Hussein, Naufal Amirudin and Hefti Salis Yufidasari, S.Pi., MP and Retno Tri Astuti, S.Si., M.Si (2023) Aplikasi Edible Coating Kitosan Dengan Penambahan Minyak Atsiri Kayu Manis (Cinnamomun burmannii) Terhadap Masa Simpan Fillet Ikan Patin Segar (Pangasius sp.) Pada Penyimpanan Suhu Chilling. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan hasil perikanan air tawar yang dikelompokkan sebagai ikan ekonomis tinggi dan banyak dipasarkan dalam bentukan fillet segar. Untuk memperpanjang masa simpan dari fillet ikan patin segar selain disimpan dalam keadaan beku fillet juga disimpan dengan keadaan suhu dingin atau chilling dimana fillet ikan patin hanya mampu bertahan sampai 4 hari. Untuk memperpanjang masa simpannya pada penyimpanan suhu dingin diperlukan metode edible coating atau metode dengan melapisi badan produk dengan kemasan yang bersifat biodegradable dengan bahan utama yakni kitosan yang memiliki sifat pembentuk lapisan yang baik. Untuk memaksimalkan aktivitas antibakteri serta antioksidannya diperlukan bahan aditif yang aman dan tidak begitu mempengaruhi sensori asli dari produk itu sendiri yakni minyak atsiri kayu manis (Cinnamomun burmannii). Tujuan dari penelitian ini yakni untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan minyak atsiri kayu manis (Cinnamomun burmannii) dan mengetahui pengaruh dari penambahan minyak atsiri kayu manis (Cinnamomun burmannii) pada edible coating kitosan terhadap mutu dari fillet ikan patin (Pangasius sp.) segar selama penyimpanan suhu dingin. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari 2023 hingga Juli 2023 di Laboratorium Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Divisi Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yakni metode eksperimental dengan dibagi menjadi dua tahap penelitian yakni penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mencari konsentrasi penambahan minyak atsiri kayu manis (Cinnamomun burmannii) terbaik sebesar 0,5%; 1% ; 1,5% dan dilakukan uji yang melibatkan parameter antibakteri, antioksidan dan viskositas. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari penambahan minyak atsiri kayu manis (Cinnamomun burmannii) pada edible coating kitosan terhadap mutu dari fillet ikan patin (Pangasius sp.) segar selama penyimpanan suhu dingin selama 12 hari dengan perlakuan C0 (kontrol), C1 (coating kitosan) dan C2 (coating kitosan dengan penambahan minyak atsiri kayu manis). Parameter uji yang dilakukan pada penelitia utama yakni uji pH, Total Volatile Base (TVB), Total Plate Count (TPC), uji organoleptik dan uji proksimat. Hasil data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisa secara statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Variancei) yang dilanjut uji Tukey. Untuk parameter organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis yang dilanjut dengan uji Mann-Whitney. Hasil dari penelitian pendahuluan diperoleh konsentrasi penambahan minyak atsiri kayu manis terbaik yakni sebesar 1,5% dengan diperoleh sebesar 20,19 mm untuk zona hambat antibakteri Salmonella typhi , 15,11 mm untuk zona hambat antibakteri Escherichia coli dan 20,5 mm untuk zona hambat antibakteri Streptococcus sp. Pada parameter antioksidan diperoleh sebesar 59,33% dan sebesar 247,33 cP untuk parameter viskositas. Untuk penelitian utama konsentrasi penambahan minyak atsiri kayu manis (Cinnamomun burmannii) sebesar 1,5% pada edible coating kitosan dapat berpengaruh nyata terhadap parameter pH, TVB, TPC, organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur) dan proksimat (protein, lemak, air, abu) selama penyimpanan pada suhu dingin selama 12 hari. Dapat disimpulkan kosentrasi terbaik penambahan minyak atsiri kayu manis (Cinnamomun burmannii) pada edible coating kitosan yakni sebesar 1,5%. Penambahan minyak atsiri kayu manis (Cinnamomun burmannii) dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap mutu dari fillet ikan patin (Pangasius sp.) segar selama penyimpanan suhu dingin 12 hari. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini yakni perlunya range masa simpan yang lebih dekat di setiap parameter supaya dapat dihasilkan penelitian yang lebih akurat serta dapat diketahui waktu yang tepat dari fillet ikan patin yang disimpan dalam suhu dingin mulai tidak masuk dalam batas mutu yang ditetapkan. Selain itu perlu adanya parameter yang membuktikan perlambatan respirasi, dimana hal tersebut berkaitan langsung dengan tingkat permeabilitas dari edible coating yang dihasilkan.
