Pengaruh Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Puree Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) Terhadap Karakteristik Yoghurt Susu Kambing

Ridha, Wahyuningtyas and Fithri Choirun Nisa,, S.T.P., M.P., Ph.D. (2023) Pengaruh Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Puree Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) Terhadap Karakteristik Yoghurt Susu Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu kambing memiliki nilai gizi dan daya cerna yang lebih unggul dibandingkan dengan susu sapi. Kandungan laktosa yang lebih rendah dibandingkan susu sapi membuat susu kambing aman jika dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Namun, memiliki kelemahan yaitu adanya goaty flavour yang kurang disukai, untuk mengatasi hal tersebut dilakukan inovasi dengan melakukan fermentasi menjadi yoghurt. Rendahnya fraksi αs 1 kasein serta ukuran misel yang lebih kecil menyebabkan yoghurt susu kambing yang dihasilkan akan memiliki sifat koagulasi dan konsistensi yang lebih rendah jika dibandingkan susu sapi. Sehingga diperlukan perlakuan tambahan untuk meningkatkan teksturnya, yakni dengan penambahan hidrokoloid carboxy methyl cellulose (CMC) serta penambahan puree buah nangka untuk menutupi goaty flavour tersebut. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan desain Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor yaitu konsentrasi penambahan CMC dengan tiga taraf (1%; 1,5%; 2%) serta konsentrasi penambahan puree buah nangka dengan 2 taraf (5% dan 10%). Berdasarkan dua faktor tersebut, diperoleh enam kombinasi perlakuan yang akan diuji sebanyak empat ulangan, sehingga didapatkan 24 satuan percobaan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam ANOVA dengan selang kepercayaan 95%. Parameter yang berpengaruh nyata akan diuji lanjut menggunakan uji lanjut Tukey, jika terdapat interaksi antar faktor yang berpengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut DMRT. Perlakuan terbaik akan ditentukan dengan metode Uji Indeks Efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan CMC dan puree buah nangka memberikan pengaruh nyata terhadap parameter total asam, nilai pH, viskositas, dan sineresis namun tidak didapatkan hasil interaksi antar perlakuan keduanya. Penambahan CMC menyebabkan terjadinya peningkatan nilai pH dan viskositas serta penurunan total asam dan sineresis. Sedangkan penambahan puree buah nangka menyebabkan terjadinya peningkatan total asam dan viskositas serta penurunan nilai pH dan sineresis. Penambahan CMC sebesar 1% dan puree buah nangka sebesar 10% merupakan perlakuan terbaik. Pada perlakuan tersebut diperoleh nilai total asam sebesar 2,10%, pH sebesar 4,52, viskositas sebesar 7701,67 cP, dan sineresis sebesar 15,88%, dengan jumlah koloni bakteri asam laktat berjumlah 4,3 x 10 viii 7 CFU/mL. Hasil analisis SEM menunjukkan yoghurt dengan penambahan CMC memiliki struktur yang lebih kompleks dan rapat serta memiliki ukuran rongga yang lebih kecil daripada yoghurt kontrol.

English Abstract

Goat milk has superior nutritional value and digestibility compared to cow milk. The lower lactose content compared to cow milk makes goat milk safe if consumed by people with lactose intolerance. However, it has a weakness, the presence of goaty flavor that is less preferred, to overcome this, innovation is carried out by fermenting it into yogurt. The low αs 1 casein fraction and smaller micelle size cause the resulting goat milk yogurt to have lower coagulation properties and consistency when compared to cow milk. So additional treatment is needed to improve the texture, by adding carboxy methyl cellulose (CMC) hydrocolloids and adding jackfruit puree to cover the goaty flavor. This research is an experimental study using a Factorial Group Randomized Design with 2 factors: the concentration of CMC addition with 3 levels (1%; 1.5%; 2%) and the concentration of jackfruit puree addition with 2 levels (5% and 10%). Based on these 2 factors, 6 treatment combinations were obtained which will be tested 4 times, resulting in 24 experimental units. The data were analyzed using ANOVA with a 95% confidence interval. Parameters that have a significant effect will be further tested using the Tukey further test, if there is an interaction between factors that have a significant effect then the DMRT further test will be carried out. The De Garmo Effectiveness Index Test method will determine the best treatment. The results showed that the addition of CMC and jackfruit puree gave a significant effect on the parameters of total acid, pH value, viscosity, and syneresis but there was no interaction between the two treatments was. The addition of CMC caused an increase in pH value and viscosity as well as a decrease in total acid and syneresis. While the addition of jackfruit puree caused an increase in total acid and viscosity as well as a decrease in pH value and syneresis. The addition of CMC at 1% and jackfruit puree at 10% is the best treatment. In this treatment, the total acid value was 2,01%, pH 4.52, viscosity 7701,67 cP, and syneresis 15.88%, with the number of lactic acid bacteria colonies of 4.3 x 107 CFU / mL. The results of SEM analysis showed that yogurt with the addition of CMC had a more complex structure, tighter, and smaller cavities than the control yogurt.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Buah nangka, CMC, Yoghurt susu kambing CMC, Goat milk yoghurt, Jackfruits
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with username verry
Date Deposited:	18 Jan 2024 02:06
Last Modified:	18 Jan 2024 02:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211792

Text (Dalam Masa Embargo) Ridha Wahyuningtyas.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item