Analisis Kualitas Ikan Lele (Clarias sp.) Asap di UMKM Pengasapan Ikan Lele Ibu Marni di Desa Prawoto, Sukolilo, Pati

Musafi’in, Erik and Hefti Salis Yufidasari, S.Pi., M.P. and Tian Nur Mar’rifat, S.T.P., M.Sc (2023) Analisis Kualitas Ikan Lele (Clarias sp.) Asap di UMKM Pengasapan Ikan Lele Ibu Marni di Desa Prawoto, Sukolilo, Pati. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang dilakukan secara turun temunur. Pengasapan secara umum dilakukan dengan meletakkan ikan diatas bahan pengasapan. Ikan lele asap menjadi salah satu jenis produk perikanan yang sangat digemari masyarakat. Dagingnya yang empuk dan mudah untuk dibudidaya menjadi salah satu alasan mengapa ikan lele dipilih sebagai bahan baku dalam pembuatan pengasapan ikan. UMKM Ibu Marni adalah salah satu UMKM yang bergerak dibidang pengolahan ikan lele asap. Proses pengasapan yang dilakukan masih menggunakan pengasapan tradisional. Dimana untuk bahan asap yang digunakan adalah bonggol jagung. Penggunaan pengasapan tradisional memiliki kekurangan dalam kebersihan produk. Proses pengasapan serta tempat yang terbuka dapat menjadi faktor adanya kontaminasi pada produk. Selain proses pengasapan yang masih menggunakan pengasapan tradisional UMKM Ibu Marni juga masih menggunakan kemasan yang sederhana, dimana untuk produk yang dipasarkan hanya dikemas menggunakan kertas koran. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui parameter uji kualitas yang digunakan untuk evaluasi kualitas produk ikan lele (Clarias sp.) asap, mengetahui kualitas dari produk ikan lele (Clarias sp.) asap dari UMKM Ibu Marni, dan mengetahui tingkat kualitas dari produk ikan lele (Clarias sp.) asap yang dihasilkan dari UMKM Ibu Marni dengan produk komersil serta standar SNI produk ikan lele asap. Metode yang digunakan adalah metode deskriptif analisis yang didukung dengan pengujian laboratorium. Tahapan penelitian diawali dengan tahap 1 yaitu penentuan sampel sesuai dengan SNI 2326:2010 tentang produk perikanan. Tipe pengambilan sampel yang digunakan adalah pengambilan sampel tunggal. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa rencana pengambilan sampel diambil sebanyak 6 sampel.Tahap 2 yaitu preparasi sampel, preparasi sampel dilakukan dengan cara menyiapkan sampel ikan asap yang telah diproduksi oleh UMKM Ibu Marni. Tahap 3 yaitu melakukan pengujian sampel. Pengujian dilakukan dengan dua sampel yaitu sampel utama dari UMKM Ibu Marni dan sampel benchmark dari UMKM Anugerah Mina Lestari. Analisis dilakukan dengan melakukan pengujian kimia dan organoleptik. Untuk pengujian kimia, parameter uji yang digunakan yaitu kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan uji Total Plate Count (TPC). Sedangkan pada pengujian organoleptik pengujian yang digunakan yaitu menggunaan uji Rate-All-That- Applay (RATA) yang disertai dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Hasil yang didapatkan yaitu sampel UMKM Ibu Marni didapatkan hasil rata-rata yaitu kadar protein 25.21, kadar air 55.57, kadar lemak 8.62, kadar abu 1.39, dan rata-rata untuk uji mikrobiologi sebesar 3,8x10³. Sedangkan pada uji organoleptik pengujian dilakukan menggunakan panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa hanya beberapa parameter yang mendapatkan hasil tidak berbeda nyata. Pada uji hedonik hanya parameter tekstur lengket yang dinyatakan tidak berbeda nyata sedangkan pada uji RATA ada beberapa parameter yang dinyatakan tidak berbeda nyata. Diantaranya yaitu parameter aroma hangus, aroma lemak, aroma amis, aroma kayu, rasa asam, rasa manis, tekstur berair dan tekstur lembut. Hasil dari keseluruhan pengujian dinyatakan bahwa sampel utama tidak tidak dapat menyamai dengan sampel benchmark. Saran dari penelitian kali ini yaitu untuk lebih memperhatikan higiene dan sanitasi dalam proses pembuatan ikan asap agar kualitas produk yang dihasilkan lebih baik.

English Abstract

Smoking is a way of preserving fish that has been passed down from generation to generation. Smoking is generally done by placing the fish on top of the smoking material. Smoked catfish is one type of fishery product that is very popular with the community. The meat is soft and easy to cultivate, which is one of the reasons why catfish was chosen as a raw material for smoking fish. UMKM Ms. Marni is one of the UMKM engaged in the processing of smoked catfish. The smoking process is still using traditional smoking. Where for the smoke ingredients used are corn cobs. The use of traditional smoking has drawbacks in product hygiene. The smoking process and open places can be a factor in the contamination of the product. In addition to the smoking process, UMKM Ms. Marni traditional smoking still uses simple packaging, where products marketed are only packaged using newsprint. The purpose of this study was to determine the quality test parameters used to evaluate the quality of smoked catfish (Clarias sp.) products, to determine the quality of smoked catfish (Clarias sp.) products from UMKM Ms. Marni, and to determine the quality level of catfish (Clarias sp.) smoke produced from UMKM Ms. Marni with commercial products as well as SNI standards for smoked catfish products The method used is descriptive analysis supported by laboratory testing. The research stages begin with stage 1, which is determining the sample according to SNI 2326:2010 on fishery products. The type of sampling used is single sampling. The calculation results indicate that a total of 6 samples will be taken for the sampling plan. Stage 2, which is sample preparation, involves preparing the smoked fish samples produced by UMKM Ms. Marni. Stage 3 involves conducting sample testing. The testing is conducted using two samples: the main sample from UMKM Ms. Marni and the benchmark sample from UMKM Anugerah Mina Lestari. The analysis was carried out by carrying out chemical and organoleptic tests. For chemical testing, the test parameters used were protein content, fat content, moisture content, ash content, and the Total Plate Count (TPC) test. Whereas in the organoleptic test the test used is the Rate-All-That-Apply (RATA) test accompanied by a preference test or hedonic test. The results obtained from the sample of Ms. Marni UMKM sample, the average results were protein content 25.21, water content 55.57, fat content 8.62, ash content 1.39, and the average for microbiological tests was 3.8x10³. Whereas in the organoleptic test the tests were carried out using untrained panelists showing that only a few parameters obtained results that were not significantly different. In the hedonic test, only the sticky texture parameters were not significantly different, while in the RATA test there were several parameters which were not significantly different. Among them are the parameters of scorched aroma, fat aroma, fishy aroma, woody aroma, sour taste, sweet taste, watery texture and soft texture. The results of the overall testing indicate that the main sample cannot match the benchmark sample. The suggestion from this research is to pay more attention to hygiene and sanitation in the smoked fish production process to improve the quality of the resulting products.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080813
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	18 Jan 2024 04:53
Last Modified:	18 Jan 2024 04:53
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/212001

Text (DALAM MASA EMBARGO) Erik Musafi'in.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item