Aplikasi Edible Coating Kitosan Dengan Penambahan Essential Oil Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Terhadap Mutu Udang Segar

Septiansyah, Farhan Amar and Hefti Salis Yufidasari, S.Pi., MP and Retno Tri Astuti, S.Si., M.Si (2023) Aplikasi Edible Coating Kitosan Dengan Penambahan Essential Oil Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Terhadap Mutu Udang Segar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Udang vaname sering dijual bervariasi salah satunya dalam bentuk utuhnya. udang vaname merupakan salah satu hasil perikanan yang tergolong perishable food maka akan cenderung lebih mudah mengalami penurunan kualitas. Faktor instrinsik tersebut tentu dipicu oleh faktor ekstrinsik seperti penanganan yang kurang tepat. Terdapat salah satu metode yang digunakan dengan modifikasi pengemasan dan mampu untuk menambah masa simpan dan menjaga kualitas udang yakni edible coating. Kitosan merupakan salah satu bahan baku yang berpotensi untuk digunakan sebagai edible coating. Minyak atsiri kayu manis memiliki aktivitas antibakteri yang tinggi karena mengandung senyawa aktif eugenol, cinnamamicaldehyde, dan citral Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan essential oil kayu manis terbaik pada pembuatan edible coating kitosan dan untuk mengetahui mutu udang vaname segar yang menggunakan edible coating kitosan dengan penambahan essential oil kayu manis. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Divisi Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari hingga Juli 2023. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan konsentrasi minyak atsiri kayu manis (Cinnamomum burmannii) terbaik yang ditambahkan pada edible coating dengan konsentrasi variasi 0,5%, 1% dan 1,5%. Penelitian utama untuk mengetahui kualitas udang segar (Litopenaeus vannamei) yang disimpan dengan edible coating pada suhu dingin 40C selama 12 hari dibagi menjadi 3 parameter perlakuan. Parameter uji pada penelitian utama meliputi uji organoleptik, uji mikrobiologi total plate count (TPC), total volatile base (TVB), uji proksimat dan uji pH. Hasil terbaik pada uji antibakteri didapatkan pada konsentrasi minyak atsiri 1,5% karena menunjukan hasil tertinggi, pada S.typhi 20,19mm, E.coli 15,11mm dan Streptococcus sp. 20,05mm. Pada pengujian antioksidan didapatkan hasil terbaik sebesar 59,33%. Dan pada pengujian viskositas terbaik sebesar 247,33cP. Pada parameter uji TVB didapatkan pada hari ke-8 perlakuan C0 hari ke-8 sebesar 47,44 mg/100g, perlakuan C1 sebesar 28,01 mg/100g dan perlakuan C2 sebesar 19,98 mg/100g. Batas TVB kesegaran udang adalah 30 mg/100g. Pada parameter uji TPC hari ke-8 perlakuan C0 sebesar 6,17 log cfu/g, perlakuan C1 sebesar 5,26 log cfu/g dan perlakuan C2 sebesar 4,96 log cfu/g. Batas nilai TPC kesegaran udang adalah 5,70 log cfu/g. nilai pH mengalami kenaikan tiap harinya. Protein pada hari ke-12 nilai tertinggi C2 dengan nilai 13,57%, lemak pada hari ke- 12 nilai tertinggi pada C2 dengan nilai 3,63%, air pada hari ke-12 nilai tertinggi pada C2 dengan nilai 84,07% dan abu pada hari ke-12 nilai tertinggi pada C1 dengan nilai 3,91%. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini yaitu perlu dilakukan kalibrasi terhadap alat yang akan dipakai.

English Abstract

Vaname shrimp is one of the fishery products that is classified as perishable food, so it will tend to decrease in quality more easily. These instrinsic factors are certainly triggered by extrinsic factors such as improper handling. There is one method that is used with packaging modifications and is able to increase the shelf life and maintain the quality of shrimp, namely edible coating. Chitosan is one of the raw materials that has the potential to be used as an edible coating. Cinnamon essential oil has high antibacterial activity because it contains active compounds eugenol, cinnamamicaldehyde, and citral. The purpose of this study was to determine the best concentration of cinnamon essential oil addition in the manufacture of edible coating chitosan and to determine the quality of fresh vaname shrimp using edible coating chitosan with the addition of cinnamon essential oil. This research was conducted at the Fishery Products Technology Laboratory, Fishery Products Engineering Division, Fishery Products Technology Laboratory, Fishery Products Safety Division, Faculty of Fisheries and Marine Science, Universitas Brawijaya, Malang. This research was conducted from February to July 2023. The preliminary research was to determine the best concentration of cinnamon (Cinnamomum burmannii) essential oil added to edible coatings with variation concentrations of 0.5%, 1% and 1.5%. The main research was to determine the quality of fresh shrimp (Litopenaeus vannamei) stored with edible coating at 40C cold temperature for 12 days divided into 3 treatment parameters. Test parameters in the main study include organoleptic test, microbiological test total plate count (TPC), total volatile base (TVB), proximate test and pH test. The best results in the antibacterial test were obtained at a concentration of 1.5% essential oil because it showed the highest results, in S.typhi 20.19mm, E.coli 15.11mm and Streptococcus sp. 20.05mm. In antioxidant testing, the best results were obtained at 59.33%. And in the best viscosity test of 247.33cP. In the TVB test parameters obtained on day 8 treatment C0 day 8 amounted to 47.44 mg/100g, treatment C1 amounted to 28.01 mg/100g and treatment C2 amounted to 19.98 mg/100g. The limit of TVB freshness of shrimp is 30 mg/100g. On the 8th day TPC test parameters C0 treatment amounted to 6.17 log cfu/g, C1 treatment amounted to 5.26 log cfu/g and C2 treatment amounted to 4.96 log cfu/g. The limit value of TPC freshness of shrimp is 5.70 log cfu/g. pH value increases every day. Protein on day 12 highest value C2 with a value of 13.57%, fat on day 12 highest value in C2 with a value of 3.63%, water on day 12 highest value in C2 with a value of 84.07% and ash on day 12 highest value in C1 with a value of 3.91%. Suggestions that can be given in this study are the need to calibrate the tools that will be used.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052308
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Nur Subchan
Date Deposited:	18 Jan 2024 00:26
Last Modified:	18 Jan 2024 00:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211664

Text (DALAM MASA EMBARGO) Farhan Amar Septiansyah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item