English Abstract
Shark catfish (Pangasius sp.) is a freshwater fishery product that is classified as a high economic fish and is widely marketed in the form of fresh fillets. To extend the shelf life of fresh shark catfish fillets, besides being stored frozen, the fillets are also stored at a cold temperature or chilling where shark catfish fillets can only last up to 4 days. To extend its shelf life at cold temperature storage, an edible coating method is needed or a method by coating the product body with biodegradable packaging with the main ingredient, chitosan, which has good layer- forming properties. To maximize its antibacterial and antioxidant activity, a safe additive that does not affect the original sensory of the product itself is needed, namely cinnamon essential oil (Cinnamomun burmannii). This research aims to determine the best concentration of cinnamon (Cinnamomun burmannii) essential oil addition and to determine the effect of cinnamon (Cinnamomun burmannii) essential oil addition on chitosan edible coating on the quality of fresh shark catfish (Pangasius sp.) fillets during cold storage. The research was conducted from February 2023 to July 2023 at the Laboratory of Fishery Products Engineering Division and Laboratory of Fishery Products Safety Division, Faculty of Fisheries and Marine Science, Universitas Brawijaya, Malang. The research method used in this study is an experimental method divided into two stages of research, namely preliminary research and main research. Preliminary research was conducted to the best concentration of cinnamon (Cinnamomun burmannii) essential oil addition of 0.5%; 1%; 1.5% and conducted tests involving antibacterial, antioxidant and viscosity parameters. The main research was conducted to determine the effect of the addition of cinnamon essential oil (Cinnamomun burmannii) to chitosan edible coating on the quality of fresh shark catfish fillets (Pangasius sp.) during cold temperature storage for 12 days with treatments C0 (control), C1 (chitosan coating) and C2 (chitosan coating with the addition of cinnamon essential oil). The test parameters carried out in the main research were pH test, Total Volatile Base (TVB), Total Plate Count (TPC), organoleptic test and proximate test. The results of the data obtained from the study were then statistically analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) followed by the Tukey test. Organoleptic parameters were analyzed using Kruskal- Wallis test followed by Mann-Whitney test. The results of preliminary research obtained the best concentration of cinnamon essential oil addition which is 1.5% with 20.19 mm obtained for the antibacterial inhibition zone of Salmonella typhi, 15.11 mm for the antibacterial inhibition zone of Escherichia coli and 20.5 mm for the antibacterial inhibition zone of Streptococcus sp. The antioxidant parameter obtained was 59.33% and 247.33 cP for viscosity parameter. For the main research, the concentration of cinnamon (Cinnamomun burmannii) essential oil addition of 1.5% to chitosan edible coating can significantly affect the parameters of pH, TVB, TPC, organoleptic (appearance, aroma, texture) and proximate (protein, fat, water, ash) during storage at cold temperature for 12 days. In conclusion, the best concentration of cinnamon (Cinnamomun burmannii) essential oil addition to chitosan edible coating is 1.5%. The addition of cinnamon essential oil (Cinnamomun burmannii) can have a significant effect on the quality of fresh shark catfish fillets (Pangasius sp.) during 12 days cold temperature storage. The suggestions that can be given in this research are the need for a closer range of shelf life in each parameter so that more accurate research can be produced and it can be known the exact time of shark catfish fillets stored in cold temperatures starting not to fall within the specified quality limits. In addition, there is a need for parameters that prove the slowing of respiration, which is directly related to the level of permeability of the edible coating produced.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052308 |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Nur Subchan |
| Date Deposited: | 18 Jan 2024 23:51 |
| Last Modified: | 18 Jan 2024 23:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212037 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Naufal Amirudin Hussein.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |