Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Isolat Protein Edamame (Glycine max (L.) Merrill)

Rosyida Nur, Kamila and Ahmad Zaki Mubarok,, STP, M.Si, and Mokhamad Nur,, STP, M.sc, Ph.D (2023) Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Isolat Protein Edamame (Glycine max (L.) Merrill). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Isolat protein adalah produk hasil dari isolasi protein bahan pangan yang dapat dilakukan menggunakan metode ekstraksi panas dengan menggunakan kompor untuk menghasilkan produk dengan kadar protein yang tinggi. Pada umumnya, isolat protein terbuat dari kedelai namun dikarenakan terkendala dengan jumlah produksi kedelai yang selalu meningkat tiap tahunnya sehingga Indonesia sampai harus melakukan impor kedelai. Oleh karena itu alternatif sumber potensi lain yang dinilai memiliki karakteristik hampir serupa dengan kedelai, salah satunya adalah edamame (Glycine max (L.) Merrill). Diketahui bahwa edamame memiliki karakteristik yang serupa dengan kedelai serta juga memiliki potensi untuk dijadikan bahan dasar dari pembuatan isolat protein karena edamame mengandung protein yang tinggi sekitar 11,4g dalam setiap 100g bijinya. Beberapa faktor yang memiliki peran terhadap karakteristik fisik dan kimia isolat protein sehingga dapat berpengaruh pada pengaplikasian bahan pangan yakni faktor suhu dan waktu pemanasan saat ekstraksi. Pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yakni suhu dan waktu. Faktor pertama yaitu waktu yang terdiri dari dua taraf yaitu 10 menit dan 20 menit dan faktor kedua yaitu suhu yang terdiri dari tiga taraf yaitu 70 0 C, 80 0 C, dan 90 0 C. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga didapatkan 24 total sampel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu ekstraksi yang optimal terhadap karakteristik fisik dan kimia dari isolat protein edamame. Data yang telah didapatkan kemudian dilakukan analisis menggunakan sidik ragam Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf kepercayaan 95%. Apabila terjadi interaksi antar kedua faktor dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), namun jika tidak ada interaksi dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT), dan dilakukan analisis perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan faktor 90 0 C dengan waktu 20 menit yang memiliki karakteristik fisik berupa nilai rendemen sebesar 11,16±0,05, nilai L* sebesar 75,3±0,56, nilai -a* sebesar -2,5±0,08, nilai b* sebesar 21,5±0,53. Sedangkan, karakteristik kimia isolat protein edamame terbaik yaitu nilai kadar air sebesar 2,75±0,07, nilai kadar protein sebesar 90,60±0,06, dan nilai kadar lemak sebesar 0,43±0,04.

English Abstract

Protein isolate is a product resulting from food protein isolation which can be carried out using the heat extraction method using a stove to produce products with high protein content. In general, protein isolate is made from soybeans but due to constraints with the amount of soybean production which always increases every year so that Indonesia has to import soybeans. Therefore, other alternative potential sources are considered to have characteristics similar to soybeans, one of which is edamame (Glycine max (L.) Merrill). It is known that edamame has characteristics similar to soybeans and also has the potential to be used as a basis for the production of protein isolates because edamame contains a high protein of around 11.4g in every 100g of its seeds. Several factors have a role in the physical and chemical characteristics of protein isolates so that they can affect the application of food ingredients, namely the temperature factor and heating time during extraction. This research was conducted using a randomized block design (RAK) with two factors, namely temperature and time. The first factor is time which consists of two levels, namely 10 minutes and 20 minutes and the second factor is temperature which consists of three levels, namely 70 0 C, 80 0 C, dan 90 0 C. Each treatment was repeated 4 times to obtain 24 total samples. The purpose of this study was to determine the effect of temperature variation and optimal extraction time on the physical and chemical characteristics of edamame protein isolate. The data that has been obtained is then analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) analysis of variance at the 95% level of confidence. If there is an interaction between the two factors, it is continued with the Duncan's Multiple Range Test (DMRT), but if there is no interaction, it is continued with the Least Significant Difference (LSD) test, and the best treatment analysis is performed using the multiple attribute method. The best treatment was obtained from the 90 0 C factor treatment with 20 minutes which had physical characteristics in the form of a yield value of 11.16 ± 0.05, an L* of 75.3 ± 0.56, an -a* of -2.5 ± 0.08, the b* is 21.5 ± 0.53. Meanwhile, the chemical characteristics of the best edamame protein isolate were the water content of 2.75 ± 0.07, the protein content of 90.60 ± 0.06, and the fat content of 0.43 ± 0.04.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	isolat protein, edamame, ekstraksi, suhu, waktu, sifat fisik dan kimia protein isolate, edamame, extraction, temperature, time, physical and chemical characteristic
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username verry
Date Deposited:	18 Jan 2024 03:47
Last Modified:	18 Jan 2024 03:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211910

Text (Dalam Masa Embargo) Rosyida Nur Kamila.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item