Analisa Kandungan Gizi dan Organoleptik Pempek dengan Penambahan Daging Ikan Kembung (Rastrellinger sp.) dan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta)

Fatimah, Fadilla Ayu and Prof. Ir. Sukoso, M.Sc, Ph.D (2023) Analisa Kandungan Gizi dan Organoleptik Pempek dengan Penambahan Daging Ikan Kembung (Rastrellinger sp.) dan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan salah satu ikan pelagis yang dikenal sebagai mackerel fish karena termasuk ikan ekonomis penting. Kandungan gizi pada ikan kembung per 100 gram yaitu mengandung kadar air 76%, protein 22 g, lemak 1 g, kalsium 20 mg, fosfor 200 mg, zat besi 1 g, vitamin A 30 SI dan vitamin B1 0,05 mg. Pempek atau empek - empek merupakan produk makanan khas Indonesia yang berasal dari kota Palembang, Sumatera Selatan. Pempek terbuat dari daging gilingan ikan yang dicampur dengan tepung tapioka, air dan beberapa bumbu. Departemen Kesehatan Republik Indonesia tahun 2004 menjelaskan bahwa kandungan gizi dalam pempek yaitu meliputi protein 4,2 g, karbohidrat 31,6 g, lemak 1,4 g, air 61,4 g; abu 1,2 g, kalsium 100 mg, fosfor 55 mg, besi 3,3 mg, vitamin B1 0,03 mg, dan serat 0,2 g. Pada hal ini pembuatan pempek dengan menggunakan tapung tapioka dengan campuran bahan lainnya tanpa memperhatikan nilai gizi yang terkandung. Tepung tapioka mengandung air 9,02%, lemak 0,5%, protein 1,1%, karbohidrat 84,20%, Kalsium 0,084%, Fosfor 0,125%, serat 0,9 g dan dapat dikatakan sangat kecil untuk kebutuhan serat pangan manusia per harinya. Kebutuhan serat individu berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG), 2019 yaitu Perempuan berusia 16 – 18 tahun sebanyak 29 gram per hari, sedangkan laki-laki sebanyak 37 gram per hari. Perempuan berusia 19 – 29 tahun sebanyak 32 gram per hari, sedangkan laki-laki sebanyak 37 gram per hari. Adapun salah satu terkait penambahan tepung yang digunakan dalam proses pembuatan pempek yaitu tepung umbi gembili. Tepung umbi gembili ini mengandung serat pangan yang tinggi. Umbi Gembili merupakan sumber zat gizi yang berharga karena kandungan dalam umbi ini yaitu karbohidrat, serat, dan rendah lemak sehingga gembili menjadi sumber makanan yang baik. Penggunaan tepung gembili pada pempek dikarenakan memiliki beberapa kandungan gizi yang tinggi antara lain yaitu protein 1,5 g/100 g, lemak 0,1 g/ 100 g, karbohidrat 22,4 g/100g, kalsium 14 mg/100 g, vitamin C 4 mg/100 g, air 75 gram/100 gram, serat 6,4 gram/100 g dan inulin 14,77/100 gram. Umbi gembili mengandung kadar inulin sebesar 14,77%. Kandungan inulin pada gembili dapat mengurangi mengurangi diabetes, mencegah obesitas dan membantu kesehatan jantung. Kandungan serat pangan yang tinggi tpada umbi gembili dapat sebagai sebagai bahan pembentuk, pengisi maupun pengikat. Oleh karena itu, perlu dilakukan diversifikasi produk pempek dengan penambahan tepung gembili untuk mengetahui kandungan gizi, organoleptik, dan fisika pada produk pempek ikan kembung. Berdasarkan data yang didapatkan menunjukkan bahwa penambahan daging ikan kembung dan tepung gembili yang berbeda berpengaruh nyata pada parameter karbohidrat, protein, lemak, kadar air, kadar abu, dan kekenyalan. Sedangkan daya terima panelis tertinggi didapat oleh penambahan daging ikan kembung sebesar 100 gram dan tepung gembili 14 gram.

English Abstract

Mackerel fish (Rastrelliger sp.) is a pelagic fish known as mackerel fish because it is an economically important fish. The nutritional content of mackerel per 100 grams contains 76% water content, 22 g protein, 1 g fat, 20 mg calcium, 200 mg phosphorus, 1 g iron, 30 SI vitamin A and 0.05 mg vitamin B1. Pempek or empek - empek is a typical Indonesian food product originating from the city of Palembang, South Sumatra. Pempek is made from ground fish meat mixed with tapioca flour, water and several spices. The Ministry of Health of the Republic of Indonesia in 2004 explained that the nutritional content in pempek includes 4.2 g protein, 31.6 g carbohydrates, 1.4 g fat, 61.4 g water; ash 1.2 g, calcium 100 mg, phosphorus 55 mg, iron 3.3 mg, vitamin B1 0.03 mg, and fiber 0.2 g. In this case, pempek is made using tapioca flour with a mixture of other ingredients without paying attention to the nutritional value contained. Tapioca flour contains 9.02% water, 0.5% fat, 1.1% protein, 84.20% carbohydrates, 0.084% calcium, 0.125% phosphorus, 0.9 g fiber and can be said to be very small for human dietary fiber needs. per day. Individual fiber needs are based on the 2019 Nutritional Adequacy Rate (AKG), namely women aged 16 - 18 years as much as 29 grams per day, while men as much as 37 grams per day. Women aged 19 – 29 years get 32 grams per day, while men get 37 grams per day. One thing related to the addition of flour used in the process of making pempek is gembili tuber flour. Gembili tuber flour contains high levels of dietary fiber. Gembili tubers are a valuable source of nutrients because the contents of these tubers are carbohydrates, fiber and low fat, making gembili a good food source. The use of gembili flour in pempek is because it has several high nutritional contents, including protein 1.5 g/100 g, fat 0.1 g/100 g, carbohydrates 22.4 g/100 g, calcium 14 mg/100 g, vitamin C 4 mg/100 g, water 75 grams/100 grams, fiber 6.4 grams/100 g and inulin 14.77/100 grams. Gembili tubers contain inulin levels of 14.77%. The inulin content in gembili can reduce diabetes, prevent obesity and help heart health. The high dietary fiber content in gembili tubers can be used as a forming material, filler or binder. Therefore, it is necessary to diversify pempek products by adding gembili flour to determine the nutritional, organoleptic and physical content of mackerel pempek products. Based on the data obtained, it shows that the addition of different mackerel fish meat and gembili flour has a significant effect on the parameters of carbohydrate, protein, fat, water content, ash content and elasticity. Meanwhile, the highest panelist acceptance was

Other obstract

obtained by adding 100 grams of mackerel fish meat and 14 grams of gembili flour. viii

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052308
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Nur Subchan
Date Deposited:	17 Jan 2024 08:38
Last Modified:	17 Jan 2024 08:38
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211659

Text (DALAM MASA EMBARGO) Fadilla Ayu Fatimah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item