Pengaruh Proses Dekafeinasi Biji Kopi Arabika Arjuna Secara Fermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Terhadap Kandungan Antioksidan

Prayoga, Dean Rama and Arief, Naufal Imaddudin and Ir. Vivi Nurhadianty, ST., M.T and Ir. Aji Hendra Sarosa, S.T., M.T (2023) Pengaruh Proses Dekafeinasi Biji Kopi Arabika Arjuna Secara Fermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Terhadap Kandungan Antioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi merupakan komoditas perkebunan yang memiliki citarasa unik dan khas. Malang merupakan penghasil kopi terbesar ketiga di Jawa Timur dengan produksi kopi di Kota Malang mencapai 10 ribu ton kopi setiap tahunnya. Salah satu penghasil kopi arjuna di Indonesia terdapat pada lereng Gunung Arjuna. Senyawa kafein pada kopi memiliki beberapa kelebihan dan kekurangan khusunya pada konsumen yang memiliki toleransi kafein rendah. Kopi juga mengandung senyawa antioksidan yang berguna untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah penyakit degeneratif pada tubuh. Dengan berkembangnya komoditas kopi di dunia maupun Indonesia, banyak inovasi yang dikembangkan oleh produsen kopi. Salah satu perkembangannya adalah menciptakan kopi dengan kandungan kafein yang rendah. Proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan menggunakan metode fermentasi. Fermentasi pada kopi dilakukan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang didapatkan dari starter yoghurt karena mampu mendegradasi kandungan sukrosa dan laktosa pada biji kopi. Fermentasi dilakukan secara anaerob. Fermentasi dilakukan dengan beberapa variasi lama waktu fermentasi yaitu 0, 8, 16, 24, dan 32 jam. Setelah itu, biji kopi dikeringkan pada suhu 70oC menggunakan oven vakum. Didapatkan kopi terfermentasi dilakukan uji kadar kafein, total fenol dengan metode Folin-Ciocalteu, dan kandungan antioksidan dengan metode DPPH menggunakan spektrofotometer uv-vis. Total asam diuji dengan cara titrasi sedangkan ph diukur menggunakan pH meter. Kadar kafein menurun seiring lamanya waktu fermentasi. Hasil kadar kafein terendah yaitu pada variabel 24 jam sebesar 1,67 %. Hasil total asam mengalami peningkatan seiring lamannya waktu fermentasi dan hasil total asam tertinggi yaitu pada variabel 24 jam sebesar 0,31 %. Peningkatan total asam organik berpengaruh terhadap derajat keasaman (pH) dari biji kopi terfermentasi. Hasil pengukuran pH yang didapatkan mengalami penurunan sehingga kopi dengan waktu fermentasi paling lama memiliki keasaman paling tinggi. Kadar total fenol tidak mengalami perubahan yang signifikan. Hasil total fenol terbaik pada variabel 24 jam yaitu sebesar 15,71 mgGAE/g. Waktu dekafeinasi berpengaruh terhadap kandungan antioksidan dengan terjadinya peningkatan yang linear. Aktivitas anioksidan yang baik terddapat pada variabel 24 jam dengan hasil IC50 sebesar 191,05 ppm.

English Abstract

Coffee is a plantation commodity that has a unique and distinctive flavor. Malang is the third largest coffee producer in East Java with coffee production in Malang City reaching 10 thousand tons of coffee annually. One of the arjuna coffee producers in Indonesia is found on the slopes of Mount Arjuna. The caffeine compound in coffee has several advantages and disadvantages, especially for consumers who have low caffeine tolerance. Coffee also contains antioxidant compounds that are useful for neutralizing free radicals and preventing degenerative diseases in the body. With the development of coffee commodities in the world and Indonesia, many innovations have been developed by coffee producers. One of the developments is to create coffee with low caffeine content. The decaffeination process can be done using the fermentation method. Fermentation in coffee is carried out using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus bacteria obtained from yogurt starter because they can degrade sucrose and lactose content in coffee beans. Fermentation was carried out anaerobically. Fermentation was carried out with several variations of fermentation time, namely 0, 8, 16, 24, and 32 hours. After that, the coffee beans were dried at 70oC using a vacuum oven. The fermented coffee was tested for caffeine content, total phenolics with Folin-Ciocalteu method, and antioxidant content with DPPH method using a uv-vis spectrophotometer. Total acid was tested by titration while pH was measured using a pH meter. Caffeine levels decreased with the length of fermentation time. The lowest caffeine level in the 24-hour variable at 1.67%. The total acid results increased with the fermentation time and the highest total acid results were in the 24-hour variable at 0.31%. The increase in total organic acid affects the degree of acidity (pH) of fermented coffee beans. The pH measurement results obtained decreased so that coffee with the longest fermentation time had the highest acidity. Total phenol content did not experience significant changes. The best results of the total phenol variable 24 hours were 15.71 mgGAE/g, respectively. Decaffeination time affected the antioxidant content with a linear increase. Good antioxidant activity was found in the 24 hour variables with IC50 results of 191.05 ppm.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052307
Uncontrolled Keywords:	Fermentasi, Kafein, Kopi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Kimia
Depositing User:	Unnamed user with username tunjungsari
Date Deposited:	17 Jan 2024 08:30
Last Modified:	17 Jan 2024 08:30
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211658

Text (DALAM MASA EMBARGO) Dean Rama Prayoga.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item