Karakterisasi Kopi Robusta Dampit Tanpa Kupas padaTingkat Kematangan yang Berbeda dengan Variasi Suhu dan Lama Penyangraian

ADNAN, SYAIFUL and Prof.Dr.Ir. Harijono, M.App.Sc and Kiki Fibrianto, STP., M.phil., Ph.D (2023) Karakterisasi Kopi Robusta Dampit Tanpa Kupas padaTingkat Kematangan yang Berbeda dengan Variasi Suhu dan Lama Penyangraian. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi robusta Dampit merupakan salah satu komoditas perkebunan kopi yang saat ini banyak mendapat perhatian bertempat di kecamatan Dampit, kabupaten Malang. Produk olahan kopi yang diminati banyak orang dari berbagai belahan dunia adalah minuman kopi seduh. Kopi robusta Dampit ditanam pada ketinggian 900 mdpl yang biasa disebut kopi rakyat Dampit. Buah kopi umumnya dipanen saat sudah matang (ripe). Warna kulit buah kopi berubah dari hijau tua menjadi merah. Komposisi buah kopi ditentukan oleh tingkat kematangan buah.Proses pascapanen yang sekarang masih banyak dilakukan oleh petani kopi robusta Dampit yaitu dengan pengeringan sinar matahari secara langsung atau natural process. Natural process menghasilkan produk samping yang berpotensi sebagai limbah yaitu daging buah dan kulit tanduk yang tidak sedikit dalam pengolahan kopi kupas. Mempertimbangkan volume hasil samping berupa daging buah dan kulit tanduk yang besar perlu adanya inovasi proses pengolahan. Peluang yang terbuka salah satunya ialah pengolahan buah kopi tanpa kupas dengan menggunakan konsep tanpa limbah atau green technology for zero waste food production. Pengolahan tanpa limbah ini merupakan salah satu inovasi yang dapat digunakan untuk menjaga lingkungan tanpa menghasilkan limbah pembuangan. Pemanfaatkan seluruh bagian kopi ini diharapkan rendemen produk bubuk kopi akhir meningkat dan memberikan varian citarasa sensoris dengan meminimalisasi limbah yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis karakteristik fisik dan kimia bubuk kopi tanpa kupas berbeda tinkat kematangan serta menganalisis atribut sensorisnya. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan proses optimum (terbaik) pada proses penyangraian kopi tanpa kupas. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Response Surface Metodology (RSM) dengan perancangan eksperimental Central Composite Design (CCD) dimana terdapat 13 satuan percobaan kemudian dioptimasi berdasarkan respon kadar air (%). Hasil terbaik optimasi akan digunakan untuk menentukan proses optimal dan divalidasi berdasarkan nilai eksperimen dan predicted. Perlakuan terbaik kemudian dianalisis karakteristik fisik, kimia dan mikroorganisme serta analisis senyawa volatile dengan (GC-MS) dan uji sensoris (tingkat penerimaan dan kesukaan) terhadap koresponden/konsumen. Uji sensoris menggunakan 108 panelis tidak terlatih. Desain eksperimen dan optimasi formula menggunakan Minitab versi 19 kemudian hasil analisis formula optimal diverifikasi menggunakan software minitab versi 19 melalui uji-t (T-test) dengan selang kepercayaan 95% menggunakan independen sampel T-test. Analisis data uji sensoris pada tingkat penerimaan dan kesukaan produk dilakukan menggunakan ANOVA dan diuji lanjut menggunakan Tukey dengan selang kepercayaan 95%.

English Abstract

Robusta Coffee Dampit is one of the coffee plantation commodities that is currently getting a lot of attention located in the district of Dempit, district Malang. The processed coffee product that many people from all over the world are interested in is a delicious coffee beverage. Dampit's robusta coffee is planted at a height of 900 sq.m. Coffee is usually harvested when it is ripe. The skin of the coffee fruit changed from old green to red. The composition of the coffee fruit is determined by the degree of ripeness of the fruit.The postcapanen process is still a lot done by robusta coffee farmers Dampit is by direct sunlight drying or natural process. Natural processes produce potential by-products as waste meat and horn skins that are not little in the processing of cupcake coffee. Considering the volume of by-product such as fruit flesh and large corn skins requires the innovation of processing processes. One of the open opportunities is the processing of coffee beans without blemish using the concept of waste-free or green technology for zero waste food production. This waste-free treatment is one of the innovations that can be used to preserve the environment without generating waste disposal. Users of the whole part of this coffee are expected to increase the yield of the final coffee powder product and provide a variation of the sensory flavor by minimizing the resulting waste. The objective of this study was to analyze the physical and chemical characteristics of unshelled coffee powder as well as its sensory attributes. Furthermore, this research aims to produce the optimal process (best) in the process of breeding coffee without a peel. The method used in this study is the Response Surface Methodology (RSM) method with the experimental design of Central Composite Design (CCD) where there are 13 experimental units then optimized based on the water level response (%). Best optimization results will be used to determine the optimal process and validate based on experimental and predicted values. Best treatment then analyzed physical, chemical and microorganism characteristics as well as analysis of volatile compounds with (GC-MS) and sensory tests (level of reception and liking) against the correspondent/consumer. Sensory testing using 108 untrained panels. Experimental design and optimization of the formula using Minitab version 19 then the results of the optimal formula analysis are verified using minitab software version 19 through the t-test with a 95% confidence interval using independent T-test samples. Sensory test data analysis on the rate of acceptance and product liking is performed using ANOVA and further tested using Tukey with a 95% confidence gap.

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Kopi Robusta Dampit, Natural Process, Kopi Tanpa Kupas, green technology for zero waste food production, Coffee Robusta Dampit, Natural Process, Coffee Without Spices, green technology for zero waste food production
Divisions:	S2/S3 > Doktor Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	18 Jan 2024 02:51
Last Modified:	18 Jan 2024 02:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211759

Text (DALAM MASA EMBARGO) SYAIFUL ADNAN.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item