Aplikasi Active Coating Kappa Karagenan dengan Penambahan Essential Oil lemon (Citrus limon) terhadap Mutu Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Asap Selama Penyimpanan Suhu Ruang

Ibrahim, Audy Vadiyaz Zaky and Hefti Salis Yufidasari, S. Pi., MP and Angga Wira Perdana, S. Pi., MP (2023) Aplikasi Active Coating Kappa Karagenan dengan Penambahan Essential Oil lemon (Citrus limon) terhadap Mutu Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Asap Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan kembung memiliki daging khas berwarna merah memiliki rasa yang kuat sehingga menciptakan rasa umami atau gurih pada produk pangan dan sangat cocok jika ikan kembung ini diolah menjadi ikan asap. Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap. Kelemahan pengolahan ikan asap adalah cara penanganan yang kurang baik sehingga mutu produk yang dihasilkan rendah, daya simpan yang pendek dan tidak aman dikonsumsi. Maka dari itu diperlukan alternatif bahan pengemas untuk memperpanjang daya simpan dengan menggunakan edible coating. Penggunaan edible coating yaitu bisa bersumber dari karbohidrat, protein, dan lain sebagainya. Salah satu bahan yang dapat digunakan yaitu karagenan. Dalam pembuatan edible coating biasanya ditambahkan beberapa macam bahan tambahan seperti antimikroba dan antioksidan. Aplikasi essential oil sebagai aditif dalam coating biodegradable untuk kemasan makanan aktif essential oil dapat memberikan sifat antioksidan atau antimikroba pada coating bahwa komposisi minyak dan interaksi spesifik dengan polimer menentukan keefektifannya sebagai bahan aktif, sehingga disebut sebagai active coating. Salah satu bahan aktif tersebut adalah essential oil lemon, essential oil lemon sendiri mengandung senyawa limonene, flavonoid, terpen, dan mengandung banyak vitamin c. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui konsentrasi penambahan essential oil lemon (Citrus limon) yang terbaik pada active coating kappa karagenan dan untuk mengetahui pengaruh active coating kappa karagenan dengan penambahan essential oil lemon (Citrus limon) terhadap mutu ikan kembung (Rastrelliger sp.) asap selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2023 hingga bulan Juni 2023 di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan FPIK UB, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan FPIK UB, Laboratorium Gizi Unair, Laboratorium Layanan Analisa dan Pengukuran FMIPA UB dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan FTP UB. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Rancangan percobaan pada penelitian pendahuluan menggunakan RAL sederhana dengan 3 perlakuan dan 3 pengulangan yaitu perlakuan terdiri dari konsentrasi essential oil lemon 0,5%, 1% dan 1,5%. Rancangan percobaan pada penelitian utama menggunakan RAL faktorial untuk parameter uji TPC, AKK, Sensori dan pH. Perlakuan terdiri dari perlakuan kontrol (K), coating (C), dan coating dengan penambahan essential oil lemon (C+EO). Lama penyimpanan 6 terdiri dari hari ke-0 (H0), ke-2 (H2), hari ke-4 (H4), dan ke-6 (H6). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis sidik ragam atau Anova (Analysis of Variance) pada tingkat kepercayaan 5% dan uji lanjut Tukey untuk parameter uji TPC, AKK, Proksimat dan pH. Hasil uji sensori dianalisis dengan menggunakan metode Kruskall Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. De garmo untuk menentukan perlakuan terbaik pada penelitian pendahuluan. Konsentrasi penambahan essential oil lemon (Citrus limon) terbaik pada penelitian pendahuluan yang digunakan untuk penelitian utama yaitu sebesar 1,5%. Penambahan essential oil lemon pada pembuatan edible coating dapat mempertahankan masa simpan kembung (Rasrelliger sp.) asap selama 4 hari pada suhu ruang. Hasil uji statistik ANOVA menunjukkan bahwa penambahan essential oil lemon pada pembuatan edible coating karagenan menolak H0 dan menerima H1 yang artinya terdapat pengaruh nyata terhadap parameter TPC, AKK, pH, Proksimat dan Analisa Sensori pada ikan kembung (Rastrelliger sp.) asap selama penyimpanan suhu ruang. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah perlu dilakukan pengujian QIM (Quality Index Method) pada analisa sensori seperti uji tekstur dan warna, dan aktivitas air (aw) agar hasil pengujian lebih akurat.

