Tinjauan Kimiawi dan Organoleptik Sosis dengan Penambahan Daging Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dan Tepung Wortel (Daucus carota L.)

Qoisy, Ahmad Amal and Prof. Dr. Ir. Sukoso, M.Sc, Ph.D (2023) Tinjauan Kimiawi dan Organoleptik Sosis dengan Penambahan Daging Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dan Tepung Wortel (Daucus carota L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan kembung merupakan jenis ikan pelagis yang hidup di perairan pesisir dan laut lepas. Kandungan protein berperan penting dalam tubuh, juga sebagai penyedia energi saat karbohidrat dan lemak tidak menyediakan energi yang cukup. Kadar protein daging ikan kembung sekitar 22%. Daging ikan kembung mengandung asam folat, asam protein yang berperan penting dalam kesehatan tubuh manusia. Tepung wortel merupakan produk olahan wortel segar yang merupakan produk olahan setengah jadi. Tepung wortel sendiri memiliki umur simpan yang cukup lama yaitu 6 sampai 8 bulan dengan kadar air <8%. Pembuatan tepung wortel juga dapat meningkatkan berbagai jenis pemanfaatan wortel, menjadikannya sumber utama provitamin A dan pewarna makanan. Sosis merupakan makanan yang sangat digemari oleh banyak orang salah satunya yaitu anak-anak. Konsumsi sosis di Indonesia sendiri selalu meningkat rata-rata 4,46 per tahun. Sosis merupakan produk olahan yang terbuat dari bahan asal hewan. Sosis secara umum didefinisikan sebagai makanan yang terbuat dari daging yang dilumat, cincang, dibersihkan dan dibumbui, ditempatkan dalam selubung. Sosis yang banyak tersedia di pasaran saat ini adalah sosis sapi dan sosis ayam. Penggunaan ikan sebagai bahan baku pembuatan sosis sendiri belum banyak dikembangkan di daerah-daerah oleh masyarakat. Penambahan tepung wortel pada sosis ikan sendiri ini yaitu untuk meningkatkan kandungan dari vitamin A sosis ikan tersebut. Vitamin A merupakan bagian yang penting dari penerimaan cahaya mata. Kekurangan vitamin A menyebabkan kebutaan, tingginya angka kesakitan, dan kematian dikalangan balita. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tinjauan kimiawi dan organoleptik sosis dengan adanya penambahan daging ikan kembung dan tepung wortel dan untuk mengetahui konsentrasi terbaik daging ikan kembung dan tepung wortel yang di tambahkan pada adonan sosis. Penelitian yang dilakukan adalah menggunakan metode eksperimental yaitu dengan membuat produk sosis dengan penambahan daging ikan kembung sebesar 15 %, 30 %, 45% dan tepung wortel 5%, 10%, 15% dan juga tanpa penambahan. Parameter yang di uji antara lain kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, vitamin A dan organoleptik. Data hasil uji tersebut akan dilakukan analisis data menggunakan uji ANOVA, Tukey, Friedman dan uji lanjut Dunn. Analisis tersebut dianalisis mengunnakan aplikasi software SPSS versi 26 dan Microsoft Excel. Hasil uji ANOVA, Tukey, Friedman dan uji lanjut Dunn, menunjukan bahwa Konsentrasi terbaik wortel dengan penambahan daging ikan kembung dan tepung wortel didapatkan pada perlakuan terbaik D3W3 (penambahan 45 g daging dan 15 g tepung wortel), dengan nilai hedonik yaitu warna (5,0), aroma (4,9), tekstur (5,0), rasa (5,4) dan nilai kandungan gizi yaitu Karbohidrat (56.71), Protein (11.65), Lemak (1.69), Air (27.60), Abu (2.35), Vitamin A (2.69). Kesimpulan yang didapat pada penelitian ini menunjukan bahwa dengan penambahan daging ikan kembung dan tepung wortel pada pembuatan sosis ikan dapat berpengaruh terhadap nilai kandungan gizi dan nilai organoleptik.

English Abstract

Mackerel is a type of pelagic fish that lives in coastal waters and the high seas. Protein content plays an important role in the body, also as an energy provider when carbohydrates and fat do not provide sufficient energy. The protein content of mackerel meat is around 22%. Mackerel meat contains folic acid, a protein acid that plays an important role in the health of the human body. Carrot flour is a processed product of fresh carrots which is a semifinished product. Carrot flour itself has a fairly long shelf life, namely 6 to 8 months with a water content of <8%. Making carrot flour can also increase various types of carrot utilization, making it the main source of provitamin A and food coloring. Sausage is a food that is very popular with many people, including children. Sausage consumption in Indonesia itself always increases by an average of 4.46 per year. Sausage is a processed product made from ingredients of animal origin. Sausages are generally defined as food made from crushed, chopped, cleaned and seasoned meat, placed in an elliptical casing in the form of an animal casing or an artificial casing, with cooking or without cooking. Sausages can be made raw, boiled, or smoked. The sausages that are widely available on the market today are beef sausage and chicken sausage. The use of fish as a raw material for making sausages has not been widely developed in local communities. The addition of carrot flour to the fish sausage itself is to increase the vitamin A content of the fish sausage. Vitamin A is an important part of the eye's light reception. Vitamin A deficiency causes blindness, high rates of morbidity and death among children under five. The aim of this research was to determine the nutritional and organoleptic content of sausages with the addition of mackerel meat and carrot flour and to determine the best concentration of mackerel meat and carrot flour added to the sausage mixture. The research carried out used an experimental method, namely by making sausage products with the addition of mackerel meat at 15%, 30%, 45% and carrot flour at 5%, 10%, 15% and also without addition. The parameters tested include protein content, fat content, water content, ash content, carbohydrate content, vitamin A and organoleptics. Data from the test results will be analyzed using ANOVA, Tukey, Friedman and Dunn's advanced tests. This analysis was analyzed using the SPSS version 26 software application and Microsoft Excel. The results of the ANOVA, Tukey, Friedman and Dunn's further tests showed that the best concentration of carrots with the addition of mackerel meat and carrot flour was obtained in the best treatment D3W3 (addition of 45 g of meat and 15 g of carrot flour), with a hedonic value of color (5 .0), aroma (4.9),texture (5.0), taste (5.4) and nutritional value, namely Carbohydrates (56.71), Protein (11.65), Fat (1.69), Water (27.60), Ash (2.35), Vitamin A (2.69). The conclusions obtained in this research show that adding mackerel meat and carrot flour to making fish sausages can have an effect on the nutritional value and organoleptic value.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080776
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	18 Jan 2024 01:47
Last Modified:	18 Jan 2024 01:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211783

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ahmad Amal Qoisy.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item