Perancangan Keamanan Pangan Pada Proses Produksi Tepung Cacing Dengan Menggunakan Metode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Deni, Bunga Erisa and Ir. Oyong Novareza, ST., MT., Ph.D., IPU (2023) Perancangan Keamanan Pangan Pada Proses Produksi Tepung Cacing Dengan Menggunakan Metode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

CV RAJ organic merupakan salah satu produsen tepung cacing yang ada di kota Malang. Produk tepung cacing ini biasanya banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai salah obat bagi penyakit Tipus. CV RAJ Organik dalam proses produksinya sudah menerapkan cara memproduksi pangan yang baik. Kendati demikian saat masih ditelusuri, masih terdapat kekurangan pada proses produksi yang ada mulai dari penyiapan bahan baku hingga proses produksi tepung cacing, kekurangan-kekurangan tersebut tentunya menjadi sebuah potensi bahaya kontaminasi terhadap produk. Kemungkinan tingginya tingkat kontaminasi yang terdapat didalam proses produksi tepung cacing dapat dilihat dari tingkat keasadaran pegawai dan juga pemilik dari CV RAJ dalam menjaga higienitas dalam proses produksinya. Dari hasil observasi awal di lapangan, masih ditemukan indikasi yang dapat berpotensi mengakibatkan terjadinya resiko-resiko kontaminasi pada setiap tahapan proses produksi tepung cacing. Sehingga diperlukan sistem keamanan pangan agar dapat mencegah serta dapat mengendalikan bahaya-bahaya yang dapat berpotensi terjadi selama proses produksi berlangsung. Selain itu penggunaan mesin penggiling yang sama antara tepung cacing untuk pakan ternak dengan tepung cacing yang dikonsumsi oleh manusia. Hal tersebut tentunya akan menjadi permasalahan serius karena dapat menyebabkan tingginya tingkat kontaminasi yang akan terjadi, sehingga membuat produk menjadi mudah untuk berjamur. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk menjaga keamanan pangan yaitu metode Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang mana metode ini bertujuan untuk mencegah, meminimalisir bahkan menghilangkan risiko kontaminasi yang mungkin terjadi pada produk yang dihasilkan. Penggunaan metode ini dilakukan dengan tujuan agar produk tepung cacing menjadi produk yang aman untuk dikonsumsi sehingga tidak membahayakan Kesehatan konsumen. Selain itu penggunaan metode GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP (Sanitation Standart Operating Proceduces) juga digunakan sebagai persyaratan dalam melaksanakan metode HACCP. Hasil dari Analisa dengan menggunakan metode HACCP ditemukan 6 titik kendali yaitu pada proses pencucian cacing segar (kontaminasi fisik), perebusan cacing, (kontaminasi biologi dan fisik), perebusan cacing (kontaminasi fisik), penirisan cacing (kontaminasi fisik), pengeringan cacing (kontaminasi fisik), penggilingan cacing (kontaminasi fisik), dan pengemasan tepung cacing (kontaminasi kimia dan fisik). Seluruh titik kendali kritis yang telah teridentifikasi merupaka titik-titik dimana potensi bahaya dapat terjadi serta seluruh CCP telah dirangkum dalam tabel HACCP Plan. Hasil dari perancangan sistem HACCP yaitu berupa HACCP Plan, dan rekomendasi perbaikan Penambahan mesin giling tepung, Pembuatan ceklist mingguan dan pedoman sanitasi, Pembuatan SOP Hygiene karyawan dan pedoman kebersihan karyawan, dan Pembuatan SOP pembersihan peralatan dan pedoman pembersihan peralatan.

English Abstract

CV RAJ organic is one of the producers of worm flour in the city of Malang. This worm flour product is usually widely consumed by the public as a medicine for typhus. CV RAJ Organic in its production process has implemented good food production methods. However, when it is still being investigated, there are still deficiencies in the existing production process starting from the preparation of raw materials to the worm flour production process, these deficiencies are certainly a potential danger of contamination of the product. The possibility of high levels of contamination contained in the worm flour production process can be seen from the level of awareness of employees and also owners of CV RAJ in maintaining hygiene in the production process. From the results of initial observations in the field, indications were still found that could potentially lead to contamination risks at each stage of the worm flour production process. So that a food safety system is needed so that it can prevent and control hazards that can potentially occur during the production process. One method that can be used to maintain food safety is the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) method, which aims to prevent, minimize and even eliminate the risk of contamination that may occur in the products produced. The use of this method is carried out with the aim that worm flour products become products that are safe for consumption so that they do not endanger the health of consumers. In addition, the use of the GMP (Good Manufacturing Practice) and SSOP (Sanitation Standard Operating Proceduces) methods is also used as a requirement in implementing the HACCP method. The results of the analysis using the HACCP method found 6 control points, namely in the process of washing fresh worms (physical contamination), boiling worms (biological and physical contamination), boiling worms (physical contamination), draining worms (physical contamination), drying worms (contamination physical contamination), worm milling (physical contamination), and packaging worm flour (chemical and physical contamination). All critical control points that have been identified are points where potential hazards can occur. There are four recommendations for improvement given to CV RAJ Organic, namely adding a flour milling machine, making weekly checklists and sanitation guidelines, making employee hygiene SOPs and employee hygiene guidelines, and making equipment cleaning SOPs and equipment cleaning guidelines.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	052307
Uncontrolled Keywords:	GMP (Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standart Operating Proceduces), HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point )
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Industri
Depositing User:	Unnamed user with username tunjungsari
Date Deposited:	17 Jan 2024 04:12
Last Modified:	17 Jan 2024 04:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211388

Text (DALAM MASA EMBARGO) Bunga Erisa Deni.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item