English Abstract

Mackerel fish has distinctive red flesh that has a strong taste which creates an umami or savory taste in food products and is very suitable if this mackerel is processed into smoked fish. Smoked fish is a processed product that is popular with consumers both in Indonesia and abroad because of its distinctive taste and delicious aroma. The weakness of processing smoked fish is that the handling method is not good so that the quality of the product produced is low, has a short shelf life and is not safe for consumption. Therefore, alternative packaging materials are needed to extend shelf life by using edible coatings. The use of edible coatings can be sourced from carbohydrates, proteins, and so on. One ingredient that can be used is carrageenan. In making edible coatings, several types of additional ingredients are usually added, such as antimicrobials and antioxidants. The application of essential oils as additives in biodegradable coatings for food packaging. Active essential oils can provide antioxidant or antimicrobial properties to the coating. The composition of the oil and the specific interaction with the polymer determine its effectiveness as an active ingredient, so it is called an active coating. One of these active ingredients is lemon essential oil. Lemon essential oil itself contains limonene compounds, flavonoids, terpenes, and contains lots of vitamin C. The aim of this research was determine the best concentration of adding lemon (Citrus limon) essential oil to active coating kappa carrageenan and to determine the effect of active coating kappa carrageenan with the addition of lemon essential oil (Citrus limon) on the quality of smoked mackerel (Rastrelliger sp.) during room temperature storage. This research was carried out from January 2023 to June 2023 at the Fishery Product Engineering Laboratory, FPIK UB, Fishery Product Safety Laboratory, FPIK UB, Nutrition Laboratory, Unair Nutrition Laboratory, FMIPA UB Analysis and Measurement Services Laboratory and FTP UB Food Quality and Safety Testing Laboratory. The method used in this research is the experimental method. This research was carried out in two stages, namely preliminary research and main research. The experimental design in the preliminary research used a simple RAL with 3 treatments and 3 repetitions, namely treatments consisting of lemon essential oil concentrations of 0.5%, 1% and 1.5%. The experimental design in the main research used factorial RAL for the TPC, AKK, Sensory and pH test parameters. The treatments consisted of control (K), coating (C), and coating with the addition of lemon essential oil (C+EO). Storage time 6 consists of day 0 (H0), day 2 (H2), day 4 (H4), and day 6 (H6). The data obtained were analyzed using analysis of variance or Anova (Analysis of Variance) at a confidence level of 5% and further Tukey tests for TPC, AKK, Proximate and pH test parameters. The results of the sensory tests were analyzed using the Kruskall Wallis method and the Mann-Whitney advanced test. De garmo to determine the best treatment in preliminary research. The best concentration of adding lemon essential oil (Citrus limon) in the preliminary research used for the main research was 1.5%. The addition of lemon essential oil in making edible coatings can maintain the shelf life of smoked bloat (Rasrelliger sp.) for 4 days at room temperature. The results of the ANOVA statistical test show that the addition of lemon essential oil in the manufacture of carrageenan edible coating rejects H0 and accepts H1, which means there is a real influence on the parameters TPC, AKK, pH, Proximate and Sensory Analysis in smoked mackerel (Rastrelliger sp.) during room temperature storage. . The advice that can be given in this research is that it is necessary to carry out QIM (Quality Index Method) testing on sensory analysis such as texture and color tests, and water activity (aw) so that the test results are more accurate

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080796
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	18 Jan 2024 03:45
Last Modified:	18 Jan 2024 03:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211908

Text (DALAM MASA EMBARGO) Audy Vadiyaz Zaky Ibrahim.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item