Upaya Peningkatan Nilai Gizi Camilan Stik Dengan Memanfaatkan Ikan Layang (Decapterus sp) Serta Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Penilaian Hedonik Produk

Khairullah, Fadli and Prof. Ir. Sukoso, M.Si. Ph.D (2023) Upaya Peningkatan Nilai Gizi Camilan Stik Dengan Memanfaatkan Ikan Layang (Decapterus sp) Serta Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Penilaian Hedonik Produk. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sumberdaya hasil perikanan dengan kuantitas yang melimpah harus dengan cermat dimanfaatkan untuk bersama. Ikan layang dengan jumlah penangkapan yang cukup banyak dan dengan harga yang terjangkau di pasaran atau biasa disebut sebagai ikan ekonomis rendah. Banyak dari sebagian masyarakat hanya menjadikan ikan layang sebagai olahan sederhana layaknya pindang, ikan asap, bahkan hingga dijadikan sebagai umpan pancing dan pakan budidaya tambak. Oleh karena itu, cara untuk memperhatikan hal tersebut dengan cara pendiversifikasian produk. Stik kering merupakan makanan ringan yang disukai untuk menjadi camilan pada semua kalangan rentang usia maupun gender. Pendiversifikasian stik dengan berbagai jenis ikan juga cukup banyak ditemukan pada beberapa penelitian seperti dengan memanfaatkan daging dan tulang ikan bandeng, tulang ikan madidihang, daging ikan kambing-kambing dan ikan pisang-pisang. Namun, perlu diperhatikan segi nilai ekonomis dari jenis ikan tersebut. Serta patut kita perhatikan nilai gizi dari stik ini dapat bersaing dengan banyaknya pendiversifikasian pada camilan stik ini. Tepung daun kelor dipilih karena rendahnya angka prevalensi masyarakat indonesia dalam mengonsumsi sayur serta daun kelor dan kandungan gizi pada daun kelor lebih unggul daripada beberapa jenis sayur lainnya serta banyak penelitian yang berhasil mengaplikasikan daun kelor ini ke beberapa produk pangan terutama jenis makanan ringan yang kering sifatnya. Diharapkan dengan penambahan tepung daun kelor ini dapat meningkatkan nilai gizi pada camilan stik tersebut. Penelitian ini dilaksanakan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial yang mana variabel bebasnya (perlakuan) hanya terdapat pada penambahan tepung daun kelor sebesar 15 g, 30 g, 45 g, dan 60 g. Penelitian dimulai dengan mencari perlakuan mana yang paling disukai oleh 30 panelis semi-terlatih dari kelima rancangan perlakuan tersebut dengan melakukan uji hedonik dan diolah data signifikansinya dengan metode Kruskal-Wallis dan dilanjutkan uji Mann-Whitney apabila diperlukan. Hasil pada penentuan perlakuan terbaik didapatkan oleh perlakuan K1 (penambahan tepung daun kelor 15 g) dengan nilai indeks efektifitas 2,81, nilai kadar kadar gizi, sebesar kadar air (3,17), kadar abu (4,27%), lemak (22,61%), protein (11,38%), zat besi (16,23 mg), dan vitamin A (5,63 mg). Serta memiliki pengaruh penurunan nilai terhadap kadar karbohidrat (49,12%), serta nilai organoleptik kenampakan 6,1 (suka), aroma 6,13 (suka), rasa 5,77 (agak suka), dan tekstur 5,93 (agak suka). Maka, dengan hasil tersebut stik pada perlakuan terpilih dapat memenuhi angka kecukupan gizi (AKG) harian karbohidrat sekitar 13-26%, protein 15-45%, lemak total 26-45%, zat besi 60% hingga 2 kali lipat, dan vitamin A 98% hingga 2 kali lipat juga dalam mengonsumsi 100 g stik.

English Abstract

The abundant quantity of fishery resources must be carefully utilized. Kite fish with a large number of catches and with an affordable price on the market or commonly referred to as low economic fish. Many people only make swallow fish as simple preparations such as pindang, smoked fish, even to be used as fishing bait and aquaculture feed. So, one way to pay attention to this is by diversifying the product. Dried sticks are a snack food that is favored as a snack by all age groups and genders. Diversification of sticks with various types of fish has also been found in several studies such as utilizing milkfish meat and bones, madidihang fish bones, mutton-goat fish meat and banana-banana fish. However, it is necessary to consider the economic value of these types of fish. And we should note that the nutritional value of these sticks can compete with the many diversifications in this stick snack. Moringa leaf flour was chosen because of the low prevalence of Indonesian people in consuming vegetables and moringa leaves and the nutritional content of moringa leaves is superior to several other types of vegetables and many studies have successfully applied moringa leaves to several food products, especially dry snacks. It is expected that the addition of moringa flour can increase the nutritional value of the snack sticks. This research was conducted with a non-factorial Completely Randomized Design (CRD) in which the independent variable (treatment) was only the addition of moringa flour of 0 grams (control), 15 grams, 30 grams, 45 grams, and 60 grams. The study began by finding which treatment was most preferred by 30 semi-trained panelists from the five treatment designs by conducting hedonic tests and processing significance data using the Kruskal- Wallis method and continued with the Mann-Whitney test if necessary. The results on the determination of the best treatment were obtained by treatment K1 (the addition of moringa flour 15 grams) with an effectiveness index value of 2.81, the value of nutrient levels, such as water content (3.17), ash content (4.27%), fat (22.61%), protein (11.38%), iron (16.23 mg), and vitamin A (5.63 mg). And has a decreasing effect on carbohydrate content (49.12%), as well as organoleptic value of appearance 6.1 (like), aroma 6.13 (like), taste 5.77 (approach like), and texture 5.93 (approach like). Therefore, based on these results, the sticks in the selected treatment can fulfill the daily nutritional adequacy number (AKG) of carbohydrates around 13- 26%, protein 15-45%, total fat 26-45%, iron 60% up to 2 times, and vitamin A 98% up to 2 times as well in consuming 100 g of sticks.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052308
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Budidaya Perairan
Depositing User:	Nur Subchan
Date Deposited:	17 Jan 2024 09:05
Last Modified:	17 Jan 2024 09:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211661

Text (DALAM MASA EMBARGO) Fadli Khairullah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item