Dzulharinda, Bramantio Dwi Nurrahmat and Prof. Ir. Sukoso, M.Sc. Ph.D (2023) Upaya Peningkatan Nilai Gizi Cookies Dengan Penambahan Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Stunting dapat diidentifikasi sebagai masalah gizi kronis pada anak yang disebabkan oleh kurangnya pemenuhan kebutuhan gizi dalam waktu yang cukup lama sehingga mengakibatkan gangguan pertumbuhan, yaitu tinggi badan anak tidak sesuai dengan standar usianya. Oleh karena itu, dengan memenuhi kebutuhan gizi seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral dalam tubuh dapat dilakukan untuk menangani stunting. Zat gizi tersebut bisa didapatkan dari sumber bahan pangan hewani maupun nabati. Salah satu sumber bahan pangan hewani yaitu, ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang merupakan salah satu ikan pelagis kecil yang sangat potensial karena memiliki nilai ekonomis penting. Saat ini, pemanfaatan ikan kembung belum dilakukan secara optimal. Berdasarkan hal tersebut, dapat dilakukan pengolahan menjadi tepung ikan kembung yang memiliki kandungan protein tinggi. Selain itu, sumber bahan pangan nabati yang tidak kalah penting dari segi kandungan gizinya, yaitu daun kelor. Daun kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman paling ekonomis karena mampu tumbuh di lingkungan tropis dengan kondisi panas, lembab, kering, dan tanah yang kurang subur. Saat ini, pemanfaatan daun kelor sebagai bahan pangan masih kurang maksimal. Dapat dilakukan upaya lain dalam pemanfaatan daun kelor, yaitu melakukan pengolahan menjadi tepung. Tepung daun kelor mengandung vitamin A 10 kali lebih tinggi yang ditemukan dalam wortel, kalsium 17 kali lebih tinggi dari susu, zat besi 25 kali lebih tinggi dari bayam, dan protein 9 kali lebih tinggi dari yoghurt. Kandungan gizi yang tinggi pada tepung ikan kembung dan tepung daun kelor dapat dimanfaatkan menjadi suatu olahan produk pangan, seperti cookies. Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati oleh semua kalangan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, memiliki bentuk gepeng, renyah apabila dipatahkan, dan memiliki tekstur yang padat. Komposisi gizi pada cookies secara umum memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi sedangkan protein tergolong rendah, kurang akan kandungan vitamin dan mineral. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan kembung (Rastrelliger sp.) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik organoleptik dan peningkatan nilai gizi cookies serta untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan tepung ikan kembung (Rastrelliger sp.) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik organoleptik dan peningkatan nilai gizi cookies. Tempat dan waktu penelitian ini dilaksanakan di Jalan Nirasari, Perumnas Bangunsari, Kab. Pacitan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya serta Laboratorium Gizi Departemen Gizi dan Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga pada bulan Maret – Juli 2023. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yaitu penambahan tepung ikan kembung dan tepung daun kelor, masing-masing memiliki 3 taraf jumlah (g) yang berbeda (tepung ikan kembung 10 gram, 15 gram, 20 gram dan tepung daun kelor 5 gram, 10 gram, 15 gram) dan 1 perlakuan kontrol tanpa penambahan tepung ikan kembung dan tepung daun kelor serta dilakukan 3 kali pengulangan. Parameter uji yang digunakan yaitu, organoleptik uji hedonik (kenampakan, aroma, rasa, tekstur), uji warna (lightness, redness, yellowness), kadar proksimat yang terdiri dari kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar air, kadar abu serta kadar vitamin A, zat besi, dan kalsium. Data hasil penelitian utama akan dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 26. Parameter kimia akan dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dinilai dari nilai signifikansi atau P (probabilitas). Jika nilai P<0,05 menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang signifikan antara perlakuan, namun jika P>0.05 menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antara perlakuan, dimana tingkat kepercayaan 95% dan tingkat kesalahan 5%. Apabila diperoleh nilai signifikansi P<0,05 maka perlu dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji lanjut Tukey. Parameter organoleptik akan dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis, dan jika hasilnya signifikan maka dilanjutkan dengan uji Dunn. Kemudian, penentuan konsentrasi terbaik dari seluruh parameter, yaitu dilakukan dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan kembung (Rastrelliger sp.) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera) berpengaruh yang nyata terhadap karakteristik organoleptik (kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur), warna (lightness, redness, yellowness), dan peningkatan nilai gizi (protein, lemak, kadar air, kadar abu, vitamin A, kalsium, dan zat besi) tetapi pada parameter karbohidrat mengalami penurunan pada produk cookies. Konsentrasi terbaik pada produk cookies dari seluruh parameter adalah cookies perlakuan A2B2 (penambahan 15 gram tepung ikan kembung dan 10 gram tepung daun kelor), dengan nilai hedonik, yaitu kenampakan (5,17), aroma (5,23), rasa (5,27), tekstur (5,13), nilai warna lightness (51,29), redness (10,79), yellowness (52,52), dan nilai kandungan gizi, yaitu protein (20,18%), lemak (9,38%), karbohidrat (62,92%), kalsium (70,14 mg), zat besi (13,45 mg), vitamin A (6,07 mg), kadar air (3,48%), kadar abu (4,04%). Saran yang dapat diberikan dalam penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lanjutan terhadap cookies perlakuan terbaik A2B2 (Tepung ikan kembung 15 gram dan tepung daun kelor 15 gram) dengan penggunaan bahan tambahan lain pada cookies agar menghasilkan cookies dengan nilai gizi yang sesuai syarat SNI (Standar Nasional Indonesia) dan daya terima terhadap konsumen. Selain itu, dapat dilakukan pengujian asam folat dan kandungan gizi mikro lainnya yang berperan dalam pencegahan stunting dan perlu adanya penggunaan perlakuan kontrol cookies dari produk komersial untuk mengetahui apakah terdapat peningkatan kandungan gizi atau tidak pada produk cookies dengan penambahan tepung ikan kembung dan tepung daun kelor.
English Abstract
Stunting can be identified as a chronic nutritional problem in children caused by a lack of fulfillment of nutritional needs for a long time, resulting in growth disorders, namely the child's height is not in accordance with age standards. Therefore, by fulfilling nutritional needs such as protein, carbohydrates, fats, vitamins, and minerals in the body can be done to deal with stunting. These nutrients can be obtained from animal and vegetable food sources. One source of animal food is mackerel (Rastrelliger sp.), which is one of the small pelagic fish that has great potential because it has important economic value. Currently, the utilization of mackerel has not been done optimally. Based on this, it can be processed into mackerel flour which has a high protein content. In addition, a source of plant-based food that is no less important in terms of nutritional content, namely moringa leaves. Moringa leaves (Moringa oleifera) are the most economical plant because they are able to grow in tropical environments with hot, humid, dry conditions, and poor soil. Currently, the utilization of moringa leaves as food is still not optimal. Other efforts can be made in the utilization of moringa leaves, namely processing them into flour. Moringa leaf flour contains vitamin A 10 times higher than that found in carrots, calcium 17 times higher than milk, iron 25 times higher than spinach, and protein 9 times higher than yogurt. The high nutritional content of mackerel flour and moringa flour can be utilized into processed food products, such as cookies. Cookies are one type of snack food that is in demand by all groups ranging from children to adults, has a flat shape, crunchy when broken, and has a solid texture. The nutritional composition of cookies in general has a high carbohydrate and fat content while protein is relatively low, lacking in vitamin and mineral content. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of mackerel flour (Rastrelliger sp.) and Moringa leaf flour (Moringa oleifera) on organoleptic characteristics and increased nutritional value of cookies and to determine the best concentration of mackerel flour (Rastrelliger sp.) and Moringa leaf flour (Moringa oleifera) on organoleptic characteristics and increased nutritional value of cookies. The place and time of this research was conducted at Nirasari Street, Perumnas Bangunsari, Pacitan Regency, Faculty of Fisheries and Marine Science, Universitas Brawijaya and Nutrition Laboratory of the Department of Nutrition and Health, Faculty of Public Health, Universitas Airlangga from March to July 2023. The research method used in this research is experimental method. The research design used in this study is a factorial Completely Randomized Design (CRD), namely the addition of mackerel flour and moringa leaf flour, each of which has 3 different levels of amount (g) (mackerel flour 10 grams, 15 grams, 20 grams and moringa leaf flour 5 grams, 10 grams, 15 grams) and 1 control treatment without the addition of mackerel flour and moringa leaf flour and 3 repetitions. The test parameters used are hedonic organoleptic test (appearance, aroma, taste, texture), color test (lightness, redness, yellowness), proximate levels consisting of protein content, carbohydrate content, fat content, water content, ash content and levels of vitamin A, iron, and calcium. The main research data will be analyzed using the SPSS version 26 application. Chemical parameters will be analyzed using ANOVA (Analysis of Variance). Criteria for acceptance or rejection of statistical hypotheses can be judged by the significance value or P (probability). If the value of P<0.05 indicates that there is a significant difference between treatments, but if P>0.05 indicates that there is no significant difference between treatments, where the confidence level is 95% and the error rate is 5%. If a significance value of P<0.05 is obtained, it is necessary to conduct further tests using the Tukey further test. Organoleptic parameters will be analyzed using the Kruskal-Wallis test, and if the results are significant then proceed with the Dunn test. Then, the determination of the best concentration of all parameters is carried out using the De Garmo method. The results showed that the addition of mackerel flour (Rastrelliger sp.) and moringa leaf flour (Moringa oleifera) had a significant effect on organoleptic characteristics (appearance, aroma, taste, and texture), color (lightness, redness, yellowness), and increased nutritional values (protein, fat, moisture content, ash content, vitamin A, calcium, and iron) but the carbohydrate parameter decreased in cookie products. The best concentration in cookie products from all parameters is A2B2 treatment cookies (addition of 15 grams of mackerel flour and 10 grams of moringa flour), with hedonic values, namely appearance (5.17), aroma (5.23), taste (5.27), texture (5.13), color values of lightness (51.29), redness (10.79), yellowness (52.52), and nutritional values, namely protein (20.18%), fat (9.38%), carbohydrates (62.92%), calcium (70.14 mg), iron (13.45 mg), vitamin A (6.07 mg), moisture content (3.48%), ash content (4.04%). Suggestions that can be given in this study are the need for further research on the best treatment cookies A2B2 (Mackerel flour 15 grams and Moringa leaf flour 15 grams) with the use of other additives in cookies in order to produce cookies with nutritional values that meet the requirements of SNI (Indonesian National Standards) and acceptability to consumers. In addition, folic acid testing and other micronutrients that play a role in stunting prevention can be carried out and it is necessary to use control treatment cookies from commercial products to determine whether there is an increase in nutritional content or not in cookie products with the addition of mackerel flour and moringa flour
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523080802 |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 18 Jan 2024 04:07 |
| Last Modified: | 18 Jan 2024 04:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211962 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Bramantio Dwi Nurrahmat D.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |