Pengaruh Suhu dan Waktu Pre Gelatinisasi terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog Dengan Formulasi Tepung Porang, Tapioka dan Maizena.

Febriyanti, Aldinda and Ahmad Zaki Mubarok, STP, M.Si, Ph.D (2023) Pengaruh Suhu dan Waktu Pre Gelatinisasi terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog Dengan Formulasi Tepung Porang, Tapioka dan Maizena. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produksi beras dalam negeri terus meningkat meskipun laju pertumbuhannya melandai, namun pertumbuhan penduduk yang tinggi menyebabkan ketimpangan antara jumlah penduduk dan ketersediaan beras nasional. Untuk mengatasi hal ini, pemerintah Indonesia telah mengadopsi kebijakan diversifikasi konsumsi pangan dengan mempromosikan pengembangan beras analog atau beras buatan. Pembuatan beras analog dalam penelitian ini menggunakan formulasi tepung porang, tapioka, dan maizena. Tepung porang mengandung serat larut air yang tinggi, sementara tepung tapioka dan tepung maizena memiliki ketersediaan yang melimpah dan harga terjangkau. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh suhu dan waktu pre-gelatinisasi dalam pembuatan beras analog dengan formulasi tepung porang, tapioka dan maizena, untuk menghasilkan beras analog yang mirip dengan beras padi terhadap karakteristik fisikokimia dan organeleptik. Penelitian ini menggunakan metode analisis sidik ragam (ANOVA) dengan bantuan software Minitab 19 untuk menguji pengaruh faktor suhu dan faktor waktu terhadap karakteristik kimia dan karakteristik fisik pada produk beras analog. Selain itu, penelitian ini juga menggunakan pengujian BNT (Beda Nyata Terkecil) untuk faktor perlakuan yang berpengaruh signifikan dan DMRT (Duncan's Multiple Range Test) untuk faktor perlakuan yang menunjukkan adanya interaksi antar faktor. Dalam menentukan kombinasi perlakuan suhu dan waktu pre-gelatinisasi yang menghasilkan produk beras analog terbaik, penelitian ini menggunakan metode Multiple Attributes Decision Making (MADM) Zeleny. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan terbaik ditemukan pada proses pre gelatinisasi dengan suhu 85℃ selama 25 menit. Parameter penilaian menunjukkan nilai kecerahan (L*) sebesar 78,30, nilai kemerahan (a+) sebesar 1,13, nilai kekuningan (b+) sebesar 14,02. Selain itu, beras analog perlakuan terbaik memiliki daya ikat air sebesar 1,90 dan derajat gelatinisasi sebesar 4,52%.

English Abstract

In Indonesia, the continuous increase in domestic rice production has encountered a slowdown in its growth rate, resulting in a significant disparity between the population and the national rice supply due to the high population growth. To tackle this issue, the Indonesian government has implemented a policy aimed at diversifying food consumption by promoting the development of analog rice, also known as artificial rice. This study focused on producing analog rice using a formulation that includes porang flour, tapioca and cornstarch. Porang flour, recognized for its high soluble fiber content, was combined with tapioca flour and cornstarch, which are readily available and cost-effective ingredients. The research aimed to examine the influence of pre-gelatinization temperature and time on the production of analog rice, using the aforementioned formulation, with the objective of achieving analog rice that closely resembles paddy rice in its characteristics. The research employed the analysis of variance (ANOVA) method, utilizing Minitab 19 software, to analyze the impact of temperature and time factors on the chemical and physical characteristics of analog rice products. Additionally, the study utilized the Least Significant Difference (LSD) test to identify significant treatment factors, and the Duncan's Multiple Range Test (DMRT) to detect interactions among the factors. To determine the optimal combination of pre-gelatinization temperature and time, resulting in the highest quality analog rice product, the study applied the Multiple Attributes Decision Making (MADM) Zeleny method. The research findings indicated that the optimal treatment was achieved through the pre-gelatinization process at a temperature of 85℃ for a duration of 25 minutes. The assessment parameters revealed a luminosity intensity (L*) of 78.30, a redness intensity (a+) of 1.13, and a yellowness intensity (b+) of 14.02 for the best analog rice formulation. Moreover, the optimal formulation exhibited a water-holding capacity of 1.90 and a degree of gelatinization of 4.52%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Beras Analog, Suhu Pre-Gelatinisasi, Waktu Pre-Gelatinisasi, Zeleny-Analog Rice, Pre-Gelatinization Temperature, Pre-Gelatinization Time, Zeleny
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	18 Jan 2024 02:08
Last Modified:	18 Jan 2024 02:16
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211803

Text (DALAM MASA EMBARGO) Aldinda Febriyanti.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item