yaitu gelatin. Jenis gelatin ikan menjadi salah satu alternatif gelatin yang halal dan dibuat dari bahan hasil samping yaitu kulit dan tulang.tulang ikan dan dari kulit. Komponen yang akan dipadukan edible coating gelatin ini yaitu karagenan dan minyak atsiri jahe. Kappa karagenan memiliki sifat fisikokimia yang dapat membentuk gel dengan mudah. Perbaikan sifat pada edible coating yang dihasilkan dimodifikasikan dengan penambahan kappa karagenan. Minyak atsiri jahe memiliki kemampuan mempertahankan kualitas pangan sebagai antimikroba. Aktivitas antimikroba jahe dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan minyak atsiri jahe merah terhadap aktivitas antioksidan dan antibakteri edible coating dari gelatin kulit ikan patin dan karagenan. Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu pembuatan gelatin dan edible coating. Tahap kedua yaitu pengujian antioksidan dan antibakteri edible coating. Optimasi formula edible coating dilakukan dengan menentukan titik tengah dari formulasi karagenan dan minyak atsiri jahe merah. kemudian dilakukan optimasi menggunakan metode RSM (Response Surface Methodology) dengan software Design Expert V12. Analisis yang dilakukan yaitu IC50 antioksidan, antibakeri S. aureus dan antibakteri E. coli. Perlakuan optimal yang disarankan oleh Design Expert diverifikasi menggunakan software Minitab 19 dengan uji Paired T-Test. Penambahan karagenan dan minyak atsiri jahe merah berpengaruh terhadap nilai IC50 antioksidan, antibakteri S. aureus dan antibakteri E. coli. Berdasarkan hasil optimasi didapatkan pada formula optimum edible coating gelatin kulit ikan patin yaitu dengan penambahan karagenan 1 g dan minyak atsiri jahe merah 1.5 mL. Hasil paired T-Test menunjukkan bahwa proses verifikasi sesuai dengan prediksi respon IC50 antioksidan dan antibakteri E.Coli. Untuk hasil antibakteri S. aureus belum sesuai dengan prediksi Design Expert V12

English Abstract

Fresh fish is easily damaged or degraded (high perishable food). Fish is an animal product that contains very complete nutrients, namely minerals, fats, proteins and vitamins. The presence of high water in fish and environmental factors can cause fish damage so it needs to be handled. Edible coating is one of the right ways to be used in extending the shelf life of food. Materials that can be used in making edible coatings are hydrocolloids, fats and a mixture of both. Hydrocolloid material that has potential as edible coating is gelatin. The type of fish gelatin is one of the halal gelatin alternatives and is made from by-product materials, namely skin and bones, fish bones and skin. The components that will be combined with this gelatin edible coating are carrageenan and ginger essential oil. Kappa carrageenan has physicochemical properties that can form gel easily. Improvement of the properties of the edible coating produced is modified by the addition of kappa carrageenan. Ginger essential oil has the ability to maintain food quality as an antimicrobial. The antimicrobial activity of ginger can be utilized as a preservative. Therefore, this study was conducted to determine the effect of the addition of carrageenan and red ginger essential oil on the antioxidant and antibacterial activity of edible coating from catfish skin gelatin and carrageenan. This research consists of two stages, namely the preparation of gelatin and edible coating. The second stage is antioxidant and antibacterial testing of edible coatings. Optimization of the edible coating formula was carried out by determining the midpoint of the carrageenan and red ginger essential oil formulations, then optimization was carried out using the RSM (Response Surface Methodology) method with Design Expert V12 software. The analysis carried out is IC50 antioxidant, antibacterial S. aureus and antibacterial E. coli. The optimal treatment suggested by Design Expert was verified using Minitab 19 software with Paired T- Test test. The addition of carrageenan and red ginger essential oil has an effect on IC50 antioxidant, antibacterial S. aureus and antibacterial E. coli. Based on the optimization results, the optimum formula for edible coating of catfish skin gelatin is obtained with the addition of 1 g carrageenan and 1.5 mL red ginger essential oil. The paired T-Test results show that the verification process is in accordance with the predicted IC50 antioxidant and antibacterial response of E.coli. For S.aureus antibacterial results, it is not in accordance with the prediction of Design Expert V12

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052308
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Nur Subchan
Date Deposited:	19 Jan 2024 03:03
Last Modified:	19 Jan 2024 03:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212215

Text (DALAM MASA EMBARGO) Omega Tantia Ningsih.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item