Avidanaris, Olivian Hanin and Prof. Dr. Ir. Harijono, M.App.Sc (2023) Penentuan Formulasi Snack bar Sebagai Camilan Sehat Dengan Memanfaatkan Bahan Baku Lokal Menggunakan Metode Linear Programming. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pemeliharaan dan peningkatan imunitas dapat dilakukan dengan cara mengkonsumsi makanan tinggi protein, energi serta mengandung antioksidan. Makanan ringan dapat dibuat dalam bentuk bar. Snack bar yang dirancang kaya akan nutrisi dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku lokal dan dikembangkan citarasanya dengan menambahkan bahan baku lokal seperti tepung tempe, perasan jahe emprit, perasan lemon, kismis, wijen, gula merah dan xanthan gum. Formulasi beberapa bahan menjadi snack bar dengan kandungan zat gizi mendekati nilai yang sudah ditetapkan dapat dioptimasi menggunakan pendekatan linear programming dengan aplikasi solver pada Microsoft Excel. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan nilai optimasi formulasi snack bar yang dapat memenuhi kebutuhan energi harian sebesar 2150 kkal, protein lebih dari 22%, serat lebih dari 3%, lemak kurang dari 30%, dan karbohidrat kurang dari 41,33%, serta mengandung antioksidan sedang hingga kuat dengan menggunakan metode linear programming. Penelitian ini dirancang dengan fungsi tujuan memaksimalkan jumlah kalori dan membatasi fungsi kendala dalam formulasi. Parameter kimia yang diamati adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar total gula, kadar antioksidan, dan kalori snack bar. Analisis fisik yang dilakukan meliputi texture profile analysis, dan warna snack bar. Analisis organoleptik meliputi kenampakan, rasa, tekstur, aroma, dan keseluruhan snack bar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula dasar hasil optimasi produk snack bar berbasis kacang dan tepung tempe menggunakan linear programming dapat diperoleh dengan menggunakan 30 g kacang tanah sangrai, 30 g tepung tempe, 10 g perasan jahe, 15 g gula merah, 3 g wijen, 4 g kismis, 0,5 g xanthan gum, dan 7,5 g perasan lemon. Formula dasar dikembangkan menjadi dua produk formulasi dengan perbedaan komposisi antara kacang tanah sangrai dan tepung tempe, yaitu Formula 1 (35 g kacang tanah : 25 g tepung tempe) dan Formula 2 (25 g kacang tanah : 35 g tepung tempe). Hasil pengujian pada formulasi pengembangan didapatkan Formula 2 menjadi yang terbaik untuk pembuatan snack bar sehat. dengan hasil kadar air yang lebih rendah, protein lebih tinggi, lemak lebih rendah, aktivitas air lebih rendah, serta aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan Formula 1. Snack bar Formula 2 tergolong padat nutrisi, mempunyai kadar protein 29,32%, serat kasar 4,48%, dan kalori sebesar 479,32 kkal/100 gram sehingga memenuhi standar PerKa BPOM nomor 1 tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan dan dapat dikategorikan sebagai snack bar sehat sumber protein dan serat.
English Abstract
Maintenance and improvement of immunity can be done by consuming foods high in protein, energy and containing antioxidants. Snacks can be made in the form of bars. Snack bars that are designed to be rich in nutrients can be made using local raw materials and developed flavors by adding local raw materials such as tempeh flour, empirrit ginger juice, lemon juice, raisins, sesame, brown sugar and xanthan gum. The formulation of several ingredients into snack bars with nutritional content close to the predetermined value can be optimized using a linear programming approach with a solver application in Microsoft Excel. The purpose of this study is to obtain an optimization value of snack bar formulations that can meet daily energy needs of 2150 kcal, protein more than 22%, fiber more than 3%, fat less than 30%, and carbohydrates less than 41.33%, and contains moderate to strong antioxidants using linear programming methods This study was designed with the aim of maximizing the number of calories and limiting the constraint function in the form of the ratio of peanuts and tempeh flour. The chemical parameters observed were water content, protein content, fat content, ash content, carbohydrate content, crude fiber content, total sugar content, antioxidant content, and snack bar calories. Physical analysis carried out includes texture profile analysis, and snack bar color. Organoleptic analysis includes appearance, taste, texture, aroma, and overall snack bar. The results showed that the basic formula for optimizing peanut and tempe flour-based snack bar products using linear programming could be obtained using 30 g roasted peanuts, 30 g tempeh flour, 10 g ginger juice, 15 g brown sugar, 3 g sesame, 4 g raisins, 0.5 g xanthan gum and 7.5 g lemon juice. The basic formula was developed into two product formulations with different compositions between roasted peanuts and tempeh flour, namely Formula 1 (35 g peanuts : 25 g tempeh flour) and Formula 2 (25 g peanuts : 35 g tempeh flour). The test results on the development formulation found that Formula 2 was the best for making healthy snack bars. with lower water content, higher protein, lower fat, lower water activity, and higher antioxidant activity compared to Formula 1. Formula 2 snack bars are classified as nutrient dense, having a protein content of 29.32%, crude fiber 4.48%, and calories of 479.32 kcal/100 gram so that it meets the PerKa BPOM standard number 1 of 2022 concerning Supervision of Claims on Processed Food Labels and Advertisements and can be categorized as a healthy snack bar, a source of protein and fiber
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052310 |
| Uncontrolled Keywords: | kacang tanah, linear programming, snack bar, tepung tempe, linear programming, peanuts, snack bar, tempeh flour. |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Zainul Mustofa |
| Date Deposited: | 17 Jan 2024 03:14 |
| Last Modified: | 17 Jan 2024 03:14 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/211324 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Olivian Hanin Avidanaris.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |