Cahyani, Frida Arsana Kerisna and Dr. Irma Sarita Rahmawati, STP,MP,M.Sc and Adelya Desi Kurniawati, S.TP, MP, M.Sc. (2022) Analisa Tingkat Kesukaan Bakso Analog Jamur Shitake (Lentinula edodes) dan Tepung Kedelai (Glycine max) Sebagai Alternatif Makanan Penyandang Obesitas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Angka obesitas penduduk Indonesia meningkat dari 11,7% pada tahun 2010 menjadi 21,8% pada tahun 2018. Salah satu upaya penanganan obesitas adalah pengaturan pola makan dengan membuat makanan alternatif bakso analog berbahan dasar jamur shitake yang tinggi beta-glukan (43,87 g) dan eritadenin (600-700 μg/g berat kering) serta tepung kedelai yang tinggi protein khususnya varietas Anjasmoro (36,44 – 40,55%). Penggunaan bahan dasar tersebut sebagai bakso analog belum pernah dilakukan sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui tingkat kesukaan berdasarkan mutu organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, dan tampilan keseluruhan). Penelitian ini menggunakan uji hedonik 7 skala pada 25 orang panelis agak terlatih. Analisis data menggunakan uji Kruskal Wallis, dan uji Mann Whitney. Analisis taraf perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan produk P2 (80% jamur shitake:20% tepung kedelai) menjadi perlakuan terbaik dengan hasil skor warna 5,08±0,76 (suka); rasa 4,36±1,22 (agak suka); aroma 4,40±1,19 (agak suka); tekstur 4,76±0,97 (agak suka cenderung suka); dan tampilan keseluruhan 5,40±0,82 (suka). Dapat disimpulkan bahwa dari segi mutu organoleptik P2 yang paling dapat diterima oleh panelis serta sangat direkomendasikan bagi penyandang obesitas karena menurut standar diet pembatasan energi oleh PERSAGI, satu porsi bakso analog dapat mencukupi kebutuhan energi 23,03%; protein 21,3%; lemak 7,03%; karbohidrat 27,76%; dan total serat pangan 5,53%.
English Abstract
The obesity rate of the Indonesian population increased from 11.7% in 2010 to 21.8% in 2018. One of the efforts to deal with obesity is to regulate diet by making alternative analogue meatballs made from shitake mushrooms which are high in beta-glucan (43.87 g) and eritadenine (600-700 g/g dry weight) and high protein soybean flour, especially the Anjasmoro variety (36.44 – 40.55%). It is necessary to do research to determine the level of preference based on organoleptic quality (color, taste, aroma, texture, and overall appearance). This study uses a 7-scale hedonic test on 25 moderately trained panelists. Data analysis used the Kruskal Wallis test, the Mann Whitney test, and the Zeleny method. The results showed that P2 (80% shitake mushroom: 20% soybean flour) was the best treatment with a color score of 5.08±0.76 (like); taste 4.36±1.22 (slightly like); aroma 4.40±1.19 (slightly like); texture 4.76±0.97 (slightly like tend to like); and overall appearance 5.40±0.82 (likes). It can be concluded that P2 is the most acceptable to the panelists and highly recommended for obese people because according to the energy restriction diet standard by PERSAGI, one serving of analog meatballs can gain 23.03% energy needs; 21.3% protein; fat 7.03%; carbohydrates 27.76%; and total dietary fiber 5.53%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052216 |
| Uncontrolled Keywords: | Analisa Tingkat Kesukaan, Obesitas, Bakso Analog, Jamur Shitake, Tepung Kedelai-Hedonic Scalling, Obesity, Meatball Analogue, Shitake Mushroom, Soybean Flour |
| Divisions: | Fakultas Ilmu Kesehatan > Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 17 Jan 2024 08:07 |
| Last Modified: | 17 Jan 2024 08:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211637 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Frida Arsana Kerisna Cahyani.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |