Evaluasi Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Ekstrudat Berbahan Baku Campuran Biji Jagung dengan Grits Kacang Tunggak Utuh (Vigna unguiculata L.) pada Berbagai Proporsi

Athaya Ridha, Khalda and Prof. Dr. Ir. Harijono, M.App.Sc. (2023) Evaluasi Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Ekstrudat Berbahan Baku Campuran Biji Jagung dengan Grits Kacang Tunggak Utuh (Vigna unguiculata L.) pada Berbagai Proporsi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ekstrudat merupakan makanan ringan berpori dan renyah yang umum dibuat dari grits biji jagung sehingga memiliki rendah serat. Kadar serat yang rendah dapat ditingkatkan dengan menggunakan kacang tunggak utuh. Namun, serat dalam kacang tunggak utuh dapat menurunkan rasio pengembangan ekstrudat sehingga tujuan penelitian ini yaitu untuk mengevaluasi karakteristik fisik dan sensori ekstrudat berbahan baku campuran grits endosperma biji jagung dengan grits kacang tunggak utuh pada berbagai proporsi serta perbedaan fisikokimiawi dan sensori ekstrudat perlakuan terbaik dengan yang dibuat dari grits endosperma biji jagung saja. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 6 kali ulangan. Faktor yang digunakan yaitu proporsi antara grits endosperma biji jagung (GEBJ) dan grits kacang tunggak utuh (GKTU) meliputi 80:20, 75:25, dan 70:30. Ekstrudat dilakukan analisis fisik (diameter, derajat pengembangan, tingkat kekerasan, tap density, indeks penyerapan air/IPA, indeks kelarutan air/IKA, warna) dan organoleptik (warna, tekstur, kerenyahan). Ekstrudat perlakuan terbaik diperoleh menggunakan metode Zeleny. Analisis kimiawi dilakukan pada ekstrudat perlakuan terbaik dan pembanding. Data fisik dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), organoleptik dengan uji Kruskal-Wallis, dilanjutkan uji Fisher. Dilakukan uji-t untuk membandingkan karakteristik fisikokimiawi dan uji Mann-Whitney untuk organoleptik ekstrudat perlakuan terbaik dengan pembanding (α=5%). Hasil penelitian menunjukkan penambahan grits kacang tunggak utuh pada berbagai proporsi berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan organoleptik ekstrudat, meliputi penurunan derajat pengembangan, IKA, kecerahan, warna kekuningan, dan tingkat kesukaan (tekstur, kerenyahan), sebaliknya peningkatan tingkat kekerasan, densitas, IPA, dan warna kemerahan. Ekstrudat perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi GEBJ 80 dan GKTU 20 dengan penurunan derajat pengembangan (16,93%), IKA (21,17%), kecerahan (3,62%), dan kekuningan (5,17%) dibanding ekstrudat pembanding (100% grits jagung), sementara terjadi peningkatan tingkat kekerasan (41,38%), densitas (136,32%), IPA (5,12%), dan kemerahan (76,16%). Ekstrudat perlakuan terbaik mengandung kadar air 1,77%, abu 1,29%, lemak kasar 0,62%, protein kasar 10,19%, karbohidrat (by difference) 86,12%, dan serat kasar 2,28%. Tingkat kesukaan organoleptik warna, tekstur, dan kerenyahan yaitu 3,34, 3,50, dan 3,86. Ekstrudat berpotensi menyumbang 4% energi, 3% protein dan 2% serat (serat kasar) kebutuhan zat gizi harian kelompok konsumen umum per 20 g takaran saji. Produk ekstrudat dalam penelitian ini memiliki potensi sebagai pangan fungsional dengan karakteristik fisik yang dapat diterima. Kedepannya dapat dipelajari pengaruh parameter proses, jenis dan konfigurasi ekstruder, serta ukuran partikel bahan agar dihasilkan ekstrudat sumber/tinggi serat dengan penerimaan yang tinggi.

English Abstract

Extrudate is a porous and crispy snack that commonly made from corn grits, so it is low in fiber. Low fiber content can be increased by using whole cowpea. Yet, the fiber in whole cowpea can reduce the expansion degree of extrudate, so the aims of this study were to evaluate the physical and sensory characteristics of extrudates made from a mixture of corn endosperm grits and whole cowpea grits at various proportions also the physicochemical and sensory differences between best treated extrudate and those made from corn endosperm grits alone. The study using a completely randomized design (CRD) with 3 treatments and 6 replications. The factor used namely the proportion between corn endosperm grits and whole cowpea grits including 80:20, 75:25, and 70:30. The physical (diameter, expansion degree, hardness, tap density, water absorption index/WAI, water solubility index/WSI, color) and organoleptic (color, texture, crispness) of extruded snacks were investigated. The best treated extrudate obtained using Zeleny method. Chemical analysis was carried out on best treated extrudate and reference. Physical data were analyzed using ANOVA, organoleptic using Kruskal-Wallis test, followed by Fisher's test. A t-test was performed to compare the physicochemical and Mann-Whitney test for sensory characteristics of best treated extrudate with reference (α=5%). Results presented that addition of whole cowpea grits at various proportions had a significant effect on physical and organoleptic characteristics of extrudates, including a decrease in expansion degree, WSI, brightness, yellowish color, and degree of preference (texture, crunchiness), otherwise an increase in hardness, density, WAI, and reddish color. The best treated extrudate was obtained at the proportion of 80 corn grits and 20 whole cowpea grits with decreased expansion degree (16,93%), WSI (21,17%), brightness (3,62%), and yellowness (5,17%) compared to reference extrudate (100% corn grits), while there was an increase in hardness (41,38%), density (136,32%), WAI (5,12%), and redness (76,16%). The best treated extrudate contained 1,77% moisture, 1,29% ash, 0,62% crude fat, 10,19% crude protein, 86,12% carbohydrates (by difference), and 2,28% crude fiber. The organoleptic preference levels for color, texture, and crispness were 3,34, 3,50 and 3,86. Extrudate have the potential to contribute 4% energy, 3% protein and 2% fiber (crude fiber) to the daily nutritional needs of the general consumer per 20 g serving size. Extruded snack in this study has potential as a functional food with acceptable physical characteristics. In the future it will be possible to study the influence of process parameters, extruder type and configuration, as well as material particle size to produce source/high fiber extrudates with high acceptability.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052310
Uncontrolled Keywords:	Ekstrudat, Grits Jagung, Kacang Tunggak, Extruded Snack, Corn Grits, Cowpea
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Annisti Nurul F
Date Deposited:	18 Jan 2024 01:09
Last Modified:	18 Jan 2024 01:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211733

Text (DALAM MASA EMBARGO) Khalda Athaya Ridha.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item